Nghịch lý bún ốc

Khác với ngườimiền Trung ăn đậm, người Huế ăn cay, người miền Bắc nói chung và HàNội nói riêng, mọi thứ gia vị chỉ hương hoa lấy vị.

Chén nước mắm chẳnghạn, người Hà Nội ít khi dùng nước mắm nguyên chất mà thường vắtchanh và ớt thì không bao giờ dùng ớt xanh, không bao giờ dằm cả quảmà chỉ điểm vài lát ớt chín đỏ cho đẹp là chính. Nhiều người ở haibên đèo Hải Vân luôn cảm thấy nhạt miệng khi ra Hà Nội ăn cơm ăn cỗ.Nếu chỉ được phép lấy một đặc điểm để phân biệt ẩm thực miền Bắc vàmiền Trung thì quả ớt chính là cái biên giới phân định, làm nên sựkhác biệt rõ ràng nhất.

Đấy là nói chung, cònriêng với một món ăn thì sự thể có thể thay đổi. Mắm tôm, cà cuốngmùi không dễ chịu chút nào, chúng là thứ gia vị gây sốc, thậm chígây sợ hãi cho người mới đụng đến chúng lần đầu. Ấy vậy nhưng nhữngthứ này đều là đặc sản của đồng bằng Bắc Bộ, đặc sản của đồng quêmột thời. Ăn bún chả cá Lã Vọng, đĩa thịt cầy không mắm tôm thì thàđừng ăn. Ăn bát bún thang, đĩa bánh cuốn Thanh Trì, thiếu giọt càcuống hương vị, bát bún, gắp bánh cuốn đã nhạt đi nhiều lắm. Ra HàNội bạn bè rủ đi nhậu, đi ăn cơm ở nhà hàng này nhà hàng kia. Thìvẫn phải đi, nhưng không chuyến nào tôi không tìm cách dành chútthời gian đi ăn một bát bún ốc.

Bát trân, bát bửu, gànướng, vịt tần, chim quay, cá hấp, không sao nổi vị như một bát búnốc, không làm nguôi nỗi nhớ một bát bún ốc! Cái bát bún ốc cay xélưỡi, cay chảy cả nước mắt nước mũi là bởi vì bản thân nó đã là móncay, nhưng khi gọi tôi còn dặn cho nhiều nhiều ớt bột xào. Đã thế,màu của bún ốc là màu nóng của cà chua, của ớt càng làm tăng cảmgiác cay. Vốn là người ăn ớt thì cắn cả quả, mỗi bữa ăn dăm ba quảớt chỉ thiên, nhưng tôi vẫn thấy bát bún ốc của người Tràng An làcay.

Thì ra khi cần phảicay thì sẵn sàng cay. Còn bình thường, can cớ chi mà phá vỡ cái hàihòa, cái quân bình, ổn định đã hình thành tự ngàn năm văn vật? Sựvật muôn đời vẫn thế, “nắng ba trưa mưa ba ngày”, âm dương có điềuhòa thì vạn vật mới có thể tồn tại sinh sôi nảy nở!

Nhưng ăn bát bún ốcnước bây giờ chỉ làm tôi thêm nhớ món bún ốc hũ ngày xưa. Những conốc bươu hồ Tây đen nhẫy béo híp mắt hay dân gian vẫn bảo không cómắt, hoặc ốc của làng trũng Pháp Vân nổi tiếng, một đĩa bún lá chứkhông phải bún rối, một bát dấm bỗng, một đĩa rau sống có đủ tía tô,kinh giới, hành lá, hành củ, hoa chuối, rau muống chẻ. Gắp một lábún, một lá tía tô và các loại rau, chấm con ốc béo vào tí dấm bỗngrồi chiêu một ngụm rượu, rồi thong thả cho cái béo của ốc, cái chuathanh của dấm bỗng, cái cay của ớt, cái thơm nồng của tía tô nó ngấmvào mình...

...Không mấy ngườicòn biết nấu món ốc hũ. Chị bạn bảo thỉnh thoảng vẫn có một hai gánhbún ốc hũ đi bán rong, nhưng tôi chưa bao giờ gặp!