Vào đầu thế kỷ 19, Hanaya Yohei đã tạo một bước đột phá rất lớn cho món ăn tuyệt vời này. Thay vì cuộn cá trong cơm, ông đã đặt miếng cá lên cơm. Người ta gọi nó là nigiri shushi được bán trong các cửa hàng nhỏ và chỉ được xem như một loại sack hoặc một loại thức ăn nhanh. Sau chiến tranh thế giới thứ 2, những quầy bán sushi bị đóng cửa và loại thực phẩm này bắt đầu được mang vào bán trong cách quán ăn sang trọng hơn, lịch sự hơn và sushi chuyển từ thức ăn nhanh thành một món ăn chính đúng nghĩa.

Linh hồn của ẩm thực Nhật

Vào những năm 1980, khi người ta bắt đầu xem ăn uống không chỉ là nhu cầu nuôi sống bản thân mà còn là nhu cầu sức khỏe thì sushi cũng bắt đầu được chú ý đến. Sushi hoàn hảo không chỉ với những người cần nhiều calo mà cả với những ai đang tuân theo một quy tắc ăn uống nghiêm ngặt, không chỉ "đồng hành" với những ai đang cần tăng năng lượng mà còn tỏ ra "ủng hộ" cả những chị em cần giảm cân nữa. Các quán sushi mọc lên như nấm khắp các quốc gia trên thế giới. Đồng thời với sự phát tán rộng khắp đó, sushi cũng dần dần được biến thế để phù hợp với khẩu vị của từng địa phương và do vậy, ngày càng có nhiều loại sushi mới hơn ra đời.

Bây giờ thì họ hàng nhà sushi đã có đến cả trăm loại. Tokyo nổi tiếng với loại Nigiri Sushi nhân hải sản thật tươi. Người Osaka thì lại tôn thờ một thương nhân buôn gạo đã phát minh ra Oshi Sushi nén bằng khuôn độc đáo... Nhiều người khi nhắc đến Sushi là nghĩ đến hải sản tươi sống, nhưng trên thực tế đó là sashimi, còn sushi là sự kết hợp tuyệt vời của cơm gạo, rau củ (mọc trên đồng) với nhân tôm, cua, lươn, mực, bạch tuộc (từ biển)... Dù có gói bằng tay, nến bằng khuôn hay cuộn với hải sản thì khi ăn một món sushi đúng nghĩa không thể thiếu nước tương cũng phải chú ý để không làm ảnh hưởng đến hương vị vốn có. Nên chấm phần mặt thức ăn vào nước tương, không nên chấm vào phần cơm, vì nó sẽ hút lấy nhiều nước tương làm cho sushi bị mặn. Đừng cắn nát miếng sushi, hãy cho trọn vào miệng, nhắm mắt lại để cảm nhận được vị cay, thơm nồng của món ăn độc đáo này.

Kiệt tác trên đĩa gốm

Khi người phục vị dọn ra trước mặt bạn một đĩa sushi, việc đầu tiên bạn nên làm không phải là cầm đũa mà là ngắm thật kỹ dĩa thức ăn trước mặt. Không như một số loại thực phẩm khác, sushi là sự thưởng thức của cả 5 giác quan. Trên chiếc đĩa gốm thô mộc, thậm chí xù xì, "đóa hoa" sushi dường như hé nở, nhỏ xinh và tinh tế.

Mỗi một đĩa sushi lại được trình bày theo một cảm hứng sáng tạo riêng của người đầu bếp, như là những sắc màu được người họa sỹ "vẩy" lên trên tấm toan: màu cam lóng lánh của trứng cá hồi, máu trắng của cơm trộn dấm, màu hồng phớt của tôm, màu xanh của rau củ, màu đen thẩm của lớp rong biển bọc ngoài... bạn thậm chí sẽ ngần ngừ không muốn ăn, vì sợ phá hỏng một tác phẩm nghệ thuật đẹp nhường ấy. Nhưng hãy mạnh dạn, dùng những ngón tay của mình cầm miếng sushi đưa lên miệng, bạn sẽ thấy vẻ đẹp chỉ là sự khởi đầu.

Dụng cụ để ăn sushi không phải là dao hay dĩa mà là đũa, gọi là hashi. Không giống như ở Trung Quốc hay Việt Nam, hashi được làm từ gỗ không qua mài bóng nên trông thô ráp. Sự thô ráp của đĩa gốm cũng như của hashi là một sự "xuề xòa" cố ý, nhằm tôn lên những sắc màu trong trẻo và tươi tắn của miếng sushi. Hashi phải để dính liền hai chiếc với nhau, khi ăn thực khách sẽ tự tách chúng làm đôi, như là một nghi thức để chuẩn bị cho việc các giác quan sẽ cùng lúc vỡ òa.

Vị chua ngọt rất thanh của lớp cơm trắng như quện lấy cảm giác tinh khiết, béo mà thanh của cá ngừ, mực, bạch tuộc hay tôm sống. Độ dẻo dính vừa phải của gạo mới của mùa gặt quyến luyến, chút hương vị của biển cả đặc trưng một lẫn nữa được nâng lên, được nhấn mạnh, được ghi dấu bằng chút xíu mù tạ màu xanh lá. Tất cả những điều tuyệt vời ấy sẽ không chỉ xua tan đo những e ngại ban đầu về món cá sống mà còn đem lại cảm xúc khó phai như thể nụ hôn của mối tình đầu.

Cho dù miếng sushi có hơi to một tí thì bạn cũnng nên ăn một lần cá miếng sushi, đừng bao giờ cắn miếng sushi như vậy, thứ nhất sẽ làm vỡ miếng cơm đã được nặn rất khéo và sau nữa, miếng sushi còn lại dẽ bị hỏng vị tươi. Và bây giờ, hãy để vị giác của bạn thưởng thức bữa đại tiệc này đi.

Theo Băng Hảo