Món ngon từ cây hoa ban

Mới đầu là đắng, rất đắngrồi thức chấm cay, nhưng hậu ngọt dần, ngọt đến phồng cả mồm mà vẫn chẳng muốn dừng lại.

Buông đũa, đặt bát vẫnthèm, mà có phải nem công, chả phượng gì cho cam, chỉ là lá ban đồ chấmvới chẩm chéo hay chéo pá, canh hoa ban hầm móng giò, hoa ban xào và hoaban hấp nộm...

Canh hoa lá ban - Ảnh: Nguyễn Quang

Rau rừng vào phố

Hoa ban vào mùa, lá nonthì còn hiếm, chứ hoa chuẩn bị trắng rừng, trắng núi, hồng chiềng, hồngmường.

Cái loại hoa nhu nhú,chúm  chím như cánh bướm khép he hé kia đem hầm mới sướng. Còn lá nonthì đầy, cây ban rừng Tây Bắc lý thú lắm, đang mùa đông, sắp Tết nó rahoa trắng cây, thậm chí là trắng cả mấy chục cây số rừng dọc theo đườngmòn. Hoa nở đến đâu, lá non ra tới đó. Nhưng cũng không phải tất cảnhững cây ban đều theo quy luật, có cây vừa ra hoa, vừa ra lá non, lạicũng có cây còn ra lá non trước khi ra hoa, bởi thế hôm nay tôi mới mờiông bạn đi ăn hoa, ăn lá.

Chúng tôi kéo nhau raquán ăn bình dân Lò Hoa ngay đầu sân vận động phường Chiềng Lề, thànhphố Sơn La (tỉnh Sơn La) để thưởng thức đặc sản từ rừng, một món ăn thậtdân dã của đồng bào Thái đen, Thái trắng, nhưng ăn một lần là nhớ suốtđời...

"Ban trắng, ban đỏ, bannào cũng ăn được hết, miễn là ban... Lá ban giúp mau lành vết thương,hoa ban ăn đẹp da, hạt ban luộc hay nướng ăn để tăng cường trí nhớ. Hoaban hầm xương, hầm móng giò, hầm gà, hầm cá; Hoa ban xào thịt, gan, lònggià; Hoa ban đồ, nộm với hoa riềng rừng, rau rớn, trộn vừng, lá ban đồchấm với chẩm chéo, chéo pá...", anh bạn tôi tỏ ra vô cùng sành sỏi vềban. Mỗi một vùng quê có một thứ để ăn, để thưởng thức, rồi nhớ.

Cũng có những loại rau làthức ăn riêng của từng vùng hay của từng dân tộc, nhưng cũng có nhiềuloại rau đều có ở xứ Nam, xứ Bắc, chỉ khác nhau ở cách nấu và gia vịcùng bàn tay của "bếp chủ" mà thôi.

Cây ban ngay cửa quán đãtrút gần hết lá già. Hoa ban không hẳn trắng, cũng không hẳn đỏ, mới hehé cánh, phất phơ trong gió. Nhìn cây ban bên hè phố rồi nhìn chị quétrác dưới lòng đường đưa từng nhát chổi, tôi không tin đó lại là một câyrau, một loại rau mà từ lâu đã trở thành đặc sản vùng Tây Bắc.

Lão bạn tôi chỉ cho xemcái chảo đỡ cái chõ gỗ đồ lá ban đang bốc hơi âm ỉ trên bếp củi: "Ôngthấy cái mùi ngai ngái, đăng đắng chưa? Chính nhờ cái ngai ngái, đắngđắng ấy mà nó quyến rũ bao nhiêu cái chén, cái chai đế đấy. Tôi sợ lúcăn xong ông còn không đứng dậy được...".

Chẩm chéo là gì?

Bát chẩm chéo hay chéo pađược bưng ra đầu tiên, nhìn vào đen nhẻm như một bát than thì đúng hơn,nhưng thử chạm đầu đũa vào, đưa lên môi, sẽ thấy ngay mùi thơm lừng. Cáithơm kéo người ta vào cơn đói, vào sự thèm muốn và kích thích cả ngũgiác.

