1. Bánh Trung thu nghìn lớp bằng nồi chiên không dầu
Nguyên liệu
* Bột vỏ
210 gram bột mì đa dụng
40 gram đường bột
30 gram dầu ăn
30 gram trứng
70 gram nước
- Trộn đều các nguyên liệu đến khi thành một khối, không cần mịn màng. Không trộn lâu sẽ làm chai bột.
- Để bột nghỉ 30' sau sẽ mịn màng.
* Bột ruột
110 gram bột mì đa dụng
50 gram dầu ăn
- Trộn đều nguyên liệu, cũng để nghỉ 30'
Cách làm
* Sau khi nghỉ đủ thời gian, lấy bột ra nhồi 2-3 lần là bột mịn màng, chia bột vỏ thành 9 phần tầm 40-42gram, bột ruột tầm 15gr.
* Nếu không có thời gian bạn có thể mua sẵn nhân, nướng trứng muối rồi chia nhân bọc lại, cả nhân và trứng muối khoảng 60-70gr.
* Nướng lần 1: Cho bánh vào nồi chiên không dâu (đã làm nóng ở nhiệt độ 180-190 độ trong 15' trước đó), set nhiệt 190 độ trong 12'-15' khi vỏ bánh chuyển đục. Lấy ra để nguội.
* Nướng lần 2: Khi bánh nguội, phết hỗn hợp lòng đỏ trứng và dầu ăn lên mặt bánh và rắc mè. Rồi tiếp tục cho vào nồi chiên không dầu ở nhiệt 190 độ trong 3-5' đến khi mặt bánh vàng là xong.
Bánh để sang ngày hôm sau vỏ sẽ mềm và tách lớp rõ và ngon hơn. Bánh để nhiệt độ phòng được khoảng 2 ngày, và 1 tuần trong tủ lạnh ngăn mát.
2. Bánh dẻo nghìn lớp hoa cúc
Vỏ bánh: Bột nước
Nguyên liệu
- Bột mì số 11: 92 gram
- Đường xay: 17 gram
- Nước: 44 gram
- Shortening/ Bơ lạt: 38 gram
Cách làm
- Bột mì, đường xay, nước trộn đều cho tới khi không còn bột khô
- Tiếp tục cho Shortening/ Bơ lạt vào dùng spatula trộn đều
Lưu ý: Lúc này hỗn hợp rất dính nên hạn chế dùng bao tay nhào, vì bột sẽ dính hết lên bao tay rất khó thao tác.
- Dùng Spatula trộn đến khi bột quyện thành 1 khối, chạm vào không dính tay là được.
- Cho bột lên miếng silicon, rửa sạch tay và nhào đến khi phần bột và phần chất béo hòa quyện hoàn toàn
Vỏ bánh: Bột dầu
Nguyên liệu
- Bột mì số 8: 103 gram
- Shortening/ Bơ lạt: 50 gram
- Bột khoai môn để tạo màu tím : 3 - 5 gram
- Bột mâm xôi để tạo màu hồng: 1 - 2 gram
Cách làm
- Cách làm bột dầu không thể đơn giản hơn, vì cả nhà chỉ cần trộn phần bột mì & chất béo (shortening hoặc bơ) trong công thức cho hòa quyện với nhau.
- Chia đôi phần bột dầu, tạo màu bằng màu thực phẩm, bột rau củ hoặc bột trái cây đều được. Cả nhà chỉ cần lưu ý, nếu dùng bột tạo màu, cần cho thêm 2 - 3 giọt nước vào hòa tan phần bột màu trước, sau đó mới trộn với phần bột dầu. Có thể tạo màu hồng bằng bột mâm xôi, màu tím.
- Sau khi pha màu, để bột dầu nghỉ trong tủ mát trong 30 phút. Sau thời gian nghỉ, khối bột trở nên cứng và giòn, có thể bẻ gãy được.
- Để bột ra ngoài 15p, bột sẽ mềm lại, có thể vo tròn.
Gói bột dầu vào trong bột nước
- Tỉ lệ bọc bột vỏ:
- Bột nước: 10 gram
- Bột dầu: 8 gram
- Sau khi cho bột nghỉ, chúng ta sẽ cán dẹt phần bột nước.
- Bọc bột dầu vào trong bột nước, lưu ý túm kỹ mép bột để bột dầu không bị lòi ra ngoài
Cuộn tròn tạo lớp cho bột
- Bánh trung thu nghìn lớp nói chung thông thường sẽ có 2 lớp bột chính: Bột nước & bột dầu.Hai lớp bột này sẽ được cuộn & cán sao cho thành nhiều tầng bột mỏng xen kẽ nhau. Khi cho vào lò nướng, nhiệt độ cao sẽ khiến cho phần chất béo trong bột dầu sôi lên, “chiên” cho lớp bột nước chín và dầu sôi sẽ khiến bột dầu biến thành lỗ hổng to giữa hai lớp bột nước, từ đó tạo ra đặc trưng của chiếc bánh nghìn lớp: rất nhiều tầng bánh tách rời ra, giòn tan và thơm ngon.
