Ruốcthịt được “làm hàng” bằng phẩm màu, hương thịt tổng hợp. Bóng bì mốc meo, bốcmùi, phơi trên bãi rác. Miến giăng từ góc chuồng lợn tới miệng cống… “Đột nhập”những làng nghề chế biến thực phẩm, phóng viên ghi lại những cảnh tượng rùngmình...
Ruốc “ruồi”
Làng Phú Thị (Mễ Sở, Văn Giang, Hưng Yên)vào vụ làm hàng tết. Các lò làm ruốc đỏ lửa ngày đêm, giá tăng mà không đủ hàngxuất.
Lò ruốc T - T gần cuối làng,la liệt khay chậu, máng tôn rải từ cổng vào sân phơi bêu các loại ruốc thịtheo, gà. Sân cổng, cột kèo, nền bếp lò đâu đâu cũng nhớp nháp thứ nước mỡlưu cữu từ ngày này qua tháng khác. Nồi xao ruốc, đũa xẻng đảo, máy xay,máng chậu đựng thành phẩm đều cáu két, đóng cặn mỡ mốc loang lổ.
 |
| Ruốc phơi giữa sân mà không được che đậy (Ảnh: Phương Thảo) |
Giữa sân, 3 rổ sảo cỡ đại đựng mẻruốc gà vừa ra lò. 3-4 nhân công tay trần xúm lại ngồi xoa, đảo sảo ruốc còn bốchơi.
Cả chục khay thành phẩm loại còn ướt, loạiđã khô se phơi mặt khắp sân. Từng đám ruồi vo vo trên mặt khay, bay vù tán loạncả cụm mỗi khi có bàn tay người xóc đảo lia qua dù chẳng ai buồn đuổi.
Công đoạn cuối cùng, một máng lớn ruốcthịt được bê đến bên máy đánh bông cáu két. Thành phẩm hoàn thiện giảm hẳn đượctông màu, sợi ruốc đỡ màu vàng ké, thô bết. Từng bịch 5-7kg được đóng túi nilonvứt lỏng chỏng từ cửa bếp tới nền nhà kho, giá bán từ 110.000-130.000 đ/kg tùyloại thịt heo hay gà.
Không biết ai có thể đảm bảo độ sạch, antoàn của sản phẩm với quy trình sản xuất “trần trụi” 100% như vậy.
Phía đông làng, lò ruốc N - K trông cònnhếch nhác hơn. Tường ngoài khu lò xao rang bê bết than bùn. Một miệng cống tônghốc từ khu sân chế biến đổ ra rãnh nước chảy bên chân tường, đen xỉn, đặc quánh,bốc mùi đạm thịt ôi thiu, phân hủy.
Từ cửa xưởng nhem nhuốc nhìn vào sân, mộtmảnh bạt cũ kỹ trải rộng, ruốc thành phẩm ngồn ngộn, chất có ngọn. Đối diện sânphơi là khu chuồng nuôi lợn hôi rình, ông chủ đang hất mấy thùng nước rửachuồng, nước bắn tung tóe cả vào đống ruốc đang phơi.
 |
| Khay đựng ruốc cáu đen (Ảnh: Phương Thảo) |
Dãy lò xao ruốc khoảng 5 bếp, 3-4người làm xóc đảo các chảo thịt, trang phục lao động là những bộ đồ kiểu thợhồ lấm lem, cáu két. Cũng cảnh “tay không bắt giặc”, dép ủng đi lại lệt bệtqua lại những mẹt thịt đang được đập, giã ngay trên nền đất cũng nhem nhuốc,keo két. Góc hiên nhà xếp bịch lớn bịch nhỏ ruốc thành phẩm ẩm mốc..
Cách hóa phép, làm màu cho loại sảnphẩm rẻ rề này là đủ thứ hóa chất đóng thùng xếp bên hông xưởng, nét bút dạviết ngoài nguệch ngoạc mấy chữ: hương thịt, màu, bột ngọt... “Muốn cóhàng rẻ hơn nữa cũng có nhưng phải đặt. Hàng chỉ dùng nấu cháo vì vị mặn khágắt để “hãm” mùi...” - bà chủ lò quả quyết.
