Ngành ẩm thực thành phố ngàycàng phát triển. Những nguyên liệu căn bản để nấu ăn như gia cầm, gia súc, thuỷhải sản, rau củ quả được các đầu bếp tài hoa xoay đủ kiểu cách chế biến. Nào lànấu, nướng, hấp, tiềm, rán, luộc… Một món ăn cho dù có lạ miệng đến đâu, qua đôiba lần thưởng thức thực khách cũng sẽ bắt đầu ngán. Do đó họ luôn đòi hỏi đượcgiới thiệu món ăn mới lạ.
Món địa phương du nhập vào SàiGòn
Món ăn lạ có thể là một món ănđịa phương với những nguyên liệu căn bản bình thường nhưng được chế iến theokhẩu vị vùng miền và khi đến thành phố nó trở thành món mới. Nó cũng có thể đượcchế biến từ nguyên liệu lạ hoắc từ hồi nào tới giờ dân thành phố chưa từng nghenói đến, và bây giờ mới được nếm thử.
 |
| Ông Ba với món bánh canh Bến Có. |
Món địa phương du nhập vào thànhphố mang hơi hướm quê hương để vơi đi nỗi nhớ nhà của người viễn xứ. Ngọc Trâm,sinh viên năm nhất trường đại học Kiến trúc đang cùng các bạn nấu nồi bánh canhcá Bình Thuận nói: “May mới được nhà cho chai nước mắm ngon. Ra chợ gặp cá ngừtươi, em rủ mấy đứa bạn cùng phòng, tự cán bột, nấu bánh canh cá”. Các cô vừaxuýt xoa ngon vừa nói: “Ở quê em món này là nhất, nhớ nhà quá!”
“Nằm gai – nếm món”
Ông Chiêm Thành Long, giám đốc làng du lịch Bình Quới cho biết, để tổ chức nhữngchương trình ẩm thực như món ngon ba miền, món ngon Hà Nội.... ông và các đầubếp của Bình Quới đã phải tổ chức những chuyến đi thực tế cả tháng trời ra HàNội và lên Tây Bắc, “nằm gai – nếm món” trong bản làng. Để sau đó dân mê ẩm thựcở Sài Gòn có dịp thử những món lạ của vùng cao miền Bắc như heo quay, vịt quayrút mỡ Lạng Sơn, thắng cố, thịt nướng... Cái chảo đụng to tướng đang được cácđầu bếp chèo nấu món thắng cố, bên trong nào là giò heo, chân bò, lòng heo, lòngbò…
| |
Chưa biết món ăn có ngon haykhông, nhưng thấy mùi thơm và khói bốc lên nghi ngút từ chảo, tự nhiên nước bọtđã ứa ra miệng. Đó là thắng cố đã được cải biên ở khu du lịch Văn Thánh. Món nàykhi thử tại chỗ thì những đầu bếp chuyên nghiệp của Bình Quới cũng phải kèm vớicả lít rượu táo mèo vì mùi vị quá nặng, đậm đà nguyên bản núi rừng. Nào là thịt,xương, lòng heo, bò, dê, trâu… cứ nguyên xi mà cho vào chảo đụng nấu sôi sùngsục, nêm mấy thứ rau rừng thơm, vậy là xong, ai đến trước cứ múc ăn, đúng kiểukhó lòng người thành phố ăn nổi.
Chưa hết, ông Long còn về tận Trà Vinh mời cho được ông Ba với món bánh canh độcchiêu Bến Có lên tận Sài Gòn tham gia ngày hội ẩm thực. Đối với khu vực miềnTrung, ban đầu ở Sài Gòn, những nhà hàng món Huế được mở ra. Sau đó là nhữngquán bán các món ăn của xứ Quảng, cơm gà Tam Kỳ, cao lầu Hội An. Và hàng loạtmón ăn của các tỉnh duyên hải miền Trung cũng tham gia thị trường cung cấp mónlạ ở thành phố như bún cá Quy Nhơn, nem chua Phú Yên, hải sản Nha Trang, bánhcanh, bánh căn Ninh Thuận…
Ở miền Nam, các địa phương lân cận Sài Gòn và miền Tây cũng đem những món ăn nổidanh tham gia cung cấp món mới cho thành phố. Chẳng hạn, bánh tráng Trảng Bàng,bánh khọt Vũng Tàu, bún nước lèo Sóc Trăng, bún mắm, bánh xèo miền Tây.
