Hàng chục thứ dưa được làmthức ăn trong những ngày tết như dưa hành, dưa kiệu, dưa càrốt, dưa củ cải… đãkhá quen thuộc, thực đơn ẩm thực Việt vẫn còn nhiều loại dưa đang chờ bạn khámphá.
 |
| Dưa môn (Ảnh: Hòa Vang) |
Dưa môn: Đem dọc cây khoaimôn, hoặc dọc cây thiên niên kiện tước vỏ rửa sạch, cắt khoảng một tấc, chẻ làmhai hoặc làm ba đem phơi héo – hôm sau đem bỏ muối và nước vào khạp (một chénmuối khoảng mười chén nước), gài vỉ tre cho ngập môn. Chừng một tuần sau là dưamôn chua. Dưa này cũng dùng như dưa cải. Tuy nhiên nếu chế biến món ăn khi dưamôn “chưa chín” thì ăn hơi ngứa miệng. Dưa môn hơi chua kho các loại cá rấtngon, nhất là cá nhám biển. Bởi thế có câu: Anh ơi mua giúp dưa môn/ Dưa emkhông ngứa, kho ngon cực kỳ.
Dưa cải muối: Cải đem rửasạch, nhúng sơ vào nước muối đã được đun sôi (còn gọi là trụng) – lấy ra đểnguội một đêm. Sáng hôm sau đem cải bỏ vào trong lu, khạp chế nước muối để nguộivào – lấy vỉ tre nén cho cải ngập nước – chừng ba đến bốn hôm sau, dưa cải ngảsang màu vàng lấy ra vắt ráo chấm nước mắm giã ớt tỏi để ăn cơm, hoặc ăn vớicháo trắng, hoặc dùng để kho với các loại cá đồng rất ngon. Nếu làm theo côngthức trên, nhưng cây cải lớn, già, thêm nhiều muối thì gọi là dưa cải trường.Dưa này thường dùng vào mùa mưa gió, lụt lội, khi trong vườn không trồng đượcrau – đem nó ra ngâm nước lạnh cho bớt mặn rồi chiên, hoặc kho với cá đồng, thịtheo… đều ngon.
Dưa măng: Bỏ lớp vỏ bênngoài nhiều lông, chỉ còn lớp non bên trong, đem xắt mỏng, luộc qua nước muốicho bớt đắng, sau đó muối như các loại dưa khác. Món dưa này nấu canh chua vớicá rất ngon. Ở thôn quê thường chấm với nước mắm tỏi, ớt.
Dưa đu đủ: Gọt vỏ, băm nhỏlàm như dưa măng để ăn. Hoặc có thể để nguyên trái gọt vỏ, nếu trái lớn lắm thìchẻ đôi, ngâm nước muối mặn, gài vỉ tre cho ngập nước, đến khi dùng lấy ra xắtnhỏ bỏ vào nước lạnh cho bớt mặn – vắt ráo nước, cũng chấm với nước mắm, ớt tỏi.
Dưa chuối chát: Món nàydùng liền trong các bữa giỗ, bữa tiệc, đám cưới không để lâu được. Làm rất côngphu, trông đẹp mắt. Lựa chuối hột còn non, gọt vỏ, xắt mỏng nhưng không đứt ratừng lát, khi xắt người nội trợ để một chiếc đũa nhỏ trên thớt, lưỡi dao xắtxuống gặp chiếc đũa là dừng lại không xuống sâu được, vì thể không đứt ra từnglát. Xắt xong bẻ cong lại và đem ngâm nước muối cho mặn. Để chuối được trắng,mỗi ngày thay nước muối một lần. Khi nào thấy chuối hết chát là được. Lúc bấygiờ trái rất mềm. Người chế biến mới bỏ giấm đường, gừng và một ít muối vàothẩu. Dùng hai bàn tay ép chặt trái chuối xong bỏ vào thẩu. Xắt vài lát ớt bỏtrên mặt, trái chuối trắng đục, nước giấm trắng trong, ớt đỏ tươi – trông thẩudưa rất đẹp mắt. Món này ăn có các vị chua, ngọt, mặn, cay… hoà quyện ngonmiệng.
Theo Hòa Vang
