Mẹo làm nước lẩu thật ngon

1. Lựa chọnnguyên liệu, gia vị và chuẩn bị nồi nước dùng

Điều kiện đầu tiên để cónồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi,ngon rồi sau đó dùng kỹ thuậtchế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước dùng gà và lợn không nên sửdụng xương đầu nấu vì hôi. Xương hom và xương đuôi sẽ thích hợp hơn vìvừa ngọt vừa thơm.

Lẩu gà phải làm nguyênchất bằng xương lợn và xương gà, không cho thêm vị chua ngọt vì khinhúng ngải cứu sẽ không ngon.

Mỗi loại nước dùng cầngia vị đặc trưng, do đó tùy từng loại nguyên liệu mà có gia vị phù hợpkèm theo.

Lẩu các loại gia súc cầncó gừng, hành tím nướng, riềng, sả. Nước dùng bò không thể thiếu quếchi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng nướng cho chínnhưng không cháy vỏ (lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước dùngtrong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, thảo quả lấy hạt vàngkhô thơm, dùng khăn chà xát cho sạch, giã nhỏ rồi gói bằng vải sạch, chovào nồi nước dùng. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệtvà giữ được mùi các tinh dầu thơm.

Đối với lẩu gà bạn nướnghành khô và gừng rồi đập dập bỏ vào, nêm nếm gia vị, hạt nêm cho vừamiệng, thêm 1 - 2 cây sả, dứa, cà chua. Khi chế vào nồi lẩu thì bỏ thêmgói thuốc bắc và nấm hương ngâm nở, sa tế, ăn kèm rau ngải cứu, raumuống, cải thảo.
 
Lẩu thập cẩm thì không phải cho thuốc bắc, ăn kèm rau muống, các loạirau cải. Cả hai loại lẩu này đều có thể ăn kèm thêm nấm tươi.

Hải sản cần có dứa, gừng,sả, cần tây, sa tế... vị ăn tuỳ theo khẩu vị của từng gia đình. Lẩu hảisản thường hơi cay, chua và ngọt. Với lẩu cá, ngoài xương heo ra bạn bỏluôn xương cá đã lọc thịt vào.
 
Với nước lẩu này không cho sả và gừng nướng, tuy nhiên tăng vị chua sovới những loại khác. Cá sau khi lọc, thái lát, nên ướp với gia vị, hạtnêm, gừng, sả đã băm nhỏ. Khi chế vào nồi lẩu bỏ thêm rau thì là, ăn kèmrau cần, cải cúc, dọc mùng, …

2. Thời gian đun

Cho xương đã chần vàonước lạnh, đun lửa to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăntăn vài phút để các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Cả quá trình còn lại đunsôi liu riu.

Thời gian nấu các loạinước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Chẳng hạn, nước dùng gàvà lợn thường nấu 4-6 giờ (vì trước chủ yếu là chăn thả tự nhiên, thịtchắc, vị ngọt, thành phần dinh dưỡng bền vững), nay thời gian đun íthơn.

Riêng nước dùng bò thìninh lâu hơn, từ 8 - 10 giờ. Nước dùng thủy hải sản không nên đun quá 45phút, nếu không sẽ đục và chua.

Với xương bò, nhất làxương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm,trong và ngon hơn.

3. Cách khắc phụcnước dùng đục

Lòng trắng trứng đánhtan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đềucho các vẩn đục bám hết vào trứng và vớt ra.
 
Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấmhương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.

Nếu nấu nước gà bị đục,cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.