Quảng Ngãi, vùng quê có nhiều món ngon nổi tiếng: cá bống
sông Trà, mạch nha Thi Phổ, đường phèn, đường phổi, don... Và không thể
quên món nem chua đã bao đời gắn bó với người dân nơi đây, hiện diện
trong mâm cỗ, sính lễ cưới xin, cả trong tiệc trà rượu của người dân quê
mến khách.
Thực phẩm chủ yếu để chế biến nem chua: thịt nạc và bì (da) lợn, nước
cốt chanh, muối, tiêu, tỏi... Để có món nem chua ngon, những bà nội trợ
khéo tay thường chọn thịt lợn cỏ, giống lợn nhỏ con được nuôi bằng rau,
cám và những thức ăn dư thừa trong gia đình.
Lợn vừa mổ, chọn miếng nạc màu hồng rửa sơ qua nước rồi dùng dao thái
lát mỏng và nhỏ, bì lợn thái sợi. Sau đó, ngâm vào nước cốt chanh hơn
nửa giờ đồng hồ cho thịt chín tái rồi vớt ra vắt ráo nước. Tỏi Lý Sơn
băm nhuyễn trộn với muối, tiêu, đường rồi ướp đều với thịt.
Tiếp đến, dùng tay vo thịt thành những cục vuông bằng cổ tay trẻ em
rồi gói qua với lá chanh non. Sau đó, dùng lá chuối gói thành những viên
nem vuông xinh xắn, buộc bằng lạt tre chẻ nhỏ rồi treo vào những nơi
kín đáo. Nem chua bảo quản khoảng mươi ngày mới đến độ ngon nhất. Nếu
muốn ăn liền sau khi chế biến thì có thể thêm ít nước cốt chanh để nem
mau chua.
Bóc lá chuối xanh hiện ra miếng nem chua với thịt ửng hồng xen lẫn màu
trắng của bì lợn và tỏi, điểm những chấm đen của tiêu xay dập trông thật
bắt mắt. Dùng đũa gắp miếng nem cuộn vào lá chanh non rồi cho vào miệng
thì dẫu thực khách có khó tính đến đâu cũng sẽ gật gù khen ngợi.
Hương vị mát lạnh từ lá chanh quyện với vị ngọt từ thịt xen lẫn với
đường hòa cùng vị chua của chanh, vị mặn của muối và hương vị cay dịu
của tiêu, tỏi cứ đọng mãi nơi đầu lưỡi. Thịt tái chín hơi dai cùng với
độ giòn của bì lợn và tỏi làm cho miếng nem “chẳng muốn rời” chân răng.
Món nem luôn hiện diện trên mâm cỗ dâng cúng tổ tiên và những người đã
khuất. Trên mâm cỗ là bánh tráng (bánh đa), kế tiếp là nem chua rồi mới
đến những món ăn khác. Thưởng thức mâm cỗ sau khi dâng cúng, phải dùng
tay bẻ bánh tráng đưa vào miệng rồi dùng đũa gắp món nem thịt vừa tái
chín. Đây là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Quảng Ngãi để nhớ
đến tổ tiên từ thuở hồng hoang. Nem còn được dùng làm sính lễ cưới xin
để tỏ sự tôn trọng thông gia, giúp cho đôi uyên ương nên nghĩa vợ
chồng...
