Thoạt nhìn bề ngoài, cátầm trông dữ dằn nhưng thực chất là loài cá “hiền” bởi miệng cá không córăng, còn xương thì gần như biến thành sụn. Khi bình phẩm về cá tầm, nhiềungười đã ăn nó đều cùng nhận định: “Mắc, nhưng ngon miễn bàn!”
Lạ lùng con cá…không xương
 |
Không chỉ lạ bởi xương đềuhóa sụn, con cá tầm còn đoạt nhiều kỷ lục: loài cá thuộc chi cá cổ nhất hiệncòn tồn tại với 21 loài đã được biết đến: cá tầm Nga, cá tầm sao, cá tấm hồ…Đặc biệt, loài cá tầm Beluga, sinh sống ở khu vực biển Đen, biển Caspi, sôngDanube… có thể dài tới 5m, nặng trên 500kg và sống thọ tới… 200 năm, gấpđôi, gấp ba tuổi thọ loài người. Cá tầm gọi là cá nước ngọt hay nước mặn đềuđược vì đa số các loài cá tầm trải qua phần lớn cuộc đời sinh sống ở biểnkhơi nhưng lại ngược dòng quay về sông để đẻ trứng.
Con cá tầm phổ biến ở các nhàhàng hiện nay thường là loại cá tầm Nga được nuôi ở Việt Nam. Mỗi con nặngchừng 2-5kg, hình dáng đen trũi, đuôi dài, mõm cá hình nêm, nhọn, da trơnnhẫy. Vì miệng cá không có răng, nên chúng ăn mồi bằng cách dùng đôi râunhạy cảm sục sạo lớp đáy bùn mềm tầng đáy tìm loài giáp xác và cá nhỏ đểsinh trưởng.
Cá tầm nga "bơi" vềviệt nam
Từ nước Nga xa xôi vàvùng Siberia lạnh giá, cùng với cá hồi, ngày nay cá tầm được nuôi tạinhiều nơi ở Việt Nam như Tam Đảo (Vĩnh Phúc), hồ thủy điện Đạ Mi (TánhLinh, Bình Thuận). Trứng cá giống được nhập khẩu từ Nga để ươm nở vànuôi dưỡng. Thường ở Đạ Mi, cá tầm được thả nuôi trong từng lồng bè lớnở lòng hồ sâu nước lạnh hồ thủy điện.
Thời gian để cá đạt trọnglượng thương phẩm 3-5kg là khoảng từ 6-9 tháng. Sau đó, cá tầm “bơi” về nhàhàng ở TP.HCM trở thành món độc hút khách ở nhiều quán ăn dù giá cả không hềrẻ, hơn 400.000-600.000 đồng/kg, vị chi con cá nặng 3-5 kg cũng ngót nghét1,5-3 triệu đồng/con. Tuy mắc nhưng thịt cá tầm ngon, béo, xương sụn giònrụm nên vẫn được nhiều thực khách sành ăn tìm thưởng thức nồng nhiệt.
Muôn sắc món ngon cátầm
Tại Nga, món ngon nổi tiếngnhất từ cá tầm là món trứng cá muối từ trứng của những con có kích thướclớn. Được biết, cách chế biến món đặc sản này khá phức tạp. Để thu trứng cá,người ta đánh cá bằng roi mềm rồi ép qua sàng để trứng lọt xuống, đem trứngtẩm ướp với lượng muối thích hợp và đóng gói thành thương phẩm.
Nếu đi theo nhóm 5-6 người đểthưởng thức cá tầm, bạn có thể gọi một con cá chừng hơn 2kg và chế biếnthành đôi ba món khác nhau. Món ăn từ cá tầm là nguồn cung cấp can-xi hữuhiệu cho tất cả mọi người do lớp xương mềm toàn sụn có thể ăn cả vây, đuôi,đầu cá…
 |
| Cá tầm nướng mới nhìn đã ghiền |
Món lạ từ loài cá trên là mónlòng cá xào dưa chua. Lòng cá bùi, béo với lá gan ngậy, bong bóng cá dai bùiphối ngẫu với vị dưa chua thanh thanh, nhâm nhi chầm chậm thì ngất ngâyđến... ngây ngất. Ai muốn món ngon chân chất béo ngọt tự nhiên thì gọi móncá tầm hấp hành. Vị hành thơm càng làm món cá dậy mùi hấp dẫn hay cá tầmthái lát mỏng vắt chanh ăn sống với mù tạt cay the tận óc. Sau vị cay là hậungọt lan tỏa nơi vòm lưỡi, cuống họng mê say.
Ngày trưa nắng, món cá tầm ommăng theo kiểu miền Bắc là lựa chọn tối ưu. Nếu ngày mưa sụt sùi hay selạnh, lẩu cá tầm ăn kèm với bún, chấm nước mắm mặn sẽ phù hợp hơn. Món cátầm tươi hấp xì dầu kiểu Trung Hoa nóng hổi nghi ngút khói trên bếp cồn thìngon không nói nên lời.
Để làm nên những lát cá nướngmuối ớt thật ngon với màu sắc quyến rũ, người đầu bếp phải đầu tư kỹ ở khâuướp gia vị với đủ 3 loại dầu hào, dầu vừng, dầu ăn. Gừng được giã nhuyễntrộn với rượu trắng, lọc bỏ bã thoa đều thân cá cho tan biến mùi tanh vànhớt của loài da trơn. Từng lát cá được nướng trên bếp than hồng, trở đềutay cho da cá rộp phồng mùi thơm lan tỏa kích thích khứu giác thực khách cựcđộ. Nếu siêng có thể làm thêm bát mắm nêm với thơm giã nhuyễn, thêm chút ớt.Cuốn cá nướng với bánh tráng, khế chua, chuối chát theo kiểu dân dã của móncá lóc nướng trui Nam bộ. Xem ra cách ăn này vẫn hợp vị vô cùng dẫu cá quýđi kèm với mắm là món nhà nghèo xứ Việt.
Theo Thy An
