Canh thuôn, cái tên nghe ngộ và lạ ghê? Nếu tra trong từ điển, bạn sẽ thấy “thuôn” là một phương ngữ, chỉ hành động nấu món canh từ thịt/cá bằng cách cho nhiều nước cùng với hành và rau răm. Mẹ tôi thì vừa nhai trầu bỏm bẻm, vừa bảo: “Gọi là canh thuôn, vì ngày xưa những thịt những cá trong món ăn này đều phải nặn thuôn thuôn như những viên mọc ấy, rồi mới cho vào nấu. Giờ những công thức cũ chắc chẳng còn ai theo…

Mẹ tôi thường lấy làm nỗi mừng với hàng xóm láng giềng, vì người sinh ra được 2 cậu con trai. Nhưng riêng tôi thì lại nghĩ đó là nỗi thiệt thòi cho mẹ, vì người sống tình cảm, thích ngồi cà kê kể lại những tích truyện xưa cũ, thích tỉ mẩn nấu những món ăn gia bản. Không có con gái, mẹ chẳng biết dạy lại những công thức nấu nướng đó cho ai.

Canh thuôn kẻ láng

Mẹ tôi vốn người kẻ Láng (tức làng Láng, huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc). Hồi còn con gái, mẹ nổi tiếng là người con gái đảm đang, khéo léo. Trong làng, nhà ai có đám giỗ đám chạp, đều cậy nhờ đến tay mẹ giúp đỡ việc cỗ bàn. Mẹ bảo: “Món canh thuôn thịt bò, canh thuôn thịt lợn sau này đều bắt nguồn từ bát canh thuôn trong đám giỗ ngày xưa. Nghe đâu, món này có từ thời các vua, là một tục lệ bất thành văn để dựa vào bát canh mà người ta phân biệt mâm dưới hay mâm trên…”. Ở làng của mẹ, ngày xưa, có 2 cách nấu canh thuôn. Cách thứ nhất là tận dụng những nồi nước xuýt đã luộc thịt, luộc lòng, luộc gà, vịt… trong đám cỗ, đem đun lên. Lòng lợn, lòng gà, tiết đọng, thịt vụn, giò chả vụn, đậu rán… cũng của đám cỗ, tất cả đều thái chỉ, đem xào kỹ, nêm đủ mắm muối, gia vị rồi cho vào nồi nước xuýt, tiếp tục đun nhỏ lửa cho sôi. Hành răm và vài thứ rau khác, rửa sạch thái nhỏ cho vào, đảo đều bắc ra ngay. Món canh này đơm vào bát tô đặt vào các mâm đại trà. Khách ăn có thể gọi thêm và ăn tư nhiên, chan húp thỏa thích như ăn các loại canh thường.

Cách thứ hai cầu kỳ hơn. Người ta dùng lòng chay lợn, lòng gà còn tươi nguyên gồm tim gan, phổi, lách và cật… đem thái chỉ rồi ướp gia vị, mắm muối cho vừa. Khoảng nửa tiếng sau cho vào xoong bắc lên bếp xào cho thật xoăn rồi cho nước đang sôi vào vừa đủ, nấu lửa to cho sôi nhanh. Canh sôi vừa tới thì rắc hành răm, nêm gia vị. Bắc xuống đơm ra bát nhỏ, bày lên các mâm trên.

Thực khách ăn món canh này phải rất ý nhị, cũng là canh nhưng không bao giờ dùng muôi mà luôn dùng đũa. Thường khi gắp, nên úp bàn tay như khêu lên từng sợi tim, gan, phèo, phổi đang quấn quýt nhau trong màu xanh của hành răm. Nếu mạnh tay gắp ngửa bàn tay thì chỉ gắp một gắp là hết cả bát canh! Khi cần cũng chỉ dùng thìa nhỏ để hớt chút hành răm và tý nước canh thơm cho vào bát mình, nâng lên húp cho mát người, tỉnh rượu.

