Hồi nhỏ, tôi vốn dĩ khôngthích ăn miến, đi ăn mà có miến là không ăn. Thế nhưng, giờ đây một lần mùa hạngấp nghé chạm vào tiết trời nóng nực, tôi lại nhớ mẹ và chợt nhớ cả món miến mẹvẫn thường nấu vào những buổi chiều tháng 5, tháng 6 khi vụ chiêm vừa gặt xong.Miến lươn đồng.
Sau thu hoạch vụ chiêm, người dânquê tôi thường dành ra vài tuần ngâm bùn cho những thửa ruộng để chờ vụ cấy mới.Những ngày ấy, người nhà nông hễ ra đồng là có thể dễ dàng bắt được cả giỏ cá,giỏ cua mang về làm thức ăn. Có lần đi làm về, mẹ đem cả giỏ đầy toàn lươn bắtở ruộng. Đó là những con lươn sống ở bờ lầy, có màu vàng sẫm, thân tròn và đầunhỏ... Mẹ sợ tôi không thích ăn miến, nên đổi món nào là lươn xào, lươn rang ănvới cơm nóng, nào là lươn kho, hay lươn om chuối xanh đậu phụ...
|
Món ăn có âm có dương
Với tôi, món miến lươn có vị ngontừ chính sự giản dị của các loại nguyên liệu, đó là hương vị riêng của vùng Bắcbộ quê hương. Hơn nữa, miến lươn được xem là món ăn mang đầy đủ biểu tượng về ẩmthực văn hóa Việt Nam, là một món ngon hài hòa âm dương: lươn mang tính âm vàrau răm, ớt mang tính dương. Nghệ thuật chế biến một bát miến lươn đồng giốngnhư thông điệp gửi gắm vào lòng ấm khách cái duyên đằm thắm của người đầu bếp.
Ngày xưa, hồi tôi còn ở với mẹ,miến lươn được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn nhỏ,miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát căn cơm một chút. Miến rửa sạch đã trầnnước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độđậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã vào săn lạimà vẫn phô màu vàng óng cảu da lươn. Hành hoa và rau răm thái nhỏ tăn thườngthái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùithơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nướcdùng lươn màu nâu ngọt trên mức bình thường vì phải đậm đặc mới nổi vị. Và chỉchan sâm sấp chứ không chan võng, miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miếnnhỏ mà giòn chứ không nát, cuối cùng cúng rắc hạt tiêu.
Miến thấm đượm nước dùng, thịtlươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu vàmùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn cònnóng. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày mưa trời hơi se lạnhcòn hấp dẫn hơn nhiều. Bởi vì dù đất trời có ảm đạm đến mấy, khi bê bát miếnlươn thơm phức, nóng hổi lên có thể quên hết mọi chán nản.
Chút quà giản dị
Nếu ai hỏi tôi rằng có một ngườibạn thân mới từ Sài Gòn ra chơi bạn sẽ dẫn đi ăn món gì? Câu trả lời của tôi lúcnày sẽ là miến lươn. Có thể tìm thấy các hàng miến lươn ở khắp các ngõ đường, ởđâu cũng ngon. Hàng miến lươn phố Hàng Điếu nổi tiếng vì đem đến cho thực kháchnhiều sự lựa chọn. Bên cạnh miến lươn còn có cháo lươn, súp lươn, miến lươntrộn... Miến lươn ở đây không chỉ có những lát thịt lươn xé phay mềm còn ánhvàng, mà còn có cả vài sợi lươn rán giòn, ăn cùng miến trần thật mềm cũng có cáithú vị riêng. Hàng miến lươn ở giữa phố Thái Hà thì khác. Nước trong thật làtrong, vị thanh, dịu, thơm mùi rau răm và hạt tiêu còn lươn thì để thành từngmiếng lớn hơn - khách hàng nhìn qua là biết chắc "đúng là lươn" chứ khôngphải... món cá làm giả. Thêm một chút tương ớt đúng kiểu Hà Nội, các vị ngọt,thơm - cay cùng lúc ùa đến.
|
Trong khi đó, có một quán miếnlươn bình dị ở phố Võ Thị Sáu, đối diện Công viên Tuổi Trẻ, cũng để lại cho tôiấn tượng rất sâu sắc. Ấn tượng vì cô chủ quán ghi rõ: Miến lươn Ninh Bình. Ấntượng vì bát miến lươn ở đây, cùng các gia vị đi kèm, gợi một cảm giác rất quêmùa, chân thật. Này nhé, nếu bình thường, người ta thích chọn con lươn to thìvới món miến lươn Ninh Bình, lươn ngon phải là lươn cốm, con hơi nhỏ một chútđổi lại thịt lươn lại rất chắc và thơm, nhìn đến là hấp dẫn. Điểm khác biệt bữalà miến lươn ở đây được ăn kèm với hoa chuối thái sợi cùng một số loại rau khác.Hoa chuối mềm có vị chát, bùi, ngọt vừa phải giúp át đi mùi tanh của lươn vàcũng cho bát miến lươn Ninh Bình có vị thanh, dịu hơn so với các loại miến lươnkhác. Và đó cũng chính là điểm giúp cô chủ hàng kéo khách đến với mình.
Theo 
