Rất nhiều món ăn được các tiệm, quầy, xebán dạo chiên xào bằng những loại dầu ăn không rõ nguồn gốc, nhãn hiệu.Thậm chí, các loại dầu ăn này còn được tái sử dụng nhiều lần, bất chấpnguy cơ độc hại.
Dầu ăn “3 không”
Trong vai người chuẩn bị mở tiệm cơm gà xối mỡ, chúng tôi được một phụnữ tên Hai giới thiệu đến đại lý dầu ăn H.L., chợ Tam Bình (Q.Thủ Đức,TP.HCM). Nơi đây chuyên phân phối sỉ các loại dầu ăn giá rẻ. Phía trướctiệm tạp hóa này chất đầy những can dầu ăn. Nhiều can không có nhãnhiệu, xuất xứ, hạn dùng. Chỉ vào chiếc can nhựa ố vàng, ông chủ đại lýnói: “Ở đây chỉ có dầu cọ và dầu không mùi. Muốn rẻ thì lấy dầu khôngmùi giá 30.000đ/kg. Mua 100 lít trở lên sẽ giao tận nơi”. Tại chợ LinhTrung (Q.Thủ Đức), các chủ tiệm tạp hóa còn chiết dầu ăn “ba không” từcan nhựa ra bịch ni lông bán lẻ với giá 33.000đ/kg.
Trên nhiều tuyến đường ở TP.HCM, những người bán hàng rong đều sử dụngdầu ăn “3 không” để chiên xào thức ăn. Dầu còn thừa trong chảo, luônđược sử dụng lại. Từ sáng sớm, trước cổng Trường ĐH Sư phạm TP.HCM và ĐHKhoa học tự nhiên (Nguyễn Văn Cừ, Q.5) có rất nhiều xe đẩy bán bánh mìốp la, cá viên chiên. Người bán đều dùng dầu ăn đựng trong can nhựa,chai nước khoáng. Quanh hai bệnh viện Hùng Vương (Hồng Bàng, P.12, Q.5),Chợ Rẫy (Nguyễn Chí Thanh, P.4, Q.11) cũng tấp nập “chợ” hàng rong. Cácloại bánh tiêu, bánh cam, chuối đều được chiên với cùng một loại dầu ănkhông tên.
 |
| Những can nhựa cáu bẩn chứa dầu ăn không rõ nguồn gốc |
Từ6 giờ sáng, trước cổng Khu chế xuất Linh Trung, Q.Thủ Đức, nhiều côngnhân vây quanh những xe đẩy bán bánh chuối chiên. Trong vai người muốnhọc nghề, chúng tôi được chị Hằng rỉ tai: “Mua dầu ăn loại thường màchiên cho đỡ hao. Đừng mua dầu ăn của các công ty, mắc lắm, bán không cólời đâu. Tôi bán xe đẩy một ngày chiên hơn 400 bánh, dùng vài lít dầuăn, chiên xong cất đó hôm sau dùng tiếp”.
Trên dốc cầu Nhị Thiên Đường (Q.8), hai lò bánh tiêu luôn đông ngườimua. Trên bếp củi, một chảo dầu lớn đen ngòm, sôi ùng ục. Vừa bước lạigần chảo dầu, mùi hắc xộc vào mũi. Cứ 30 phút, ông chủ tiệm lại đongmột ca dầu ăn từ can nhựa chế thêm vào chảo dầu. Thỉnh thoảng, ông dùngchiếc vợt bằng vải “trục vớt” những mẩu bánh vụn cháy đen trong chảo.Hai tiệm bánh này bỏ mối hàng ngàn bánh tiêu cho những người bán hàngrong và các sạp ở chợ.
Tạimột tiệm cơm gà trên đường Ba Đình (P.10, Q.8), mặc dù hai chảo dầu ănđã đổi màu đen đặc nhưng bà chủ vẫn bỏ thêm những chiếc đùi gà vào. Khicó người ngỏ ý muốn mua lại số dầu ăn đậm đặc này, bà chủ lắc đầu:“Cái này để nguội đổ vào can, khi lớp cặn dưới đóng lại, sẽ rót lấy lớptrên dùng tiếp. Một đĩa cơm đùi gà có giá 20.000đ, nếu chiên xong mộtlượt rồi thay dầu ăn mới thì còn đâu lời nữa”. Ở các chợ Bình Thới(Q.11), chợ Xã Tây (Q.5), chợ Phú Lâm (Q.6), những người bán đậu hủ,chả cá chiên cũng dùng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần. Họ chiênthực phẩm bằng chảo dầu đen kịt trước mắt khách hàng nhưng chẳng ai quantâm.
