Theo tập quán lâu đời,chuẩn bị đón Tết Nguyên đán, người Hoa (không phân biệt Quảng, Tiều, Hẹ,Phúc Kiến hay Hải Nam), đều chuẩn bị làm món fastfood (thức ăn nhanh), đó làvịt lạp, nhưng phổ biến nhất là lạp xưởng.
Để làm lạp xưởng, các thím“xẩm” đi chợ mua thịt nạc, thịt mỡ, ruột heo cùng gia vị cần thiết. Về nhà,họ bắt tay vào công việc cực nhọc để cho “ra lò” những khúc lạp xưởng đỏhồng màu pháo Tết sau khi phơi vài nắng tốt. Ngày tư ngày Tết, chỉ cần đặtmấy khúc lạp xưởng lên bếp than hồng, chẳng mấy chốc họ đã có món ngon chogia đình. Quả là ngon vì vừa mới nướng chín, lạp xưởng đã tỏa mùi thơm đặctrưng đến nôn nao bụng dạ.
Nhưng có một món cổ truyền khác, chỉ thực hiệntrong ba ngày đầu năm mới của họ, không mấy phổbiến, đó là làm “xung xại”.
“Xung xại” có nghĩa là “cảimùa xuân”, loại rau mà người Việt gọi là “cải phụng” này đã theo chân ngườiTiều (Triều Châu, Quảng Đông, Trung Quốc), “di thần nhà Minh” sang Việt Namtừ thế kỷ thứ 18.
Người Việt dùng cải phụng nấucanh thịt, ăn có mùi nồng nồng khá thú vị. Nhưng với người Tiều thì “xungxại” được dùng chế biến thành một đặc sản “có một không hai” trong đời sốngẩm thực của họ, nhất là hết sức lạ lẫm với người Việt. Bí quyết làm “xungxại” thành món ăn “đậm đà khẩu vị” của họ được tiết lộ như sau: “xung xại”rửa sạch, hầm với nước đổ vừa ngập những miếng thịt ba rọi xắt khá to chiêncháy cạnh. Nồi “xung xại” sôi, nêm muối thật mặn, nước rút cạn, tắt bếp.
Nhưng cũng có một cách làmkhác, là “xung xại” hầm với thịt nạc cùng muối thật mặn. Khi nước hầm rútgần cạn cho tép mỡ vào, trộn đều. Nước cạn, tắt bếp, để nguội nhận vô tĩn dalươn có vòi ngắn, đậy kín nắp để ăn dần. Hầm càng nhừ càng ngon. Món này cótên “xung xại ngào bà”, nghĩa là cải mùa xuân hầm với thịt (ngào là hầm, bàlà thịt).
Chú ý, ta sẽ thấy món ăn nàyđược người Tiều sử dụng thật nhiều muối. Đó là phong cách ẩm thực truyềnthống của tộc người này. Vì là di dân ra đi với hầu như hai bàn tay trắng,định cư trên xứ sở “lạ hoắc” buộc họ phải “nêm” muối thật “cứng” cho bất kỳmón ăn nào. Ví như: hột vịt muối, củ cải muối, cải bắp ướp muối phơi khôdùng để hầm với thịt, thịt ram, hù dú, chao, tương hột… mặn ơi là mặn. Ngoàiviệc lưu giữ món ăn được lâu ngày, vị mặn còn giúp những cư dân nghèo nàncủa một vùng đất đai cằn cỗi bên Trung Quốc kia đánh lừa vị giác, dễ dàngđưa cơm hoặc cháo vào đầy dạ dày. Nhưng, có thưởng thức các món ăn của ngườiTiều ta mới thấy vị ngon của muối mặn, chẳng hạn như “xung xại ngào bà”.Đúng là ngon thật nếu đã một lần “lỡ” thưởng thức sẽ chẳng bao giờ có thểquên, nhất là ăn với cháo trắng.
 |
Tập quán ăn cháo của ngườiTiều có ý nghĩa rất quan trọng trong cuộc đời họ, trong những sáng ngàythường mà cả trong ba ngày Tết. Nó rất bổ ích cho người trẻ. Riêng các ngườicao tuổi thì các nhà y học và dinh dưỡng từ bao đời nay đều cổ động các cụcàng nên ăn cháo. Lý do: cháo dễ tiêu hóa, hấp thụ, có thể điều hòa dạ dày,bổ tì, thanh lọc phổi, mát đường ruột. Nhà dinh dưỡng học Tào Từ Sơn thờinhà Thanh đã từng nói: “Người già mỗi ngày nên ăn cháo, không kể bữa, có thểtăng cường sức khỏe cho cơ thể và hưởng đại thọ”. Nhà kinh tế học Trung Quốcnổi tiếng Mã Dần Sơ và phu nhân Trương Quế Quân sống đến trăm tuổi, cả haiđều rất thích ăn cháo sáng. Còn Tô Cục Tiên, người sống thọ trăm tuổi ởThượng Hải thì ngày ba bữa đều ăn cháo, định lượng mỗi bữa một chén nhỏ.
Ngoài là món ăn, thú vị nhấtlà việc “xung xại” "đóng vai chính" trong hôn lễ của người Tiều xưa, một thủtục bắt buộc, không có không được. Đó là khi đi nạp tài, chú rể cầm trên taymột bó “xung xại” để trao cho nhà gái như lời hứa hẹn sẽ đem lại cho cô ấytràn trề hạnh phúc, xanh tươi và tốt đẹp như mùa xuân.
Theo PhươngKiều
