Cá là nguyên liệu thực phẩm chứanhiều chất dinh dưỡng thiết yếu có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên vẫn có nhiềungười không thích ăn cá với hai lý do: mùi tanh và nhiều xương.
Vì vậy, khi chế biến cần chú ýmột số chi tiết sau:
1/ Khắc phục mùi tanh: chúý trong từng giai đoạn sơ chế, lựa chọn gia vị tẩm ướp, ăn kèm cũng như phươngpháp chế biến phù hợp. Giai đoạn sơ chế quan trọng ở khâu chọn nguyên liệu. Cácòn sống hoặc còn tươi thì ít tanh hơn cá chết hoặc chết lâu mà không được bảoquản tốt. Với cá biển, nên chọn cá tươi, da, vảy còn bám chặt vào thân, mắt cátrong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Khi làm cá, nên rửa cá hoặcxát muối vào thân cá, rửa bỏ hết máu tanh ở bụng và máu đọng dọc xương sống cá,bỏ mang cá.
 |
Với cá lóc cần lạng bỏ phần da vàvảy cá. Chú ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ởsát xương sống lưng của cá. Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướpvới vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh. Một số món chiên có xốt chua ngọthoặc làm nước mắm, có thể thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cáchẽm chiên xốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơchế, cần thấm khô cá rồi mới chế biến để giảm mùi tanh.
2/ Chọn cá phù hợp cách chếbiến: cần phân biệt những loại cá nhiều xương và cá ít xương. Các loại cá ítxương có thể kể: cá chẽm, cá hồi, cá hú, cá bông lau, cá ba sa, cá chim, cáđuối. Các loại cá này có thể chế biến các món chiên, nấu canh, kho, nướng rấtngon. Khi chế biến có thể để nguyên con, cắt khúc hoặc lạng phi-lê, chỉ lấy phầnthịt.
Với các loại cá nhỏ như cá kèo,cá bống trứng, cá cơm, cá nục, cá linh có thể chiên giòn nguyên con hoặc kho rụcvới nước dừa. Các loại cá này có xương mềm nên thường chỉ bỏ phần xương sống làcó thể ăn dễ dàng. Với các loại cá có nhiều xương như cá sặt, cá rô, cá trêthường chiên giòn, nướng hoặc luộc, lấy thịt cá để nấu cháo, nấu canh.
3/ Lưu ý, khi chế biến nếukhông khéo các món ăn dễ bị vỡ, nát vì thịt cá mềm. Nếu làm món cá chiên, nên đểthật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mì, bột chiêngiòn) rồi chiên. Khi chiên cần để chảo dầu nóng, cho cá vào chờ vàng một mặt mớitrở cá bằng cách nâng nguyên miếng cá hoặc cả con cá lên nhẹ nhàng. Trở sang mặtcòn lại, tiếp tục chiên vàng. Nhiệt độ dầu chiên lúc đầu nóng già, khi cá hơivàng thì bớt lửa để cá chín đều. Với các món cá kho, chú ý tẩm ướp với gia vị,nước màu cho cá thật thấm.
Khi bắt đầu kho thì không đảo,trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát. Với món luộchoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nátđồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt.
Theo TS Nguyễn Thị DiệuThảo
PNO
