Cứ gần đến tháng 10 âm lịch là tôi lại nônnao chờ đón mùa cốm dẹp. Trong khi ngoài Bắc cốm làng Vòng nổi tiếng cả nước thìcốm dẹp Trà Vinh quê tôi cũng là đặc sản nức tiếng gần xa.
Để có cốm dẻo ngon,ngoài nếp sáp mùa người ta dùng nếp vừa đỏ đuôi (chưa chín rộ), hộtcòn mềm đem vọt bằng cối bồng (giống cối giã gạo ngày xưa nhưngkhoét rất sâu lòng). Chày vọt và cối phải làm bằng thân cây vú sữagià, cây nạy phải làm bằng gốc tre lão mới cho hột cốm như ý. Cối đểtrước sân nhà, cạnh bên bếp lửa củi. Trước khi vọt, nếp rang trongnồi đất, mỗi lần rang vài ba lon nếp. Đảo nếp cho đều, khi hột nếpvừa giòn là chuyển vào cối. Hai người vọt cốm đứng đối diện nhau,mỗi người một tay cầm chày một tay cầm cây gạt, vừa vọt vừa gạt chohột nếp dính chày rớt xuống cối để vọt tiếp. Vọt xong, cho cốm rania, sảy hết trấu rồi đem sàng để có được cốm “nhứt hạng”.
 |
| Bánh tét cốm dẹp - Ảnh: Phương Kiều |
Cốm dẹp bán chạy nhấtvào dịp lễ hội Oóc-om-boc của người Khmer Nam Bộ. Cốm mới quết rấtgiòn và dẻo, ăn ngay cũng đã cảm nhận được hương vị đặc trưng, khoáinhất là mùi cám “tinh khôi” phảng phất quanh cánh mũi. Thường thìngười ta trộn cốm với dừa nạo và đường cát trắng. Cứ hễ 1 lít cốmthì dùng 1 trái dừa nạo cùng nửa ký đường cát trắng, trộn đều, đểchừng vài giờ sẽ có miếng cốm mềm dẻo, thơm béo.
Với sự nhanh nhạytrong chế biến thức ăn, người ta đã nghĩ đến việc làm bánh tét cốmdẹp. Để có đòn bánh tét cốm dẹp “nhớ đời”, người ta sẩy cho cốm thậtsạch trấu càn. Dừa cứng cạy nạo, vắt lấy nước cốt, đem thắng vớichút muối hột. Sau đó vừa rưới nước cốt thắng vừa trộn cốm, để chừng5 phút cho hột cốm thấm đều và mềm. Đậu xanh cà đãi sạch vỏ, nấuchín, tán nhuyễn. Cứ 1 ký đậu dùng 1 ký đường cát trắng. Tất cả xàocho khô với một ít vani tạo mùi thơm rồi trải trên mâm cho nguội,sau đó mới vắt từng viên làm “nhưn”. Tiếp theo, trải lá chuối phơiheo héo, lau dầu thật sạch, trải đều cốm dẹp trước khi trải “nhưn”lên rồi cuốn lại thành hình tròn nhỏ, dài chừng 3 đốt ngón tay, dùngdây lát cột lại, đem nấu. Nấu chừng 1 tiếng rưỡi đồng hồ thì bánhchín.
Bánh tét cốm dẹp ăncó vị ngọt, thơm, béo, bùi, mằn mặn... Nhưng để có những đòn bánhngon, người cột bánh phải khéo tay, nghĩa là không cột chặt quá,cũng như không cột lỏng quá. Cột chặt, bánh nấu chín nở bể lớp láchuối, bánh khô. Cũng mất ngon khi cột lỏng vì bánh “nong nước”, ănnhão nhoẹt.
Chính vì ngon và làđặc sản của vùng đất giồng, mỗi năm chỉ có một lần vào mùa nếp vừachín tới, nên cốm dẹp - nhất là bánh tét cốm dẹp luôn thôi thúc bướcchân người xa quê trở về để thưởng thức.
Theo Phương Kiều
TNO
