Sử dụng muối và nước mắm đúng cách

Nước mắm không chỉ là loạigia vị tạo vị mặn mà còn là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn, cómùi vị đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn, đồng thời tạo nên nétđộc đáo cho ẩm thực. Bát canh chua, tô cháo cá hay món phở bò làm người tacảm thấy ngon hơn khi cho thêm một ít nước mắm ở giai đoạn cuối. Mónbánh tôm, bánh xèo, bánh cuốn mà không có chén nước mắm chua ngọt thìsẽ kém phần hấp dẫn.

Sau đây là một số gợi ýtrong sử dụng muối và nước mắm:

Muối: Muối dùng để ướpvào các loại thịt, cá trước khi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chếbiến. Khi sơ chế một số nguyên liệu, có thể dùng muối với tác dụng khử tanh(xát muối vào cá, gà, vịt hoặc nội tạng heo, gà, sau đó xả sạch). Trước khichế biến các món cá hoặc tôm, nên ướp một chút muối vào thực phẩm sẽ làm mónăn ngon hơn.

Tuy nhiên, với món thịt kho,nếu ướp nhiều muối sẽ làm sớ thịt săn, miếng thịt trở nên cứng, không ngon.Vì vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với đường, hành, tiêu và rất ít muối, khigia nhiệt mới cho thêm nước mắm vào vừa tạo vị mặn cần thiết, vừa tạo hươngvị đặc trưng cho món ăn. Với các món tôm, tép rang, sử dụng một lượng muốivừa phải tạo vị mặn, vừa giúp tôm, tép có độ giòn, ngon. Tránh sử dụng nướcmắm khi chế biến các món tôm, tép rang vì sẽ tạo mùi vị không ngon.

Khi luộc thịt, cá hoặc nấucác món hủ tíu, phở, muốn phần thịt, cá có vị đậm đà mà không làm mất chấtngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấu nước dùng hoặc canh, cần có vị ngọt từthịt nên cho thịt vào nước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới chomuối vào. Khi làm các món xào, nên cho muối ngay sau khi cho rau và các thựcphẩm khác.

Nước mắm: Nước mắm làloại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác dụng kíchthích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chấtđạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâunước mắm trên bếp. 

Với món canh, nước mắm đượccho vào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không nêm nước mắm và để sôi lâutrên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nênkho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêmmột thời gian ngắn nữa, thịt không bị cứng và thơm ngon hơn.

Một số loại nước mắm pha chuangọt thường được dùng chung với món chiên, ăn chung với rau sống như chảgiò, bánh tôm, bánh cóng, cá chiên, tôm chiên bột. Vị chua trong loại nướcmắm này làm giảm cảm giác ngấy của dầu, mỡ trong món ăn.

Một số loại thực phẩm như cácmón lươn, cá kèo chiên giòn, khô cá khoai nướng thường được dùng với nướcmắm me. Món cá trê chiên dùng nước mắm có thêm gừng, có tác dụng tốt chotiêu hóa. Thịt luộc, cá trong canh chua hoặc nấu cháo thì dùng với nước mắmsống (nước mắm nguyên chất, không pha) với ớt hoặc tiêu. 

Theo TS Nguyễn ThịDiệu Thảo
PNO