Lão bạn tôi lấy đôi đũakhuấy tròn một cái quanh bát chẩm chéo, gõ vào miệng bát, rồi bảo: Cáichẩm chéo này là cả một nghệ thuật pha chế của vùng núi Tây Bắc đấy ôngạ. Người ta gói muối trắng vào lá ngái, gói ớt thóc, loại ớt quả nhỏ,nhưng phải còn xanh vào lá chuối rồi vùi cả hai thứ đó vào than nóngtrong bếp.

Làm sao cho muối cũngcháy xem xém, còn ớt xanh phải cháy đen đen là được. Mang ra đổ vào bátgiã nóng như thế, giã đến đâu cho ngay rau mùi, rau thì là, húng chanh,ít hạt dổi, sa nhân, thảo quả, hoa hồi, vỏ quýt khô vào. Và khi đã giãmịn thì thêm vài ba lát gừng, nghiền kỹ.

Chỉ một bát nước chấm gọilà chẩm chéo hay chéo pa thôi mà làm công phu thế đấy. Nhưng cũng thậtđáng nể, chỉ cần bớt đi chút gừng, thêm vào chút riềng là để chấm thịttrâu, thịt bò đồ hay luộc, còn cho thêm ít đường là để chấm rau dớn phơidở dang hay rau tập tàng trần nộm. Và khi thêm ít mật ong là để chuốtđều lên thân cá hấp hay gà quay. Vẫn là chẩm chéo, chéo pa không đường,không mì chính, gia thêm gừng, tăng sa nhân, hoa hồi, thảo quả thì sẽbiến thành thức chấm gỏi cá, gỏi tôm...

Ôi, đúng là một món phụmà lại trở thành món chính cho bao nhiêu thực đơn, một nghệ thuật ẩmthực linh hoạt vùng đất Mường, đất Thái.

Ai bảo hoa lá khôngngon

Đĩa lá ban non đồ được bàchủ quán bưng lên bốc hơi nghi ngút, mùa đông mà, cái hơi ấm của mùiđắng loang ra khắp phòng.

Lão bạn tôi lại lấy đũachỉ vào đĩa lá ban non dẻo queo: "Thử đi ông, càng nóng càng ngon, càngngon càng muốn ăn nữa, ăn đến phát nghiện, đến thèm về Tây Bắc thìthôi". Lão lấy đầu đũa gắp vào đầu đọt ban mềm nhũn, xanh tơ, rồi vớicái cách sành ăn, lão khuấy tay một nhát, chiếc lá ban đồ kỹ, vấn trònlại chỉ nhìn thôi đã không kìm được sự thèm  khát.

Thêm một lần khuấy nữa,rồi với tay đưa cái đọt ban đồ ấy vào bát chẩm chéo, khẽ nghiêng bát đóncho vào miệng.

Hai cái hàm lão làm việc liên hồi, rồi lão vớitay, cái chén rượu ong đất, một đặc sản Sơn La,nằm gọn trong miệng lão. Tôi cũng không thể"phanh" được, nên làm theo, nhưng chắc phảinhiều mùa hoa ban nữa tôi mới có thể thuần thụcđược như thế...

Bà chủ quán Lò Hoa lại bêra hai đĩa hoa ban xào, một bát canh hoa ban hầm móng giò. Mùi vị thậtđặc biệt, cái mùi vị thôi thúc từ hoa, từ lá, từ một loại cây rừng màtrước đây tôi cứ nghĩ chỉ để làm cảnh sắc đặc trưng cho núi rừng Tây Bắcthì nay lại đang làm tôi say trên mâm cơm giữa đất trời, mây gió caonguyên.

Múc một muôi, rồi haimuôi, ba muôi... sóng sánh nước hoa ban, cánh hoa ban nhừ nhừ trong bátcanh hầm, thực sự khó miêu tả bằng lời, mà chỉ có ăn, có thưởng thức mớicảm được mùi vị đặc trưng của nó. Nhưng cũng chưa chắc ai ăn rồi cũngđều thẩm thấu hết cái ngon hiếm thấy từ sâu thẳm.

Hoa ban xào, hoa ban hấp,lá ban non đồ, nộm hoa ban và hoa ban hầm móng giò, đặc biệt bát nướcchấm chẩm chéo hay chéo pa sẽ còn kéo tôi về Tây Bắc, kéo tôi về Sơn La,một thành phố trẻ, nơi có thảo nguyên mênh mông và có mùa hoa ban trắngrừng, trắng núi, hồng bản, hồng mường.

Theo NguyễnQuang