Làng nghề giò chả truyền thống lâu đời nhiều năm tuổi

Nghề làm nem, giò chả của làng nghề Ước Lễ trải qua hơn 500 năm thăng trầm. Giờ đây, làng Ước Lễ không nhiều người làm nghề nem, giò chả. Nhưng nhiều người làng đã “mang chuông đi đánh xứ người”, phát triển nghề truyền thống khắp mọi vùng miền tổ quốc.

Nghề giò chả bây giờ, như cây chuối, cây đa cổ thụ đẻ nhánh con, nhánh cháu sinh sôi, có những gia đình nhiều thế hệ tự nguyện trọn đời gắn bó “giữ hồn” nghề.

Duyên nghề...

Nhà hàng Trần Công Châu, số 8 đường Trần Xuân Soạn (Hai Bà Trưng, Hà Nội) là một trong những cửa hàng của người làng nghề Ước Lễ mang nghề truyền thống xuống Thủ đô lập nghiệp. Những lớp người trong gia đình ông Trần Công Châu đã phần “giữ hồn” cho nghề truyền thống quê hương.

Gặp cô Tô Thị Duyên (SN 1963) tại cơ sở sản xuất nem của gia đình vào một buổi chiều muộn, cô đang cùng công nhân gói giò lụa, nem chua. Nghỉ tay tiếp khách, cô Duyên cho biết sắp đến những ngày lễ, tết nên công việc của nhà hàng bận hơn thường.

“Tôi là người làng Ước Lễ, lớn lên trong tiếng giã thịt làm nem giò của gia đình. Cả gia đình tôi đến với nghề làm giò chả nem là vì có duyên nghề truyền thống của quê hương”, cô Duyên bắt đầu câu chuyện.

Con trai Trần Thắng Mỹ là người Con trai Trần Thắng Mỹ là người "tiếp lửa" giữ nghề truyền thống của gia đình.

Cô Duyên cũng không biết nghề làm nem, giò chả của gia đình có từ bao đời rồi nữa. Từ bé, cô chỉ nghe bố mẹ kể lại là từ thời ông bà, cụ của cô đã làm nem, giò chả. Còn nghề nghề làm nem, giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) đã có cách đây khoảng 500 năm. Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Còn bây giờ nó trở thành món ăn truyền thống, dân dã hơn, mọi tầng lớp đều có thể thưởng thức giò chả.

Cô Duyên kể, từ bé, cô ngoài buổi học ở trường cô thường phụ giúp bố mẹ giã thịt, làm nem rồi cùng mẹ ra chợ bán hàng. Cô được bố mẹ dạy cách làm nem chua, giò chả từ cách chọn nguyên liệu, lấy thịt lợn, thịt bò, nước nắm, lá chuối làm sao cho ngon, tươi để làm giò ngon. Rồi cách xay, giã, gói, luộc được có mẻ giò nóng hổi mang ra chợ sớm. Công việc vất vả, thường xuyên phải thức khua dậy sớm.

“Làm nem giò phải lấy thịt từ sáng sớm ở các lò mổ, lúc đó thịt vừa làm thịt tươi, còn ấm, giã giò mới ngon. Mỗi sáng là cả gia đình phải dậy sớm dã giò bằng cối phỏng cả tay”, cô Duyên nói.

Nghề làm nem giò vất vả, năm 1980, lúc cô mới 17 tuổi, cũng như nhiều bạn bè cùng trang lứa cô Duyên không theo nghề giò chả truyền thống của làng nghề mà khăn gói xuống Hà Nội đi làm công nhân.

“Ði xa quê hương lập nghiệp, tôi mới biết tình cảm của người dân dành cho làng nghề giò chả Ước Lễ. Ði đâu khi tôi nói là người làng Ước Lễ ai cũng hỏi ngay về giò chả của làng. Tôi tự hào và hiểu hơn về giá trị nghề truyền thống mà gia đình đang theo đuổi”, cô Duyên tự hào nói.

Năm 20 tuổi, cô duyên lấy chồng, may mắn cô gặp được Trần Công Châu, một người chồng yêu thương vợ cũng như quý mến nghề mà gia đình cô theo đuổi. Bác Châu về nhà vợ ở để phụ giúp gia đình cô làm nghề giò chả. “Yêu con gái làng Ước Lễ tôi yêu luôn cả cái nghề truyền thống của làng”, ngồi cạnh vợ, bác Châu cười nói. 

Cô Tô Thị Duyên là người mang “hồn” nghề nem, giò chả xuống Hà Nội. Cơ sở sản xuất của gia đình đạt nhiều danh hiệu, bằng khen về chất lượng.

Năm 1983, nhận thấy làm giò chả ở thôn bán được số lượng ít. Nhu cầu tiêu thụ của người dân nơi đây không nhiều. Nếu vận chuyển đi nơi khác bán, chi phí sẽ rất tốn kém. Vợ chồng cô Duyên quyết định mang nghề truyền thống của gia đình khăn gói xuống Hà Nội lập nghiệp.

