“Em về trộn gỏi cá mai
Cho anh nhanh cất thuyền chài về ăn”...
Chị Đều, một người có tay nghề làm gỏi cá hơn 20 năm ở Quy Nhơn (Bình
Định), đong đưa câu ca trên khi bắt tay vào làm gỏi cá mai. Chị bảo,
đây là một trong những món cá thông dụng và nổi tiếng của vùng này.
Cá mai có hình dạng tương tự cá cơm, nhưng có vảy và mỏng hơn. Thịt cá
mai có vị ngọt, giòn, không tanh nên rất thích hợp làm gỏi. Tùy theo
kích cỡ cá mà người làm rút xương. Nếu cá lớn bằng hai ngón tay thì phải
rút hết xương, nếu nhỏ hơn thì chỉ cần rút nửa xương phía bụng, để lại
chút xương đuôi nhấm nháp.
Cá phải thật tươi, từng thớ thịt còn óng ánh màu biển thì mới đạt
“chuẩn” đầu tiên để có món gỏi ngon. Cái khéo nhất của người làm cá mai
được trổ ra ở công đoạn rút xương cá.
Con cá chỉ lớn hơn đầu đũa chút đỉnh phải được bóc tách bằng tay thế nào
để khi ăn không có cảm giác bị dập, nát. Sau khi bỏ đầu, ruột, đánh
vảy, rút xương, cá được ngâm vào thau nước đá lạnh pha muối hột để thớ
thịt thêm săn chắc, đậm đà.
Phần chuẩn bị gia vị, nước chấm, rau ăn kèm cũng khá tỉ mỉ. Thông
thường, gỏi cá mai có 2 chén nước chấm: xì dầu pha sả ớt và tương. Khó
nhất là chế biến nước tương với đậu phộng rang xay nhuyễn đun riu lửa
với cà chua, ớt trái lớn, gia vị.
Độ ngon của nước tương ăn cá mai gói gọn trong hai chữ: “vừa đủ”. Vừa đủ
vị béo của đậu phộng, chua chua của cà chua, cay cay của ớt, ngọt của
đường, mặn của mắm muối. Ớt, tỏi, sả, riềng được xay mịn, trộn đều thấm
ướp vào từng con cá tỏa mùi thơm ngát.
Món gỏi sẽ chông chênh nếu thiếu đĩa rau ngồn ngộn màu sắc với bông
chuối chát, chuối chát non, khế chua, xoài sống, cà chua xanh, rau thơm,
dưa leo, đọt lộc vừng, lá giang đất... Thưởng thức bằng cách lấy bánh
tráng, gắp đũa rau, miếng cá đã trộn chanh, gia vị... cuốn lại chấm xì
dầu hoặc tương đã pha chế.
