Từ thịt, cáđã ươn, nước lèo được nấu từ một mớ xương để lâu ngày, các chủ quán đã chếbiến thành những nồi lẩu bán cho thực khách.

Chỉ cần một ít “chất lạ”, một ít bột nở, bột màu khôngrõ nguồn gốc..., những thực phẩm dù đã ươn hay bốc mùi hôi đều đượccác chủ quán “phù phép” để trở nên tươi, có mùi vị hấp dẫn và chếbiến những nồi lẩu phục vụ thực khách.
Thịt thối thành thịt tươi

Quán lẩu L.X nằm khuất trong con hẻm gần cổng chính Trường ĐH Khoa họcXã hội và Nhân văn, thuộc Làng Đại học Thủ Đức. Chủ quán là đôi vợ chồngnói giọng miền Trung. Lấy trong thùng xốp ra một ít thịt đã mềm nhũn bỏvào rổ, vừa làm, bà chủ quán vừa trấn an chúng tôi: “Nhìn ươn vậy chứcho vào một ít gia vị là tươi lại ngay!”. Nói rồi, bà đi vào phòng lấyra một muỗng bột màu trắng, bỏ vào chiếc thau nhỏ, cho thêm vào ít nước,đánh tan. Sau khi cho cả rổ thịt vào thau, đảo đều, bà chủ quán còn phủlên một lớp bột màu.

Chưa đầy 15 phút sau, những miếng thịt mềm nhũnbằng đầu ngón chân cái đã nở ra. Thấy chúng tôi lớ ngớ, bà chủ quánthành thật: “Chất màu trắng trên có tác dụng khử mùi hôi, giúp cho thịtnở và săn, mua tại các chợ. Không hại cho sức khỏe đâu!”. Bắc nồinước lèo lên bếp, bà chủ tiếp tục lấy ra thêm một gói bột màu đỏ,cho vào thau và đánh đều, sau đó cho giò heo vào. Khoảng 15phút sau, những miếng giò heo cũng căng phồng. Ngoài thịt heo, cácloại thịt bò, cá cũng được chủ quán sử dụng chất bột màu trắng trên đểướp, khử mùi ươn trước khi chế biến.
Lẩu “đặc sản” giá bèo!
Thịt gà ươn đang được người của quán T.L cho rã đông để chế biến lẩu
Những ngày phụ việc tại đây,chúng tôi được biết hằng ngày quán này “nhập” khoảng 20 kg thịt heo, 5kg thịt bò và gần 20 kg cá các loại để chế biến các món lẩu bán cho thựckhách. Nguồn hàng được lấy từ các mối ở Bình Dương, Đồng Nai và một sốtỉnh miền Tây với giá khá rẻ vì hầu hết là thực phẩm ươn.
Lẩu “đặc sản” giá bèo!
Chân gà được quán S.T hầm trong một chảo nước dơ để làm lẩu chân gà

Quán lẩu S.T nằm gần Trường ĐH Khoa học Tự nhiên, cóđủ các loại lẩu thái, lẩu cá, lẩu thập cẩm, lẩu rắn, lươn… Phíasau quán là khu vực để cá, thịt nằm la liệt dưới sàn nhà, ruồimuỗi bu kín, bên cạnh là hai tủ lạnh đựng đầy thịt bò, heo. Hai ngàylàm việc tại quán, chúng tôi chỉ được phép vào khu vực chế biến một lần bởiđây là khu vực chỉ có người nhà hoặc người phụ việc lâu năm mới được phép ravào. Thử mở nắp tủ lạnh lên, mùi hôi bốc lên rùng mình. Cùng lúc, bà chủquán lấy từ thùng đá ra một khối thịt gà, ngâm vào nước cho rã đá, nhữngmiếng thịt đã được chặt sẵn, có màu tím tái dần hiện ra. Sau đó, bà chruquán lấy ra một ít bột màu trắng, hòa vào nước rồi bỏ thịt vào ngâm. Chỉ sau5 phút, những miếng thịt gà mềm nhũn trở nên săn và to. Toàn bộ số thịt trênđược đổ ụp vào nồi nước sôi.

“Nổi da gà” với… nước lèo

Cách pha chế nước lèo để nấu lẩu tại các quán nhậu ở Làng Đại học Thủ Đứccòn rùng rợn hơn. Nhiều ngày làm nhân viên chạy bàn, chúng tôi được biết nước lèo đều được chủ quán chế biến vào đêm trước, khi có khách,nhân viên chỉ việc lấy đổ vào nồi lẩu, sau đó tùy thuộc vào từngloại lẩu mà cho thêm thực phẩm, gia vị.
 

Lẩu “đặc sản” giá bèo!
Bột màu có chức năng giúp thịt nở và tươi (ảnh trái) và một loại hỗn hợp khử mùi hôi được các chủ quán lẩu dùng ướp thịt, cá. Ảnh: Thành Đồng 

Tại quán lẩu 7…, nguyên liệu để nấu nước lẩu là mộtít xương heo được mua trước đó vài ngày. Một nồi nước lèo màuvàng đục từ hôm qua để lại được bà chủ dùng vợt vớt phần bọtra rồi bỏ thêm vào vài cục xương. Sau khi nước lẩu sôi, nếm thấy mùivị chưa như ý, bà chủ cho thêm vào 2 viên màu trắng (giống như viênlong não) và một ít bột màu làm cho nước lèo trở nên bắt mắt, tỏa mùithơm ngon.

Nửa đêm về sáng, khi nồinước lèo đã cạn dần nhưng khách vào quán vẫn đông, chủ quán liền bỏ thêmmột ít bột màu, một ít bột trắng, một ít gia vị như đường, bột ngọt cùngmột xô nước múc từ trong bể, cho thêm vài cục xương đang để sẵn bênngoài vào, thế là có thêm một nồi nước lèo mới. Mỗi khi khách vào, chủquán chỉ múc vài gáo cho vào nồi lẩu mang ra, khách ăn nhưng không hềhay biết nó được chế biến rất dơ.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, những viên bột màu trắng mà chủ cácquán lẩu hay sử dụng để pha chế nước lèo có giá khá rẻ, chỉ 10.000đồng là mua được một bịch 70 viên. Mỗi nồi nước lèo từ 10 đến 15lít nước chỉ cần 3-5 viên là ngọt như nước hầm xương.
 

Sau nhiều ngày làm nhân viên chạy bàn tại các quán lẩu, điều làm chúng tôi kinh ngạc nhất là cách chế biến các món lẩu “đặc sản” như rắn, trăn, khỉ... giá chỉ từ 100.000-150.000 đồng. Hầu hết thịt rắn, trăn được những người bỏ mối đưa từ tỉnh Tây Ninh, Bình Phước về. Dù trong quá trình vận chuyển đã được ướp đá nhưng hầu hết đều bốc mùi hôi vì để quá lâu. Thậm chí, nhiều người bỏ mối còn dùng phân urê để ướp thịt trước khi đưa đến các quán nhậu.

Theo Người lao động Online