Có bí quyết ướp gia vị từ đầu bếp cung cấp trong tay, chị em nấu món nào ngon món đấy, ai cũng phải khen

Để cho ra đời một món ăn ngon, bước quan trọng sau khâu chuẩn bị nguyên liệu là tẩm ướp gia vị. Công đoạn này tuy nhỏ nhưng lại ảnh hưởng rất lớn đến hương vị món ăn sau khi thành phẩm. Rất nhiều chị em nội trợ vẫn còn khá mù tịt về cách thức tẩm ướp, họ thường thực hiện theo bản năng nên không phải lúc nào tỷ lệ thành công cũng đạt 100%.

Thực tế, việc ướp gia vị mặc dù không quá phức tạp nhưng đòi hỏi chúng ta phải tuân theo chặt chẽ. Đổi lại, món ăn lúc nào cũng được đảm bảo thơm ngon, tròn vị và giảm thiểu tỷ lệ món ăn bị hỏng.

Trình tự ướp gia vị

Chúng ta không thể tùy tiện cho gia vị vào món ăn mà nên tuân theo trình tự: mặn - ngọt - thơm – cay để đảm bảo không vị sót vị, đồng thời thực phẩm được thấm và ngon hơn. Vị mặn từ muối, nước mắm hạt nêm, vị ngọt từ đường, bột ngọt, mật ong... vị cay từ ớt, sa tế…

Lưu ý nên hạn chế tẩm ướp bằng mắm mà chỉ nêm mắm khi món ăn đã chín, mềm, nếu không sẽ làm mất vitamin, axit amin và mùi vị của mắm. Nhiều người có quan điểm sai lầm về việc sử dụng bột ngọt có thể gây hại cho sức khỏe nhưng nghiên cứu đã chỉ ra rằng bột ngọt chỉ biến thành hóa chất gây hại khi được đun nấu ở nhiệt độ trên 300 độ C, và trên thực tế ngay cả dầu chiên khi sôi cũng chỉ đạt mức 270 độ C.

Nguyên liệu tạo mùi cho món ăn gồm hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, mè, cùng các loại lá thơm… mật ong chỉ phù hợp nhất với các loại thịt lợn, gà, với các loại thịt đỏ (bò, cừu) ướp bằng đường sẽ ngon hơn. Chưa hết, không sử dụng tiêu trong quá trình tẩm ướp bởi nhiệt độ nấu ăn cao sẽ làm mất hương thơm đặc trưng của tiêu. Vậy nên, chỉ nêm tiêu khi món ăn đã chín và tắt bếp.

Sau cùng mới là các thành phần phụ không mùi như dầu ăn, trứng, bột mì…

Thời gian ướp cụ thể

Tùy theo mỗi loại thực phẩm mà có thời gian và liều lượng gia vị dùng để tẩm ướp khác nhau.

- Thịt heo và thịt gà (miếng to): 30 phút trở lên.

- Thịt bò, cừu: 10 phút với thịt nguyên khối.

- Thịt thái lát hoặc thịt băm: dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp khi nấu).

- Cá: 15-20 phút. Cá biển có độ mặn tự nhiên nên ướp ít muối hơn cá sông.

- Hải sản: Tôm còn nguyên vỏ, mực lá dày: từ 15-30 phút, không quá 1 tiếng. Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5-10 phút hoặc không ướp. Riêng bạch tuộc không nên ướp quá 15 phút vì bạch tuộc sẽ ra nước ăn mất ngon.

- Rau củ: Rắc gia vị trong lúc chế biến

Cách sử dụng muối khi ướp

Có rất nhiều loại muối được sử dụng trong nấu ăn nhưng phổ biến nhất vẫn là muối ăn (kosher salt) để ướp thịt và muối biển (sea salt) ướp cá và hải sản. Tuyệt đối không nên dùng muối i-ốt để tẩm ướp lâu vì chúng có độ mặn cao, lại dễ thẩm thấu làm thực phẩm ra nước và bị khô.

Dầu ô liu hay dầu ăn thường?

Cũng bởi những công dụng tuyệt vời mà mọi người thường đánh giá cao dầu ô liu hơn dầu ăn thường. Song thực tế, quan niệm này không đúng trong việc tẩm ướp thực phẩm bởi dầu ô liu chỉ thích hợp ăn sống như dùng trộn các món salad hoặc trong chiên xào với thời gian ngắn. Dầu ô liu lại còn dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc ngoài không khí và ánh sáng và cần phải được bảo quản trong chai thủy tinh tối màu. Do vậy, đối với ướp các loại thịt, sử dụng dầu ăn thường là tốt hơn cả.

Theo Trí thức trẻ