Giữa Sài Gòn nhộn nhịp, người miền Trung, nhất là người Huế xa quê, vẫn có thể thỏa lòng hoài niệm trong các món ăn Huế mặn mà và cay xe. Nhớ những chiều mưa xứ Huế lê thê, khép một vạc áo choàng, tạt vào bánh khoái Lạc Thiên ngoài cửa Thượng Tứ ư?
Ngay ở thành phố phương Nam này, bạn có thể đến với bánh khoái Ngự Bình. Từ ngả Sài Gòn về Tân Sơn Nhất, vừa qua khỏi cầu Công Lý cũ, ngay bên tay phải, rẽ lối nhỏ dẫn vào một khu cư xá. Ngự Bình ở đó. Thanh lịch theo đúng phong cách Huế (Hai ông bà chủ quán và đám con cháu phục vụ vẫn cho thực khách nghe cái giọng rất Huế). Thanh lịch từ cách bài trí của gian phòng với những tranh sơn mài Ngư Tiều Canh Mục, Mai Lan Cúc Trúc, đến cách bưng thức ăn trong những chiếc khay, chiếc mâm — tuy không phải là mâm đồng — với chén dĩa tinh tươm và đẹp đẽ. Thanh lịch trong cả cách xếp các lát chuối chát, dưa leo, khế được xắt mỏng tinh vi. Món bánh khoái ở đây ngon không thua bánh khoái Lạc Thiên — Thượng Tứ của chốn cố đô. Bánh khoái ngon nhờ nước tương.
Vẫn chế biến từ tương như ngờ gia vị từ da heo, mỡ, đậu phụng...khiến miếng bánh khoái trở nên thơm ngon hơn, mặn mà hương vị Huế trên đầu lưỡi người thực khách nhớ quê. Còn đối với người chưa từng sống ở Huế, thì đã có cái ngon của lần đầu làm quen với món ăn đặc Huế này. Nó đặc Huế, vì nó không giống với bánh xèo của các vùng đất khác. Chỉ nhỏ độ một phần tư cái bánh xèo, song từ độ giòn đến nhân nhị bên trong đều nhiều hơn. Nhưng bánh khoái không nên ăn nhiều. Chỉ độ hai cái là vừa đủ, đừng vì ngon miệng mà ăn nhiều, hãy để cái cảm giác thòm them vẫn còn trong bạn khi chưa rời quán ra về.
Ngoài bánh khoái, ở Ngự Bình còn có đủ các món Huế chính hiệu khác: bánh xèo (nhụy tôm, ăn kèm với chả lợn), bánh ướt (nhân tôm); bánh ướt thịt nướng và cả tô bùn bò Huế với nước màu đỏ cả tô, cộng thêm những lá ớt xắt làm cay xé miệng người Nam vốn ít ăn cay, nhưng lại làm khoái khẩu người Huế xa quê khi họ vốn vẫn được coi là người Việt gốc ớt. Nhưng tô “bún bò Huế” ở Sài Gòn được bán khắp nơi, nhưng thường ngọt quá, nên giảm mất chất Huế; vì vậy muốn tìm lại tô bùn mụ Rớt của xóm Ngự Viên đất cố đô, nơi Nguyễn Bính đã từng phải thốt lên “ở Ngự Viên mà nhớ Ngự Viên”, thì quả thật là khó. Còn nếu lại cầu kỳ muốn tìm tô bùn giò Huế trong những quang gánh bốc khói của các o bán bún sáng tinh mơ rời những ngôi nhà vườn ở xóm An Cựu thì quả là vô phương, vì không có ở đâu có tô bún giò heo lại có điểm thêm mấy miếng cua ráy, mà ai đã một lần được ăn nhất là lại ăn trong thời hoa niên, cái thời àm món ăn nào cũng thấy ngon, lại có thể quên được.
Tôi có anh bạn học người Huế, là một luật sư nổi tiếng ở Mỹ, vẫn thường viết thư về than là nhớ bành xèo ở chân núi Ngự Bình, và nhớ tô bún o Rớt. Ở Mỹ bây giờ có thể tha hồ tìm món ăn Huế ở quận Cam, Cali. Nhưng ngay ở Sài Gòn, chỉ cách miền sông Hương núi Ngự một ngàn cây số đường bộ mà còn không có chén bánh bèo Ngự Bình cũng như ở quán Hương Giang (đường Trần Quang Diệu, quận 3), nơi con cháu mụ Rớt ở Huế thiên đi vào) là những lát bánh xào đã được xếp rất đẹp trên những chiếc dĩa kiểu. Ngon thật đấy, nhưng vẫn không phải là bánh bèo Ngự Bình của Huế.
Những ai đã là học sinh Quốc học, Đồng Khánh chắc chẳng thể nào quên những chiều đạp xe vào Trà Am, ghé lại Ngự Bình. Ngay dưới chân núi, những chiếc quán đơn sơ chỉ bán độc một món bánh bèo. Bánh bèo ở đây là những chén nhỏ chỉ bằng một phần tư chiếc chén ăn cơm thương ngày. Và thường đám “áo trắng, quần xanh” chúng tôi, khi rời bàn để vào tiếp Trà Am hoặc để trở về sau khi đã leo lên tận đỉnh Ngự Bình, bao giờ cũng thi nhau đếm lại chồng chén được chất cao trước mặt. Mỗi đứa ít ra cũng có được trên dưới hai mươi chén. Cái tuổi học trò ăn khỏe và như ăn cả niềm vui ấy sao mà dễ thương!
Món ăn Huế giữa Sài Gòn đối với người sành ăn, ngoài Ngự Bình, Hương Giang, còn có thể tìm thấy ở dĩa bánh Huế: bánh bèo, bánh nậm, bánh ướt, đặc biệt nhất là miếng chả Huế và nem Huế tuyệt ngon ở đầu đường Nguyễn Du, ngay trước nhà thờ Đức Bà, ở bánh canh cua ở đường Nguyễn Thông (mà bà Cao Thị Nhạn chủ quán đã cống hiến cho thực khách tất cả cái hương vị xứ Huế chẳng những trong tô bánh canh mà còn cả trong giọng nói ngọt ngào!), hay cơm hến ở quán Huế số 7/1 Kỳ Đồng. (Nhưng không biết có phải do những hoài niệm chi phối hay không mà ăn cơm hến Huế ở nơi này vẫn không thấy ngon như được ăn ở Cồn Hến, Vĩ Dạ ngày xưa, khi “áo em trắng quá nhìn không ra”).
Nghĩ cho cùng món ăn, dù là món ăn đặc sản, không chỉ thuần túy là thức ăn. Món ăn, đó còn là cả tình cảm, nỗi niềm của người thực khách; hay nói khác đi đó là chất văn hóa của con người. Ai không từng yêu một vùng đất, và ai không thể không thương nhớ món ăn của vùng đất đó? Với riêng tôi, vào những chiều âm u gió đầy, tôi vẫn đi tìm lại một chút Huế xưa qua món ăn Huế giữa Sài Gòn nhộn nhịp, ồn ào, dẫu chỉ là tìm cái hương vị một ảo ảnh.
Theo