Tiếp lời vợ, bác Châu kể quãng thời gian đó, gia đình sản xuất và kinh doanh nem, giò bằng cách bán trực tiếp tại các cửa hàng trong Hà Nội và một số vùng lân cận như Thạch Thất, Chương Mỹ, Xuân Mai... Ðây cũng là quãng thời gian vất vả nhất khi nem giò sản xuất ra không bán được, liên tục bị ế ẩm do cửa hàng chưa có thương hiệu, cũng như tạo được độ uy tín với khách hàng, lại phải cạnh tranh với cơ sở sản xuất khác để phát triển.

Nhưng với quyết tâm giữ thương hiệu nem, giò chả làng nghề, gia đình bác Châu luôn chú trọng về nguồn gốc, chất lượng của nguyên liệu sản xuất nem giò chả để sản phẩm của mình có chất lượng tốt, an toàn thực phẩm.

Sáng sớm hàng ngày, cô Duyên cùng chồng con bắt đầu công việc chọn thịt làm nem, giò được lựa chọn kĩ lưỡng phải là thịt mông sấn từ những con lợn khỏe, không bệnh tật và đảm bảo độ tươi ngon, lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo cho ra những ổ giò ngon.

“Quãng thời gian đó gia đình gặp nhiều khó khăn, không ít người khuyên nên chuyển nghề khác có cơ hội làm giàu nhanh chóng. Nhưng cái nghề truyền thống này cứ như ngấm vào thịt, vào cơ thể chúng tôi rồi nên không dứt nó ra được nữa”, bác Châu nói.

“Giữ hồn” làng nghề

Khi sản phẩm nem, giò chả của đạt chất lượng, được nhiều khách hàng ưa thích, nhiều khách hàng tìm đến cơ sở sản xuất gia đình đặt hàng. Có được những đồng lãi đầu tiên, nhận thấy tiềm năng phát triển của nghề truyền thống, với số vốn tích góp được, gia đình bác Châu đầu tư mở thêm xưởng sản xuất mua sắm máy móc.

Ông Trần Công Châu đang kiểm tra giò chả.

Bây giờ, ở nhà hàng Trần Công Châu, tiếng giã thịt bằng cối đá năm xưa nay thay bằng tiếng máy xay chạy bằng điệnđể hạn chế sức lao động của con người. Sản phẩm nem chua giò chả của gia đình đã có mặt khắp các nhà hàng lớn nhỏ ở Thủ đô và các tỉnh lân cận. Ngoài những mặt hàng truyền thống của làng ước lễ, như giò chả lợn, bò, nem chua, nem tai, gia đình ông châu cùng nhiều nghệ nhân của làng Ước Lễ sáng tạo ra những món mới như nem chua rán, nem chua nướng, được thị trường ưa thích.

Nhưng có điều mà bác Châu, cô duyên luôn trăn trở, hiện các loại thực phẩm ăn sẵn đang bị “tai tiếng” vì các loại chất phụ gia và giò chả Ước Lễ cũng không tránh khỏi liên lụy. Ðặc biệt, ở vùng quê nhà Ước Lễ những người theo nghề làm giò chả chỉ đếm trên đầu ngón tay. Mỗi khi về quê, cô Duyên thường vận động các bạn trẻ trong làng theo nghề ông cha để lại.

“Ðể giữ thương hiệu giò chả Ước Lễ, tôi luôn ghi nhớ lời dạy tổ tiên làm giò chả mình ăn được rồi mới đến khách hàng ăn. Tôi đặt mục tiêu đưa thương hiệu nem giò ước lễ đi khắp bắc- nam”, cô Duyên khẳng định.

Lao động vất vả, hiện bác Châu đang phải chống trọi lại với bệnh tật và phải ngồi xe lăn, nhưng hàng ngày ông vẫn sát sao hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cho con cháu để giữ nghề. Ngoài những giờ làm việc thú vui của ông là ngồi trước cửa hàng nghe những nhận xét của người khác về nem giò chả ước lễ. Theo tâm nguyện bố, mẹ hiện Trần Thắng Mỹ (SN 1984) mình gác công việc buôn bán để trở về với chiếc cối giã thịt của gia đình. Hiện anh đang cố gắng học nghề để tiếp lửa nghề truyền thống của gia đình.

Ông Trang Công Trịnh, Trưởng thôn Ước Lễ, cho biết thêm, đất sống của nghề giò chả là ở các thành phố lớn nên con cháu trong làng đã mang nghề đi khắp miền đất nước và ra cả nước ngoài. Chính vì thế, có một chuyện lạ là Ước Lễ được vinh danh làng nghề nhưng ngay tại làng chỉ có một hộ phục vụ nhu cầu bà con. Hằng năm người Ước Lễ có 2 cái Tết. Ngoài Tết Nguyên đán, chúng tôi còn có Tết tổ chức vào rằm tháng giêng cũng ăn to không kém. Bởi đây là lúc bà con đi làm ăn xa mới được về quê tụ họp.