Thùng nước màu chứa thứ chất lỏngmàu nâu vàng sẫm như màu cánh gián. Một cốc nhỏ nước màu rót vào chảo thịt bựchảng lâm râm xôi trên lò, sợi thịt nguyên liệu từ màu tái xám, thâm bầm đã vàngruộm, bắt mắt hơn nhiều.
Những xảo thịt bên cạnh cũng trắng phớkhắp mặt một lớp bột “không tên”, không ai hiểu có tác dụng gì cho việc làmruốc.
Làng làm ruốc hoạt động 100% thủ công, tựphát. Không kiểm tra, không quy chuẩn, không quản lý nguồn xuất nhập, quy trìnhchế biến. Thứ ruốc chắc chắn không thể gọi là sạch này vẫn đang từng ngày hiệndiện trong các quán ăn, từ quà sáng dành cho trẻ em đến những bữa cỗ bàn tập thểcho hàng trăm thực khách.
Bóng bì “bãi rác”, miến “chuồnglợn”
Có mặt tại khu vực Miếu Hai Xã (Dư HàngKênh, Lê Chân, Hải Phòng), cảnh tượng đập vào mắt chúng tôi là một sân phơi bìlợn trên nền bê tông một công trình thủy lợi. Sát ngay mép “sân phơi” là bãi bùnvà rác thải sinh hoạt của người dân xung quanh mà đứng cách xa nhiều mét đã thấyxộc lên mùi ngột ngạt.
 |
| Nơi phơi "bóng bì" là nền bê tông một công trình thủy lợi, cạnh bãi rác thải (Ảnh: Phúc Hưng) |
Hàng ngày, cả nghìn lượt xe qua lạicuốn theo bụi đất mù mịt, ai đi qua đây cũng phải tay bưng miệng, đeo khẩutrang để tránh bụi, tránh mùi hôi nhưng sân phơi bì lợn thì cứ “thỗn thện”,không có bất kỳ một thiết bị che chắn nào.
Từng tảng bì thành phẩm lên mốc đen mốcvàng, điểm chấm loang lổ như vãi vừng. Mặt dưới lớp bì chảy nước nhơn nhớt. Tuynhiên, tất cả sẽ được “hô biến” sau công đoạn rán, làm phồng xốp.
Rời Hải Phòng, chúng tôi tìm đến làngnghề làm miến tại Khoái Châu (Hưng Yên) và chứng kiến hình ảnh miến trángphơi khắp đường làng. Một bên là bờ giậu một bên là ao sình nước đen đặc,nổi bọt khí, bốc mùi hôi thối, có vị chua loét đặc trưng của bột ngâm.
 |
| Bánh tráng miến được phơi ngay trên rãnh nước thải (Ảnh: Phương Thảo) |
Rong tróc, sắn củ... nguyên liệulàm miến được cạo rửa cũng bên cạnh hệ thống mương ao ô nhiễm trầm trọng ấy.Việc phơi, ủ củ cũng trên bờ, trên bãi rác dọc bờ mương.
Những xưởng làm miến thủ công, bột đánhđống bên hàng rào cạnh sân. Từng mẻ bánh tráng ra lò, được cắt sợi cũng ngaytrên mảnh sân ấy, nhoe nhoét nước, nhờn két mỡ bột, không một dụng cụ chứa đựng.
Bánh tráng, miến thành phẩm phơi đầy khắpnóc chuồng lợn xập xệ, hôi hám. Từng dải bánh treo thòng từ tường xuống, chấmmiệng cống nước thải từ chuồng lợn ra; nhiều tấm tụt hẳn xuống, cuộn lăn lônglốc trên đường làng đầy phân súc vật...
Theo Phương Thảo - PhúcHưng