Ngoài ra, một mảng quan trọng là những món ăn danh tiếng của các nền văn hoá ẩmthực Âu, Á có mặt trong thành phố. Song song, các loại gia vị đặc trưng như mùtạt, ớt paprika, dầu ôliu, giấm, rượu mùi, rượu vang… Các loại nguyên liệu chếbiến như phômai, trứng cá caviar, gan ngỗng, cá tuyết, thịt lạc đà, đà điểu haycác nguyên liệu tươi sống như tôm hùm Maine, cua vua Alaska, cá tầm… Có thể đếncả ngàn thứ đã và đang tiếp tục du nhập vào Sài Gòn.
 |
| Cua vua nướng. |
Phải ra hồn đủ vía món ăn
Để có món địa phương thì phải có nguyên liệu đặc biệt của từng vùng miền mới chếbiến ra hồn đủ vía món ăn. Những món địa phương còn là những món ngon theo mùa.Mùa nào thức đó với rau quả, cá thịt tươi rói như rươi, mơ, măng lưỡi lợn, cầugai, cá bớp, nấm tràm, nấm mối,… Dân ghiền món độc chiêu theo mùa ở thành phốngày trước gần như chỉ được “ăn” qua sách báo. Nếu chịu khó canh gần đến mùa,tới cửa hàng chuyên dặn trước thì có thể hưởng được hương vị món quê mà mìnhhằng thèm nhớ.
Thực phẩm miền Trung thì chợ BàHoa là nơi tập trung đầy đủ nhất. Tuy nhiên vẫn có những món thiếu, theo bàHuyền, chủ nhân hiệu cơm gà Bà Luận Tam Kỳ. Gà đương nhiên phải chở từ Tam Kỳvào nhưng gia đình phải chừa một miếng đất trên Thủ Đức để trồng ớt, rau thơmdùng kèm với các món gà, vì “rau thơm trong này không giống ngoài kia”. Sau thờigian trồng, giống bị thoái hoá lại phải đưa giống từ ngoài quê vào trồng lại.
Còn nguyên liệu thực phẩm Nam bộ thì chợ nào cũng có. Đơn cử như củ hũ dừa ngàyxưa được coi là quý hiếm vì thấy một củ hũ tức là một cây dừa đã bị hạ. Vậy màbây giờ vào chợ Bến Thành, chợ Hoà Bình lúc nào cũng có hơn cả chục củ hũ dừatrắng phau mời mọc. Hay thịt cá sấu mà vài chục năm trước người ta chỉ “nếm”phong vị của nó theo kiểu cá sấu được vèo sau chiếc ghe tam bản, ai mua khúc nàobán khúc đó qua tác phẩm Hương rừng Cà Mau của nhà văn Sơn Nam. Bây giờ thịt cásấu cũng vèo đuôi nhau nhưng lại nằm xếp lớp sẵn trong tủ lạnh siêu thị.
Cơ hội kinh doanh từ món độc chiêu
Những món lạ chính hiệu là những món có nguyên liệu độc đáo chỉ có một số ít nơichuyên doanh. Món lạ lên ngôi có thể từ những nguyên vật liệu quý hiếm như cá múđỏ, cá mặt quỷ, cá tầm, cá bớp, heo mọi sống, sá sùng tươi… Còn những loại raurừng mọc hoang dã khắp bưng biền mà thị trường ăn uống ở Sài Gòn chưa biết đến.
Thịt bò Củ Chi ngon có tiếng không lạ. Theo anh Xuân Đào là chủ nhân của quán bòtơ cùng tên cho biết, món bò tơ ngon lạ vì nhờ thịt bò tơ đúng tuổi mềm mại,ngọt thịt cuốn với rau rừng chấm mắm cá luỹ tre, ăn hoài không thấy ngán. Làngười địa phương nên anh Xuân Đào quen biết hầu hết các lò mổ bò. Phải vào tậnnơi, chọn những con bò đúng mức vì lớn lố thì bò không còn tơ, nhỏ quá thì là bêcũng không ngon. Nguyên liệu ngon chiếm 60 – 70% sự thành công cho món ăn.
Tìm được nguyên vật liệu mới, độc đáo là cơ hội cho những hàng quán và cả hệthống cung cấp từ địa phương đến thành phố. Thậm chí những sáng kiến của các đầubếp bày ra cách ăn mới cũng mở ra cơ hội kinh doanh cho nhà hàng. Thập niên 90,nhà hàng Ngọc Sương nổi tiếng bởi món gỏi cá sống và hàu sống ăn với mù tạt đãtrở thành kiểu thưởng thức đặc biệt cho phong cách ẩm thực hải sản mới. Cách ănsống sau này được quảng bá ra các hàng quán đến tận bây giờ.
Tìm tòi phát triển món ăn lạ độc đáo bằng nguyên liệu, cách chế biến mới luôn làcon đường phía trước mà ngành ẩm thực luôn tiến tới không ngừng nghỉ, bởi nhữngđòi hỏi ngày càng cao hơn của thượng đế sành ẩm thực.
Theo Quang Tâm
Sài Gòn tiếp thị