Chút biến tấu ngon ngọt

Sau, không biết số phận run rủi thế nào, mẹ tôi về làm dâu nhà ông bà nội tôi, là một gia đình Hà Nội chính gốc ở phố Hàng Bạc. Hồi ấy, ông nội làm việc người Pháp nên gia đình học theo lối ăn uống của người Tây, không ăn nội tạng. Người mẹ xuất thân từ quê nghèo của tôi nhớ quá bát canh thuôn lòng mề trong mâm cỗ làng, nhớ bát canh cá rô thuôn hành răm trong những ngày trời mưa, nên mới mạo muội nấu dâng bố mẹ chồng bát canh thuôn, nhưng nguyên liệu chính là thịt bò. Mấy miếng cà chua bổ cau cho sắc đỏ may mắn, viên thịt bò nặn tròn có màu nâu dịu dàng, nước dùng thật trong và hành răm thật xanh, bát canh có vị ngọt đậm đà và thanh cảnh không ngờ đã “lấy lòng” được ông bà nội tôi, khiến cả đại gia đình yêu thích. Về sau, không biết ai có sáng kiến bỏ thêm mấy quả sấu mùa hè vào bát canh, thế là có món ăn giải nhiệt, giải rượu mà lại bổ dưỡng, ăn với cơm hay bún đều ngon cả.

Mẹ tôi vẫn cười bảo: Là công của rau răm!”. Những cọng rau nhỏ bé có những chiếc lá nhọn nhọn này mang một mùi thơm thật đặc biệt, khó trộn lẫn, và nó khiến cho món ăn dù dùng nóng, dù được nấu từ bao nhiêu thịt thà vẫn có một vẻ mát lành, thanh cảnh riêng. Trong bát canh thuôn của mẹ, rau răm được thái dối, mỗi lá chỉ được cắt làm đôi làm ba, đã tôn lên màu đỏ của cà chua, tôn lên vị ngọt nồng đậm của thịt bò băm kỹ, tôn lên thứ nước dùng trong văn vắt. “Nhưng điều cốt yếu để có được bát canh bò thuôn hành răm ngon, là thịt bò phải ngon. Thứ thịt bò khi vừa chín tới thì ngả trắng, mùi thơm chứ không hoi. Thứ thịt bò ấy băm nhuyễn, quết chút nước mắm rồi hãy nặn thành viên thì khi đun sẽ không bị rời ra, lúc ăn không bị dai mà cũng không quá bở…”.

Múc ra bát nhé, khẽ khàng thôi kẻo xao động đám hành răm xanh ngắt kia, mỗi người chút nước dùng, mấy viên thịt bò chìm nổi… Để thấy cái mùi thơm cây lá, vị ngọt thịt thà, vị chua của mùa hạ cùng lúc ùa vào lòng. Để thấy người mẹ già đang ngồi phe phẩy quạt kia chính là một người nghệ sĩ đã lưu giữ lại những tác phẩm ẩm thực, trong góc bếp bé nhỏ của người.

Canh thịt bò thuôn hành răm

Nguyên liệu:

100g thịt bò, 1 mớ rau răm, 5 củ hành khô, 3 quả sấu gọt vỏ, hành lá, tiêu, muối, nước mắm, bột ngọt, đường…

Cách làm:

Thịt bỏ rửa sạch, lóc bỏ gân, băm nhỏ. Hành khô lột vỏ, rửa sạch băm chung với thịt bò. Rau răm nhặt lấy lá và ngọn non, rửa sạch. Hành lá rửa sạch, sắt nhỏ. Ướp thịt bò với tiêu, nước mắm ( nếu thích thì có thể nặn thịt bò đã băm thành từng viên tròn bằng quả nhãn). Cho nước vào nồi, nấu lửa to cho nước sôi bùng thì cho thịt bò vào, thả cùng 2 – 3 quả sấu đã gọt vỏ. Nếu thịt bò không nặn viên thì khuấy cho thịt không vón cục. Thịt vừa chín tới thì cho rau răm, hành lá vào. Nêm muối, nước mắm, đường vừa ăn. Múc canh ra tô, bên trên rắc tiêu. Ăn nóng.

Bí quyết:

Nếu thịt bò nặn viên tròn thì khi đun cho tôi lúc bắt đầu sôi lăn tăn là phải giảm lửa thật nhỏ, hót thật sạch các lớp vàng nổi lên. Nếu đun to lửa, các lớp vàng sẽ bị vỡ ra khiến nước canh đục, mất ngon…

Theo Băng Hảo