Chuyên gia Vũ Thế Thành: 3 nguyên nhân dẫn đến lượng methanol cao bất thường trong rượu

Ngộ độc do rượu nhiễm methanol không phải hiếm hoi, mà tràn lan trên thế giới, đến độ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) phải lên tiếng báo động. Ngộ độc methanol không phải ở quy mô nhỏ, mà mỗi vụ cỡ từ 20 đến 800 nạn nhân, với 30% tử vong (*).

Tài liệu của WHO ghi nhận những nước sau đây bị khá nhiều là Cambodia, Tiệp Khắc, Ecuador, Estonia, Ấn Độ, Indonesia, Kenya, Libya, Nicaragua, Norway, Pakistan, Turkey and Uganda.

Việt Nam chưa được WHO ghi nhận có lẽ ngộ độc methanol mới chỉ ở mức lẻ tẻ. Nhưng lần này, với 40 người nhập viện, 7 người chết ở Lai Châu chắc chắn sẽ nằm trong danh sách của WHO.

Mức độ gây độc của chính methanol thực ra tương đối thấp, nhưng "lọt" vào cơ thể, methanol sẽ chuyển hóa thành formaldehyde và rồi đến acid formic.

Cơ thể người không thể vô hiệu hóa acid formic, cứ thế tích lũy chất này và sau cùng gây ngộ độc, có thể làm đui mù, suy thận, tổn hại hệ thần kinh, hôn mê, và tử vong.

Methanol cũng là một thứ rượu (alcohol), nhưng làm say xỉn thì ít, mà gây ngộ độc chết người thì nhiều. Trong quá trình lên men rượu, ngoài tạo ra rượu để say xỉn (ethanol), còn tạo ra methanol. Nói cách khác, rượu nào cũng lẫn methanol cả, nhưng với số lượng rất ít, không đủ để gây hại cho người. Trong bia, methanol có khoảng 6-27 mg/L, và trong rượu (mạnh) từ 10-220 mg/L.

Nói như thế để đừng nghĩ oan cho rượu, cứ thấy rượu là thấy methanol, thấy methanol là mù lòa chết chóc. Methanol phải ở mức rất cao trong rượu mới gây ra thảm cảnh.

Trong vụ ngộ độc ở Lai Châu, hàm lượng methanol, theo kết quả phân tích 3 mẫu rượu của cơ quan Y tế là 970 mg/l cồn 100độ, 556.000 mg/l và 475.000 mg/l. Vượt rất xa mức cho phép theo Quy chuẩn Kỹ thuật của Việt Nam là 100 mg/l.

Vấn đề được đặt ra là vì sao methanol trong rượu ở Lai Châu lại ở mức cao bất thường như thế.

Theo Tổ chức WHO, thông thường có 3 nguyên nhân dẫn đền lượng methanol cao trong rượu:

Do cố tình pha trộn thêm methanol vào rượu để tăng độ alcohol.

Do chưng cất. Lên men rượu đã tạo ra sản phẩm phụ là methanol rồi. Chưng cất sẽ làm tăng lượng methanol.

Do quá trình lên men không kiểm soát được.

Tôi không rõ rượu gì đã gây ngộ độc ở Lai Châu, rượu chỉ lên men (như rượu cần), hay rượu qua chưng cất để tăng độ rượu, và nhất là nguồn gốc rượu (rượu pha chế thêm methanol), nên không có ý định đi trước kết luận của cơ quan Y tế ở bước tiếp theo là, vì sao nồng độ methanol trong rượu gây ngộ độc ở Lai Châu lại cao như thế.

Tôi chỉ nói về methanol phát sinh trong quá trình lên men thế nào dựa trên khảo sát của Elijah Ige Ohimain (Niger Delta University) (**).

Đây là vấn đề phức tạp vì tùy thuộc rất nhiều về các chủng loại vi sinh hiện diện, thậm chí ngay cả nguyên liệu làm rượu như trái cây cũng có sẵn một ít methanol trong đó rồi.

Pectin là một carbohyrate, có thể xem là chất xơ có trong trái cây. Trong quá trình lên men có sự hiện diện của các vi sinh vật (men, nấm, vi khuẩn). Các vi sinh này tạo ra các enzyme chuyên biệt, chuyển hóa pectin có trong trái cây thành methanol. Mức độ sinh ra methanol nhiều hay ít tùy thuộc vào chủng loại vi sinh.

Không chỉ một, mà rất nhiều loại vi sinh khác nhau hiện diện đã làm cho việc lên men rượu lạng quạng, và phát sinh ra lượng methanol bất thường. Elijah liệt kê khá nhiều loại vi sinh cũng các với loại nguyên liệu (mía, nho,…) tạo ra mức sản phẩm phụ (methanol) bất thường này.

Làm rượu ở nhà thường sử dụng men rượu không rõ nguồn gốc và không được chọn lựa cẩn thận. Với rượu của người Thượng,thường dùng lá cây, cỏ,.. để làm men.

Lên men rượu, hay bất cứ lên men loại gì (nem chua, tương chao,…) đi nữa, mà không kiểm soát được môi trường lên men (làm sạch mội trường trước khi cấy), và tác nhân gây lên men không được tuyển kỹ lưỡng đều dễ đưa đến rủi ro, chẳng hạn nem chua bị thối, dưa muối bị khú.

Lên men rượu "ác ôn" hơn, methanol lẫn trong rượu không thể nhận diện được bằng màu, mùi hay vị để loại bỏ. Các vụ ngộ độc methanol từ rượu trên thế giới hầu hết đều đến từ cách làm rượu thủ công.

Rượu lên men hay làm bia ở quy mô công nghiệp đều có cách kiểm soát được quá trình lên men, thành thử ít gây ngộ độc.

Ngộ độc rượu do methanol đã đành, trước đây ở miền Nam cũng lai rai xảy ra những vụ ngộ độc rượu mà Tổ chức WHO chưa ghi nhận, mà chắc không bao giờ ghi nhận được. Đó là chấm thuốc rầy vào rượu (chưng cất) để làm trong và tăng độ nồng của rượu. Chấm quá tay là ngộ độc thuốc rầy.

Nghiêm cấm làm rượu tại gia là việc không dễ, rất nhức đầu với cơ quan chức năng. Rượu chỉ nên uống vừa phải để nói chuyện đời, nhưng điều quan trọng hơn là uống rượu phải rõ nguồn gốc.

Theo Trí thức trẻ