Thứ làm nên hương vị bún cá (thườngđược gọi chung là bún nước lèo), thứ được phong là “nhất phẩm” miền TâyNam bộ, gia vị tiên quyết là ngải bún…
Ngày nay, thực khách có thể thưởng thức búncá ở nhiều nhà hàng, quán ăn tại nhiều nơi khác nhau trên mọi miền đấtnước, đặc biệt là ở TP Hồ Chí Minh. Thế nhưng, không ở đâu có được hươngvị đậm đà đặc trưng như khi ăn tại Đồng bằng sông Cửu Long và do chínhnhững cô, những dì gốc miền Tây chế biến. Dù thưởng ngoạn, du lịch hayvề đây công tác, món bún cá miền Tây đã làm mê lòng không ít người tớivùng đất này.
Nét độc đáo của bún cá nằm ở sự biến hóaphong phú theo dòng chảy con sông Cửu Long. Đến mỗi vùng miền, bún cálại chuyển đổi hương vị, khoác lên mình một cái tên mới, đậm chất địaphương: Bún cá Châu Đốc, bún nước lèo Trà Vinh, bún mắm Sóc Trăng,…
 |
| Bún cá miền Tây |
Nguyên liệu chính của bún cá là cá lóc, cárô đồng hoặc mắm cá, nhưng hương vị thật sự làm nên nét riêng của từngmón bún cá lại là từ củ ngải bún - một loại gia vị đặc trưng chỉ có ởmiền Tây.
Củ ngải bún còn gọi là ngải hẹ, mọc hoangtrong những khu rừng ở Xiêm Riệp, Bát-đom-boong (Cam-pu-chia)... NgườiViệt ở các tỉnh miền Tây Nam bộ sang Cam-pu-chia lập nghiệp đã mang củngải bún về trồng ở Việt Nam cách đây khoảng 5 thập kỷ.
Ngải bún được trồng bằng củ vào đầu mùa mưaở miền Nam, khoảng đầu tháng 5 dương lịch. Củ ngải bún kết chùm giốngchân gà, mọc từng củ dài. Củ lớn nhất chỉ bằng ngón tay út. Củ màu trắngngả sang vàng nhạt.
Muốn nấu món bún nước lèo, người taphải dùng củ ngải bún tươi nấu mới ngon. Vì thế, khi nào nấu, người tamới đào lên lấy củ. Củ được rửa sạch, cạo bỏ vỏ rồi giã nát, đổ ít nướcvào nấu cho sôi lên, lọc bỏ bã, lấy nước cốt để riêng. Ở các tỉnh miềnTây Nam bộ, tùy theo sự kết hợp của ngải bún với các loại mắm dùng kèmmà tạo nên hương vị đặc trưng riêng của các loại bún miền Tây. Khi kếthợp với những loại gia vị khác nhau sẽ tạo ra những món bún khác nhau,là nét đặc trưng của mỗi địa phương. Ngải bún nấu cùng nghệ, sả và mắmruốc sẽ cho ra bún cá Châu Đốc. Cũng với ngải bún và sả, khi kết hợp vớimắm pồ hốc lại là hương vị đặc trưng của bún nước lèo Trà Vinh, hay kếthợp với mắm sặc, tạo nên hương vị độc đáo của bún mắm Sóc Trăng.
Ngải bún có đặc tính khử mùi tanh thực phẩmnặng mùi như mắm, cá,… Do đó trong món bún nước lèo, mắm kho,.. người tasử dụng gia vị này vừa khử mùi vừa làm cho món ăn thơm ngon hơn. Theocác đầu bếp chuyên nấu lẩu mắm, mỗi một nồi lẩu có thể cho khoảng hai,ba cây ngải bún là đủ để khử mùi tanh.
Để có món bún cá đặc trưng và tô bún bốckhói, tỏa hương thơm ngào ngạt, ngọt đến tê đầu lưỡi, ngoài củ ngải búnđặc trưng, người làm phải trải qua công đoạn chế biến rất tỉ mỉ và tốnnhiều thời gian. Nhiều quán ăn có tiếng ở miền Tây đều có riêng bí quyếtchọn cá và thực hiện theo một quy trình chế biến theo đúng “bí quyết giatruyền” để "cho ra" thương hiệu của mình.
Để nấu nước dùng cho nồi bún cá, người tadùng xương ống heo nấu sôi rồi hạ lửa nhỏ, cứ như vậy nấu liu riu chođến khi nước dùng trong vắt, vàng ánh. Khi nước đã được mới cho cá lócvào luộc trong nước dùng. Cá vừa chín tới, vớt ra lóc thịt để riêng.
Hương vị chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc,mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm lừng. Có lẽ ở cạnh biển nêntrong tô bún cá phải có vài con tôm thẻ. Tôm thẻ làm sạch, lột vỏ rồiướp với nước mắm, đường, tiêu và chút tỏi. Quan trọng cũng chính là nướcmắm ngon và thời gian ướp phải đủ để nước mắm và đường thấm vào tôm. Sauđó mang tôm kho như kho tàu nhưng độ lửa nhỏ và kéo dài hơn. Con tômthấm nước mắm và gia vị trở nên cứng, có vị ngọt đặc trưng kiểu Nam Bộ.
Ai ăn món bún nước lèo một lần sẽ nhớ đờihương vị của ngải bún. Nó gợi cho ta đến cái không khí hoang dã củanhững cánh rừng chưa khai phá. Nó tạo cho ta nhớ đến cái sức sống hừnghực của các cơ bắp vượt núi băng đèo đi khai khẩn những miền đất hoang...
TheoChu Long Giang
QĐND
