Nếu có dịp về thăm miềnTrung “đất cày lên sỏi đá”, bạn sẽ được thưởng thức món dưa mắm, một món ănrất phổ biến ở xứ này. Dưa mắm có thể làm món mặn để “rước” cơm, cũng có thểcoi như một loại rau gia vị, làm gỏi, nấu canh hay xào đều rất ngon và cóhương vị đậm đà.
 |
| Dưa mắm làm từ dưa gang hoặc dưa leo |
Dưa mắm thường được làm bằngdưa gang, cũng có thể làm từ dưa leo nhưng không ngon bằng. Chọn trái dưacòn xanh sống, thân thon thả, cỡ vừa (chọn trái lớn quá thì ruột sẽ rỗng,làm mắm không ngon), rửa sạch, cắt bỏ cuống, không gọt vỏ, chẻ dọc dưa làmhai. Xong dùng muỗng nạo bỏ ruột hột, trải dưa trên khay đem phơi nắngkhoảng 6 giờ, thấy héo mặt là được.
Có hai cách muối dưa mắm:Cách 1 là sắp đều dưa vào hũ lớn miệng rộng có nắp đậy kín hoặc khạp, lu…đến 2/3 miệng hũ, dùng nan tre và vật nặng dằn lên mặt dưa. Nấu dung dịch tỷlệ 300g muối hột với 1kg đường mật rồi rót vào hũ cho ngập cao hơn dưa, đậykín khoảng 15-20 ngày sau thì đổ dưa ra rổ cho chảy hết nước muối đường ráodưa, sau đó lại xếp vào hũ khác, cài chặt và châm nước mắm nguyên chất vàođầy hũ và đậy kín.
Để khoảng 15-20 ngày nữa làdùng được. Cách 2 là xếp một lớp dưa rồi rải một lớp muối hột dày khoảng0,5cm lên trên, trên cùng là lớp muối hạt, ép dưa và cài chặt, dùng vật nặngđè lên, để qua 15-20 ngày thì lấy dưa ra rửa lại bằng nước ấm cho sạch muối,để ráo sau đó xếp vào hũ, cài chặt và châm nước mắm vào như trên.Có thểdùng dưa mắm xào thịt bò, mực, cà chua, kho thịt cá hoặc nấu canh thịt bò…
Theo BS Đào ThịYến Thủy