Bước cán và cuộn vỏ bánh rất quan trọng và có một số lưu ý sau:
- Cán dài phần bột vỏ.
- Lưu ý khi cán bột: dùng lực vừa phải, cán từ giữa lăn lên, từ giữa lăn xuống. Không cán quá mạnh tay làm rách bột, bánh sẽ nở kém trong lò.
- Cuộn bột từ phần đầu bột xuống. Lúc này sẽ không làm bước tiếp theo ngay mà sẽ bọc màng thực phẩm phần vỏ bánh đã cuộn và lần lượt làm cho hết phần bột còn lại.
- Sau khi đã tạo hình xong tất cả các phần bột trong công thức, chúng ta sẽ quay lại với cuộn bột đầu tiên lúc nãy, tiếp tục cán dài và cuộn lại.
- Vậy là quy trình sẽ bao gồm 2 lần cán & cuộn bột. Mỗi công đoạn sẽ làm hàng loạt cho hết mâm bánh rồi mới đến công đoạn tiếp theo
Ấn tạo hình tròn cho bột
- Xoay phần mép cuộn bột lên trên, dùng đũa ấn vào giữa cuộn bột tạo rãnh.
- Túm 2 đầu mép bột lại thật kỹ, lật mặt bột lên. Như vậy là chúng ta đã hô biến cuộn bột dài thành viên bột tròn.
- Cán dẹt viên bột sao cho miếng bột đủ to để bọc viên nhân
Nhân bánh
- Dùng nhân đậu xanh hoặc có thể dùng nhân đậu xanh, mè đen, đậu đỏ…hoặc các loại nhân khác tùy ý thích.
- Chỉ cần lưu ý phối màu giữa nhân bánh và vỏ bánh để thành phẩm hài hòa là được.
Tỉ lệ vỏ và nhân
- Vỏ bánh: 18gr
- Nhân bánh: 12-15gr tùy khẩu vị.
Lưu ý
- Nhân bánh quá nhiều sẽ khó gói vào vỏ bánh, nhân bánh quá ít thì thành phẩm sẽ không đẹp vì không thấy rõ phần nhân. Vì vậy, cả nhà có thể canh sao cho nhân vừa phải (12-15gr/18gr vỏ) để tạo hình bánh được rõ nét.
Xác định vị trí nhụy hoa
- Cán dẹt viên bánh, đường kính khoảng 6-7cm, độ dày 0.8-1cm
- Vừa cán vừa xoay để miếng bột tròn đều, tạo hình bánh sẽ đẹp hơn.
- Dùng đuôi bắt bông kem định hình nhụy hoa, cố gắng canh cho cân đối để cánh hoa đều nhau.
Cắt tạo hình cánh hoa
- Lấy nhụy làm tâm, chia hình tròn ra thành 16 phần bằng nhau, mỗi phần sẽ là 1 cánh hoa.
- Phần bột vỏ sẽ hơi dai, cả nhà dùng dao nhọn đầu và sắc một xíu để cắt cánh hoa đứt hẳn nha. Cánh còn dính với nhau khi lật cánh sẽ dễ bị rách.
Lật cánh hoa
- Lật mặt có nhân bánh hướng lên trên, lật lần lượt từng cặp đến khi giáp vòng.
- Nếu cánh hoa chưa đứt hẳn thì cả nhà chịu khó cắt lại xíu xiu nha, đừng cố xé cánh hoa ra nếu không khả thi, vì cánh hoa bị rách nhìn sẽ không đẹp.
Quét trứng, rắc mè
- Để hoa sống động hơn, chúng ta có thể dùng mè đen hoặc mè trắng làm nhụy hoa. Quét 1 lớp lòng đỏ trứng gà, rải mè lên trên.
- Nướng bánh
Nướng 170 độ C trong 15 phút cho bánh rộp lên, quan sát nếu bánh có nguy cơ bị xém vàng thì lớp 1 lớp giấy bạc bên trên, nướng tiếp trong 5 phút nữa thì lấy bánh ra
- Bánh chín sẽ sáng màu, giòn và bóp bánh mạnh tay sẽ cảm thấy độ giòn, vỏ bánh sẽ rơi vỡ từng lớp mỏng.
Dưới đây là 1 số thành quả của các mẹ khi trổ tài làm bánh nướng, bánh dẻo - món ăn ngon hấp dẫn mùa Trung thu.
Bánh nướng mini - Mỡ Wasabi.
Bánh trung thu hoạt hình - Hằng Lê
Bánh trung thu thập cẩm gà quay - Eric Nguyen.
Bánh trung thu hiện đại - Lisa Trang
Theo Tâm An - Vietnamnet