 |
| Dầu ăn tái sử dụng đen ngòm còn được tận dụng chiên đùi gà |
Nguy cơ ung thư
BSTrần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm (ATTP) VN chobiết, khi chiên đi, chiên lại nhiều lần thì dầu sẽ chuyển hóa thành cácchất độc hại, đặc biệt là chất peroxide gây ung thư. BS Nguyễn Thị HuỳnhMai - Chi cục phó Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) TP.HCM cảnhbáo, không nên sử dụng dầu ăn không có xuất xứ rõ ràng, không đầy đủthông tin trên nhãn về chất lượng sản phẩm. Khi dầu bị đun nóng nhiềulần sẽ làm các vitamin A, E, D, K bị phá hủy và xuất hiện chất độcaldehyde, fatty acid oxide… Khi vào cơ thể, các chất này sẽ phá hủy cácmen tiêu hóa gây khó tiêu, nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy; mộtsố trường hợp sẽ bị tăng huyết áp; về lâu dài còn gây các bệnh mãn tínhnhư: tiểu đường, tim mạch, ung thư.
Theo số liệu thống kê của Chi cục ATVSTP TP.HCM, trong năm 2010, đơn vịnày đã lấy năm mẫu dầu ăn để kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý…Kết quả: phát hiện một mẫu dầu ăn bị nhiễm men mốc. Còn Thanh tra Sở Ytế TP.HCM từ ngày 17/6 - 24/9/2010 đã kết hợp với Cục Cảnh sát Môitrường - Bộ Công an thanh tra bốn cơ sở nhập khẩu, đóng gói, sản xuất,kinh doanh dầu ăn và 12 mẫu dầu ăn xét nghiệm các chỉ tiêu hóa lý (chỉsố xà phòng, chỉ số peroxyt, chỉ số iod, hàm lượng lipid, hàm lượng acidbéo tự do, arsen, cadimi, chì, thủy ngân, cholesterol, BHA, BHT), visinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliforms, escherichia coli,staphylococcus aureus, salmonella spp., tổng số bào tử nấm mốc - men)nhưng đến nay mới chỉ có tám mẫu có kết quả xét nghiệm. Trong đó, chỉ cóhai mẫu đạt, sáu mẫu không đạt. Cụ thể: hai mẫu có hàm lượng cholesterolcao hơn so với công bố; một mẫu có chỉ số peroxyt, hàm lượng acid béo tựdo cao hơn so với tiêu chuẩn; hai mẫu có hàm lượng sắt, arsen cao hơn sovới tiêu chuẩn; một mẫu có hàm lượng BHT cao hơn so với tiêu chuẩn.Thanh tra Sở đã tịch thu tiêu hủy 160kg dầu đen và giám sát việc chuyểnmục đích sử dụng 1.060kg dầu ăn không đạt chất lượng; đình chỉ hoạt độngcủa năm cơ sở có sử dụng dầu ăn để chế biến thực phẩm nhưng chưa có giấyđăng ký kinh doanh, chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, conngười chưa được tập huấn kiến thức về ATVSTP; không được khám sức khỏeđúng quy định…
 |
| Sang chiết thủ công dầu ăn trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh |
Từđầu năm 2011 đến nay, cơ quan chức năng không hề thanh, kiểm tra các cơsở sản xuất, kinh doanh, chế biến dầu ăn. BS Phạm Kim Bình - Phó chánhThanh tra Sở Y tế TP.HCM, giải thích: “Vì phải tập trung kiểm tra bếp ăntập thể theo chỉ đạo. Trước đây, chất lượng dầu ăn thuộc trách nhiệmquản lý của Bộ Y tế, nhưng từ ngày 1/7/2011 Luật ATTP có hiệu lực, tráchnhiệm quản lý dầu ăn thuộc Bộ Công thương. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưacó nghị định hướng dẫn nên Bộ Y tế đã có thông tư hướng dẫn trong thờigian chờ nghị định, Bộ Y tế tạm thời vẫn quản lý dầu ăn. Nhưng, việcquản lý hơi khó khăn vì công văn của Bộ đâu bằng luật”.
Trao đổi với chúng tôi, một cán bộ Sở Công thương TP.HCM lại cho rằng,mặc dù Luật ATTP đã có hiệu lực nhưng đến nay vẫn chưa có nghị địnhhướng dẫn cụ thể phân công trách nhiệm quản lý giữa ba Bộ Y tế, Nôngnghiệp và phát triển nông thôn, Công thương; nên Sở Công thương đang chờý kiến chỉ đạo của UBND TP.
Theo Luật ATTP, Bộ Y tế là cơ quan chịu trách nhiệm trước Chính phủ thựchiện quản lý nhà nước về ATTP; cụ thể hóa trách nhiệm quản lý của từngbộ, ngành đối với từng nhóm hàng cụ thể với mục đích khắc phục tìnhtrạng quản lý chồng chéo trước đây. Nhưng “chưa có nghị định hướng dẫn”lại trở thành lý do để cơ quan chức năng “đá trái bóng trách nhiệm” chonhau. Hậu quả là dầu ăn - một trong những loại thực phẩm được dùng hàngngày không có cơ quan nào kiểm soát.
Theo Nga My - Nguyễn Cẩm
PNO
