“Bí ẩn” của những loại thịt bạn vẫn ăn hàng ngày: Vì sao thịt “gà chạy bộ” dai hơn gà công nghiệp, thịt bê mềm hơn thịt bò?

Người yêu bếp nào cũng có vài bí quyết riêng để làm mềm thịt bò phù hợp với những món ăn khác nhau. Nhưng bạn có từng đặt câu hỏi vì sao thịt bê lại mềm hơn thịt bò, hay "gà chạy bộ" lại có thịt dai hơn "gà văn phòng" chưa?

Bí ẩn của sợi cơ

Thịt gà, heo, bò nói chung đều được cấu tạo bởi ba thành phần chính: sợi cơ (muscle fiber), mô liên kết (connective tissue) và mô mỡ (fat tissue). Sợi cơ chính là những tế bào hình sợi dài chứa những sợi protein chịu trách nhiệm cho sự chuyển động của cơ, chúng mảnh chỉ như sợi tóc nhưng kéo dài suốt chiều dài của tế bào. Các sợi cơ này được bố trí thành từng bó bao bọc bởi lớp mô liên kết rất mỏng.

Cấu tạo của bó cơ.

1) Mô cơ gồm các sợi cơ dài mảnh bó chặt lại với nhau.

2) Mô liên kết gồm gân và các lớp màng bọc quanh sợi cơ và phân tách các bó cơ với nhau.

3) Mô mỡ là một dạng mô liên kết đặc biệt, tạo thành lớp mỡ dưới da, bao quanh các nội tạng hoặc lẫn trong lớp mô liên kết bọc quanh sợi cơ.

Ở những động vật còn non và ít vận động, các sợi cơ này mảnh (đường kính nhỏ). Khi chúng lớn lên và vận động nhiều, các sợi cơ được sử dụng nhiều nên khỏe hơn. Nhưng điều thú vị là số lượng sợi cơ không hề thay đổi, chỉ có kích thước của các sợi cơ tăng lên (đường kính to). Khi càng có nhiều protein xếp chặt vào sợi cơ thì thịt càng cứng và khó cắt. Vì vậy, thịt bò dai hơn thịt bê, thịt gà thả vườn dai hơn thịt gà công nghiệp.

Tương tự với con người, những ai thường xuyên vận động sẽ có các sợi cơ to và chắc hơn những người ít vận động.

Đằng sau những vân mỡ trên thịt bò

Vào khoảng giữa thế kỷ 2, khi khoa học đã đạt được những bước tiến đáng kể và con người cũng sống thọ hơn, những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khỏe bắt đầu được chú ý, nhất là những nguyên nhân dẫn tới hai căn bệnh được xem là có tầm ảnh hưởng nghiêm trọng: tim mạch và ung thư.

Đáng buồn thay, dù thịt là một trong những nguồn protein và chất sắt quan trọng, cũng như ít ai phủ nhận được độ hấp dẫn và phong phú của những món ăn chế biến từ thịt, thế nhưng một chế độ ăn nhiều thịt lại có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư cao hơn. Nguyên nhân chính được cho là các loại chất béo bão hòa thường có trong thịt có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu, dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh tim mạch cao hơn.

Ngoài ra, khi thay thế một phần rau củ quả bằng thịt trong chế độ ăn, tức là chúng ta cũng đang tiêu thụ ít đi những thực phẩm thiên nhiên giúp ngăn ngừa ung thư và những loại bệnh khác. Chưa kể lối sống hiện đại ít vận động và nguồn thịt tương đối dồi dào, dễ kiếm khiến thịt trở thành nguồn cung cấp năng lượng dư thừa trong cơ thể, gây ra bệnh béo phì – tiền thân của nhiều loại bệnh nguy hiểm khác.

Bên cạnh đó, một vài cách chế biến thịt có thể tạo ra các hợp chất độc gây tổn hại ADN, dẫn tới khi ăn chúng với lượng lớn hoặc trong thời gian dài dễ sinh ra ung thư.

Các loại thịt có các đường vân trắng hấp dẫn lẫn giữa các thớ thịt như cẩm thạch (marbled meat), rất được ưa chuộng làm bò bít tết do hương vị đậm đà, thịt thơm mềm, mỡ tan chảy trong miệng, lại chính là các loại thịt giàu chất béo. Ví dụ tiêu biểu của loại thịt này chính là thịt nạc lưng (ribeye) từ bò Kobe. Một ounce (khoảng 28,3 gam) thịt nạc lưng từ bò Kobe chứa 5 gam chất béo và từ bò bình thường là 4 gam chất béo.

Loại chất béo trong thịt bò có thể gây tắc nghẽn động mạch. Cho nên, nếu bạn có vấn đề về tim mạch hay đang tìm cách giảm cân, hãy nhớ chọn mua những loại thịt nạc đồng màu như thịt thăn. 

Bạn chỉ nên ăn tối đa 4-5 khẩu phần thịt đỏ mỗi tuần nếu là người bình thường khỏe mạnh, hoặc chỉ tối đa 1-2 lần mỗi tuần nếu bị béo phì, tiểu đường, cholesterol cao hoặc có nguy cơ bị bệnh tim cao.

Tổ chức Tim mạch Úc và Quỹ nghiên cứu Ung thư Thế giới khuyến nghị nên ăn ít hơn 455-510 gam thịt đỏ mỗi tuần và tránh các loại thịt chế biến sẵn.

Mỗi khẩu phần thịt có kích thước khoảng lòng bàn tay với khối lượng 85 gam (3 ounce). Ngoài ra, dù bạn ăn thịt đỏ hay thịt trắng thì cũng nên hạn chế ăn da và mỡ, vì chúng chứa lượng chất béo bão hòa cao, không tốt cho sức khỏe tim mạch.

Bài viết được trích một phần từ bộ sách Nấu ăn thông minh của tác giả Nguyễn Quốc Thục Phương. Nhà xuất bản Thế giới ấn hành. Sách đã có mặt trên thị trường.

Sức khỏe

Chuyên gia cảnh báo: Ăn quá nhiều 3 loại thịt này, rất dễ gây ung thư đường ruột

Theo Trí Thức Trẻ