Không ai biết rượu tồn tạitrong đời sống người Việt từ bao giờ, chỉ biết người ta bàn tán về nó khôngngớt, cũng như bàn tán về tình yêu. Trong những áng thơ văn kim cổ hay trongnhững buổi phiếm chuyện nhàn rỗi đều có mặt thứ "nước của trời" độc đáo này. Màtính ra, trên thế giới chẳng có dân tộc nào không dùng rượu. Khác chăng là cáchchưng cất cùng "gu" thưởng thức mà thôi.
"Thu ăn măng trúc đông ăn giá
Xuân tắm hồ sen hạ tắm ao
Rượu đến gốc cây ta sẽ nhấp
Nhìn xem phú quý tựa chiêm bao"
(Nguyễn Bỉnh Khiêm)
Đua chi chén rượu câu thơ
Cái sự phiếm về rượu của ngườiViệt thì thời nào cũng có, bởi dân ta vốn trọng sự "chơi". Mà rượu là chất menkích thích đưa con người trở về với tự nhiên, xóa đi những hàng rào ngăn cáchgiữa mọi người, không đố kị, không ganh đua... Mỗi tầng lớp lại chuộng rượu theomột kiểu, thưởng rượu theo một cách khác nhau. Thuở xưa, người nông dân thì ưauống rượu bằng bát, bằng vò sảng khoái như uống trà giữa trưa khi đang buổi cày.Học sĩ thì ưa cầu kỳ, nâng chén tửu là phải thưởng trăng ngắm hoa, cùng bạn trikỷ đàm đạo thơ từ ca phú. Vua chúa trong triều thì càng long trọng hơn bội phần.
 |
Thời bây giờ uống rượu đơn giản,ít cầu kỳ lễ nghi, cũng chẳng còn câu nệ sang hèn. Mà các loại rượu phong phú vàđa dạng, dễ tìm hơn trước rất nhiều. Khắp đất nước, từ Bắc vào Nam, từ Đông sangTây, không vùng nào không có hương vị rượu riêng. Tuy nhiên, tất cả các loạirượu này đều có chung nguyên liệu là ngũ cốc (gạo, ngô, khoai, sắn...), đây làđặc trưng của nền văn minh lúa nước kéo dài 4000 năm ở nước ta và do khí hậunhiệt đới ưu đãi.
Nét riêng biệt của từng loại rượuở mỗi vùng hình thành trong quá trình chưng cất, cộng với thổ nhưỡng, thời tiếtcủa từng vùng, công thức làm men ủ, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khichưng cất và cả những kinh nghiệm truyền đời của dòng tộc, hàng họ, làng bản...cho ra những loại rượu khác nhau. Từ chất men say tới vị đậm đà, cùng cảm giáckhi uống đều không trùng lặp tạo cảm hứng cho người uống với mỗi loại mỗi khác.
Chỉ nhắc tên rượu thôi đã khôngbiết bao nhiêu mà kể: miền Bắc có rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Phú Lộc (HảiDương), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu San Nùng (Lào Cai), rượu Kim Sơn (NinhBình), rượu làng Vọc (Hà Nam)...; miền Nam có rượu Phú Lê (Bến Tre), rượu Gò Đen(Long An), rượu Tân Lộc (Cà Mau)... miền Trung có rượu Nga Sơn (Thanh Hóa), rượuĐá Bạc(Huế), rượu Bàu Đá (Bình Định)... chưa kể các loại rượu đã được pha chếthêm như rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên hay rượu hoa như rượu sen, rượu cúc, rồirượu ngâm như rượu rắn, rượu bìm bìm, rượu chình, rượu tỏi, rượu hồ tiêu, rượugừng, rượu hà thủ ô, rượu mật gấu...
 |
Như một sự cạnh tranh ngầm, mỗimảnh đất đều giữ riêng cho mình một loại rượu để phục vụ tửu khách trong vùng,và để vương vấn trong lòng du khách ghé thăm. Cứ như thế, sinh ra những câuchuyện về sự quyến rũ của từng loại rượu của mỗi vùng đất được lưu truyền mãi.
