Là món khoái khẩu
của nhiều người, đặc biệt là lứa tuổi học sinh, nên dù được bày bán ở
vỉa hè, lề đường một cách tạm bợ, các điểm bán phá lấu (chủ yếu
gồm bao tử, ruột, gan, phổi... (trâu, bò) luôn đông khách. Tuy
nhiên, nếu biết người ta chế biến món này như thế nào, chắc chắn
nhiều người sẽ không dám ăn.
Dơ bẩn
Tầm 16 - 17 giờ, trước cổng Trường Marie Curie phía đường Ngô Thời
Nhiệm, quận 3 - TPHCM, từng nhóm học sinh đứng ngồi la liệt trên vỉa
hè để ăn bánh mì kèm phá lấu.
Vừa tấp xe vào lề, chúng tôi được người bán phá lấu ở đây phát cho
3 cái ghế nhựa nhỏ, trong đó 2 cái để ngồi còn 1 cái để làm bàn
ăn. Trên xe đẩy là một nồi phá lấu to có màu vàng xỉn. Chị bán hàng
một tay cầm kéo, một tay cầm tảng phá lấu cắt thoăn thoắt từng miếng
nhỏ cho vào chén và chế thêm ít nước sền sệt màu vàng xỉn rồi
chuyển cho người phục vụ bưng sang bên kia đường cho khách.
Chưa kịp ngồi thì bất ngờ mọi người nháo nhác chạy vì đội trật tự
an toàn giao thông xuất hiện. Sau ít phút tạm tản ra góc đường cạnh
đó, khi đội trật tự đi rồi, mọi người đều trở lại bên nồi phá lấu.
Lúc này, chúng tôi bắt gặp người đàn ông bưng bê phá lấu lúc này rửa
chén chỉ với 2 nửa xô nước để bên lề đường.
 |
Phá lấu lề đường luôn thu hút khách. |
Kinh khủng !
Để tìm hiểu việc chế biến món phá lấu, hôm khác chúng tôi đi sâu vào một con hẻm trên đường Xóm Chiếu, quận 4 - TPHCM, đến gần một trường THCS thì bắt gặp một nhóm khá đông học sinh đang xúm xít quanh nồi phá lấu bên lề hẻm. Chờ cho chị bán hàng vơi tay phục vụ khách, tôi lân la làm quen, được chị cho biết: Quan trọng nhất là công đoạn ướp trước khi nấu. Muốn cho món lòng bò tạp nham này mất mùi hôi thì phải dùng nhiều ngũ vị hương và tỏi bằm.
Còn để cho lòng giòn, chắc, trước khi ướp phải xử lý bằng hàn the và bột ướp... Chúng tôi hỏi ngay bột ướp gồm những gì thì chị bán hàng tỏ ra phân vân, không muốn tiết lộ... Khi chúng tôi than không hiểu vì sao, nấu món lá sách thường mất nhiều thời gian mà vẫn không mềm, chị bán hàng cười rồi bật mí: "Cứ cho chút muối diêm là nó mềm ngay thôi".
Theo một số cơ sở chế biến thực phẩm, muốn có món phá lấu ngon, chất lượng thì ngoài việc chọn lòng bò tươi, ngon, người nấu phải biết khử mùi bằng rượu, rửa nhiều lần và ướp một số loại ngũ vị hương nguyên chất chứ không dùng loại pha sẵn. Sau đó, dùng nồi áp suất nấu để lòng mềm dần. Tuy nhiên, bếp trưởng của một nhà hàng có tiếng tại quận Tân Bình - TPHCM cho biết thông thường, các nhà hàng, quán ăn uy tín, dù rất muốn có món phá lấu trong thực đơn nhưng không thể do hiện nay rất khó tìm được địa chỉ bán lòng bò ngon, chất lượng mà không dùng hóa chất độc hại. Hơn nữa, lòng bò rất dễ bị nhiễm khuẩn nên ít nhà hàng có món này...
Anh Tài, một người đã nhiều năm làm nghề chạy xe giao thịt, lòng bò cho một lò giết mổ ở huyện Hóc Môn - TPHCM, cho biết: "Tốt nhất là đừng tìm hiểu về cách xử lý lòng bò vì nếu biết thì chắc là không dám ăn món này nữa đâu". Rồi anh tiết lộ: Lòng bò, đặc biệt là bộ phận lá sách, thường rất hôi. Để tẩy trắng, làm sạch và khử mùi hôi, người ta phải ngâm trộn với bột vôi hoặc ôxy già công nghiệp rồi chà rửa nhiều lần. Tiếp đến, ngâm vào một loại hóa chất khác để giữ lòng tươi lâu trước khi phân phối đi khắp nơi...
"Đó là cách làm sạch loại lòng tươi, nóng chứ nếu là lòng hôi thối đưa từ các địa phương về thì cách sơ chế còn kinh khủng hơn nhiều" - anh Tài cho hay.
