Ai đã một lần ghévề Lập Thạch – Vĩnh Phúc không thể quên được hương vị của món cá thính (hay còngọi là cá muối chua) quyện nơi đầu lưỡi, tan chảy trong vị thơm ngậy của cánướng vàng với mùi thơm của hạt thính li ti vàng vàng bao bọc miếng cá màu hồnghồng chua chua.
Năm nào mẹ tôicũng làm vài lọ cá thính. Cá thính giữ được cả năm làm thức ăn, làm quà biếu anhem, bạn bè. Cá thính - món ăn dân dã với vị chua chua, mằn mặn của thịt cá đượcướp thính rang vàng. Mẹ tôi bảo, đây là món ăn có từ rất lâu rồi, từ mùa vụ lúachiêm, từ tính tiết kiệm đồ ăn, để dành của người dân quê tôi.
 |
Cá để làmthính có rất nhiều loại và phải chọn cá loại to nhiều thịt mới ngon.Theo kinh nghiệm của mẹ, cá mè là loại cá làm thính ngon nhất. Vì cá mèto bản và cũng dễ kiếm, tiết kiệm tiền mua. Mẹ bảo, chọn cá mè phải trên1,5 kg trở lên mới béo và nhiều thịt. Cá mang về rửa sạch, cắt khúc,không cạo vảy, trên mỗi miếng cá khía hai đường nhỏ để dễ việc ướp muốivà rắc thính. Mẹ thường ướp cá với muối rồi cho vào chum đậy kín đểkhoảng mười ngày cho cá ngấm muối, sau đó lấy cá ra ép hết nước muối vàđể miếng cá ráo nước, bề mặt cá se se lại.
Lúc nhỏ, tôi thíchnhất là xem mẹ rang thính làm cá. Thính được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp vàđỗ tương rang vàng. Mẹ tôi thường làm thính bằng ngô rang vàng sau đó cho vàocối giã nhỏ. Mẹ bảo: Rang thính là cả một “nghệ thuật” bởi đòi hỏi sự khéo léovà tính kiên nhẫn, lửa phải nhỏ liu riu và rang đều tay thì hạt ngô mới vàng đềuvà có độ giòn thơm, Thính để làm cá không không được giã thành bột mà là nhữnghạt ngô vỡ nhỏ như hạt tấm, như thế thính mới hút nước trong cá tốt được.
Vào những ngàynắng, mẹ thường trải nong ra sân và rải đều miếng cá ra cái nong to. Tôi chămchú nhìn bàn tay thoăn thoắt của mẹ ướp thính cho cá. Những miếng cá to được mẹxát đầy thính bên trong và đường khía bên ngoài miếng cá. Mẹ bảo, xát thính khinào miếng cá có màu vàng ươm là được. Cá sau khi đã được xát lớp thính dày, mẹsẽ cẩn thận cho vào chiếc lọ sành. Dưới đáy lọ bao giờ mẹ cũng rắc một lớp thínhsau đó xếp một lượt cá, và lại rắc tiếp một lượt thính, cứ thế cho đến khi gầnđầy đến miệng lọ.
Dạo đó, tôi thườnglon ton chuẩn bị rơm khô cho mẹ. Mẹ tôi quận tròn từng cọng rơm lại và nhét chặtvào miệng lọ, sau đó dùng mười que nẹp tre đan chéo miệng lọ lại. Mẹ bảo, dùngrơm để giữ thính trong lọ không bị rơi ra và cũng để hút ẩm cho lọ cá. Sau khicác công đoạn đã hoàn tất là việc bảo quản và tạo độ chua cho lọ cá bằng cáchlấy bát loa đựng nước lã, sau đó úp ngược lọ cá lại sao cho miệng lọ ngậm nướcnhưng lớp rơm trong lọ không bị ướt. Cá thường để trong vòng khoảng 6 tháng mớingấm thính và lên chua khi đó ăn mới ngon.
Tôi thích nhất làđược ăn cá thính khi được kẹp vào thanh tre tươi nướng trên bếp than củi. Cá khinướng vàng đều sẽ có mùi thơm của thính, bóc lớp da cá bên trong là thịt cá màuhồng hồng, có vị chua chua, bùi béo ăn vào cảm nhận vị đậm đà nơi đầu lưỡi. Bâygiờ, cá thính ít nướng hơn nên mọi người thường cho vào chảo mỡ sôi để nhỏ lửarán vàng.
Cá Thính rán dậymùi thơm ngậy, beo béo. Mùi thơm của lớp thính vàng quyện với vị chua của thịtcá cũng tạo nên hương vị rất riêng. Bố tôi mỗi khi có khách đến chơi thường đãimón cá thính nướng hợp cạ với rượu nếp quê chưng cất thủ công. Cá thính thườngdùng trong những bữa cơm hằng ngày nhất là những ngày mưa ăn với cơm nóng rấthợp.
Cá thính dễ làm dễăn – với hương vị chua chua mặn thơm là món ăn dân dã trong bữa ăn đạm bạc củangười dân quê tôi và là món ăn đặc sản làm quà biếu cho những người khách xa về.Món ăn đời thường đó đã trở thành niềm nhớ niềm thương theo tôi dọc suốt hànhtrình thơ bé.
Theo Vũ Thị Thu Hà
VnExpress
