“Thương em anh cũng muốn vô/ Sợ truông nhà Hồ, sợ phá Tam
Giang”. Hai, ba trăm năm trước người ta sợ sóng gió ở phá Tam Giang. Còn
bây giờ đến phá người ta chỉ sợ nghe danh mà không thấy mặt tôm cá đặc
sản.
Chính nguồn nước lợ – hoà trộn giữa nước biển và nước sông đã làm cho cá
ở đầm phá Tam Giang – Cầu Hai ngon ngọt mà chắc dai chứ không mềm bở
như cá sông, cũng không “dữ” để gây dị ứng như cá biển. Nên cá tôm đầm
phá lúc nào cũng đắt hơn cá biển nhiều lần nhưng vẫn được nhiều người ưa
chuộng. Ấy vậy mà dân gian có câu: “Ong, hương, hanh múi, ngạnh nguồn/
Cá dìa, lệch núi chẳng nhường thịt heo”.
Cá ong căng, thuộc họ cá căng (Teraponidae), bộ cá vược (Perciformes).
Cá ong chỉ có trong thiên nhiên, là đặc sản hàng đầu của phá Tam Giang,
thường không đủ cung cấp cho dân địa phương. Ngoài cá ong căng thì cá
ong bầu còn quý hiếm hơn nữa. Theo ông Sĩ Thạnh phụ trách ẩm thực của
nhà hàng Hương Việt, thời điểm này cá ong căng khoảng 170.000 đồng/kg
thì cá ong bầu phải 300.000 đồng/kg.
Cá ong bầu dài chừng 10 – 12cm, ngang cỡ ba ngón tay nhưng tròn lẳn,
bụng căng như có bầu mà nên cái tên vậy. Còn cá ong căng thì dài hơn
khoảng 12 – 18cm nhưng không có… bầu chỉ có đầu to hơn. Để phân biệt
thêm, cá ong căng mình có sọc màu trắng đen còn ong bầu thì sọc vàng
đen.
Cá ong chỉ cần rửa sạch đánh vảy, đặc biệt bộ lòng cá thì phải để
lại. Lòng cá ong béo kỳ lạ nhưng không hề ngán bởi theo đó là cái vị hơi
nhân nhẫn đắng xua tan vị ngậy của mỡ, của gan cá. Cá ong bầu nướng mộc
thơm nức mũi, thịt cá trắng phau như thịt ếch, dai mà ngọt khỏi chê.
Miền Trung mùa ra giêng cho đến cuối hè khí hậu khắc nghiệt với cái nóng
đổ lửa. Và như để bù đắp cho cái xứ khô khốc đó, mùa này người ta lại
trồng được rau quả tươi ngon: rau lang, mồng tơi, mướp, bí… và những dây
dưa hồng (dưa hường) với quả ngọt ngào, thanh mát. Dưa hồng thoạt nhìn
giống như dưa hấu nhưng trái nhỏ cỡ nắm tay, ăn khi còn xanh. Mùa rộ
người ta còn muối dưa để dành ăn dần. Dưa hồng mà nấu với cá ong thì
quyến rũ đến độ mấy ông quên cả đường về. Vậy mới có... thơ: “Cá ong nấu
với dưa hồng/ Lờ đờ có kẻ mất chồng như chơi”.