Cạn chén tương phùng, nợ trúcmai
Dường như sự hiện hữu lâu đời củachén rượu trong đời sống dân ta đã hình thành một nếp văn hóa uống rượu. Dù bâygiờ việc uống rượu đơn giản hơn xưa rất nhiều, nhưng cái nền văn hóa ấy vẫn lẩnkhuất, và chính nó khiến ta nhận ra trong từng ấy người nâng chén kia ai kẻ phàmphu, ai người quân tử, ai uống cho vui, ai uống cho buồn... Uống rượu cũng nhưnhâm nhi cuộc đời một con người; lúc trầm luân, lúc thăng bổng, ngọt, bùi, cay,đắng đều có cả. Bởi thế người ta mới nói "rượu ngon cần có bạn hiền" là đây.
Một trong những nét hình thànhnên văn hóa uống rượu chính là tính đa dạng trong cách chưng cất rượu Việt. Nhưrượu làng Vân (Bắc Giang) với 22 vị thuốc bắc làm men khiến rượu có màu vàngchanh trong vắt và vị thơm kỳ lạ khiến người uống trước tiên thưởng hương rồimới nhấp vị, từ từ chậm rãi thấm thía nếp cái hoa vàng lên men cùng thuốc bắc.Xưa kia đây là nguồn rượu quý đối với văn hóa ẩm tửu của vua quan ở kinh thànhThăng Long một thuở. Nó từng được đóng vào các bình sứ với nhãn hiệu Vân Hà mỹtửu có vẽ hình ông tiên cầm gậy trúc. Rượu Làng Vân được ví như "Vân", dùng đãichính khách, những người nho nhã, lịch lãm, tao nhân mặc khách.
Lại còn những loại "rượu hoa" nhưrượu sen, rượu cúc được coi là rượu của thi nhân bởi sự tinh tế trong cách làmvà cầu kỳ trong cách thưởng thức. Và cũng bởi trước những sản vật đẹp đẽ tinh tếnhư thế, các thi nhân thưởng tức cảnh, mượn rượu mà cho ra những áng thơ văn bấthủ. Đó chính là "cạn rượu rồi thơ mới véo von" (Nguyễn Vỹ gửi Trương Tửu).
 |
Yếu tố khác tạo nên văn hóa uốngrượu chính là thổ nhưỡng và thời tiết của mỗi vùng. Ở những vùng núi như TâyBắc, Tây Nguyên, uống rượu là cách để tăng cường sức lực và thể hiện sự hiếukhách. Do đó người ta rất hào sảng trong uống rượu, đã uống là cạn, và uống bằngbát. Rượu ở những vùng này được làm chủ yếu từ thóc, ngô, sắn... là những sảnvật có sẵn trên nương rẫy; nước chưng cất là nước suối của đại ngàn, cách làmrất đơn giản nhưng lại nhanh thành phẩm nên hầu như lúc nào trong nhà người dânở những vùng này cũng có sẵn rượu. Khách tới nhà là chủ mời rượu, càng uốngnhiều chủ nhà càng quý, ngồi một lúc đã chẳng còn ranh giới chủ - khách. Chấtmen say của đại ngàn có hấp lực huyền bí khiến khách như lạc vòa phiên chợ vùngcao nơi có tiếng kèn hò hẹn tình tứ của đôi trai gái dân tộc, ngất ngây trướccảnh núi rừng hùng vĩ, để rồi một say cho hết ba xuân mới về.
Nét đẹp khi uống rượu đang dần bịmai một. Phần do càng hiện đại người ta càng lược bỏ những lễ nghi cầu kỳ khiuống. Phần lo lối sống công nghiệp khiến người ta uống rượu càng ngày càng mangtính "tốc độ" và "sát phạt" nhau nhiều hơn. Trên bàn rượu giờ đây, ít người chúý xem vị rượu đậm đà ra sao, đoán tuổi của rượu hay cách chưng cất rượu thế nào.
Cái thú ẩm tửu cũng giúp khai mởnhiều giới hạn của con người, trong đó không ít tinh hoa sáng tạo được bộc lộ.Tuy nhiên, lạm dụng nó để trở thánh sự thách đố ganh đua, chẳng khác nào giếtchết nét đẹp văn hóa đặc trưng của việc uống rượu.
|
Theo Dạ Thương
Món ngon VN
