Bèo thật, toàn những nguyên liệu mà bà nội trợ ra chợ, đồng
chị đồng em lắm khi… chảnh không dám ngó ngàng tới. Chao ôi, thử làm ăn
đi, ngon phải biết!
Nhớ món này thời xa lắc kìa, những thập niên 70, 80 của thế kỷ trước khi
khó khăn quá sức, mẹ tôi đi chợ mua da heo với hai mục đích: lạng lọc
mỡ còn bám theo da để thắng cho vô vịm – kể tới mỡ heo mà vẫn thèm trong
ký ức, còn da suông nấu với củ cải, su, khoai… thay giò heo – như nồi
canh súp – ai thấy cũng oách lắm chớ; hoặc bóp gỏi.
Ngày nay người ta kỵ ăn mỡ, nhưng tuần rồi, nhà người bạn đổ bánh xèo,
mời sang ăn chơi; thật ngon nhưng mọi người trong bàn hôm đó đều thấy:
thiếu thịt ba rọi. Phu nhân gia chủ bảo, “giờ ngoài chợ toàn thịt siêu
nạc không à! Khó tìm thịt mà có da có mỡ”. Đó là miếng ngon chớ phải vừa
đâu. Nhiều thực khách giờ ăn thịt gà, giò heo phải lột da vì dưới da có
mỡ! Khoa học còn cho thấy, chất béo cần cho hoạt động của bộ não con
người. Cho nên kỵ thì cũng vừa vừa thôi. Đời đúng là kỵ quá mất… ngon.
Bắp chuối thì sẵn trong vườn nhà, không thì nhà hàng xóm, xin chớ
chẳng phải mua; ngoài chợ thì rẻ như rau muống dạt. Thời nay e rằng rau
củ quả không biết đâu mà lần, đụng phải hàng Trung Quốc thì có mà toi
luôn với dư lượng thuốc trừ sâu, hoá chất bảo quản… Bắp chuối thì vẫn
trung trinh, trồng chuối không phải xịt “thuốc”. Dân gian còn cho rằng,
bắp chuối ăn tốt, khoẻ, máu huyết lưu thông, giải nhiệt trong mùa nắng
nóng. Bắp chuối còn nấu canh chua lươn với khế, còn bóp gỏi với gà xé
phay, với tai mũi heo… chế thứ gì cũng bá chấy! Như các cụ xưa miền
Trung thường tấm tắc: “Ngon ngậm mà nghe!”
Bắp chuối mua cả bắp, lột bỏ bớt vỏ già bên ngoài, bào hay xắt ngang,
càng mỏng càng ngon. Được bao nhiêu ngâm ngập ngay vào thau nước chanh
pha loãng hoặc nước muối để không tiếp xúc không khí, không bị thâm đen
mất đẹp.
Cũng phải chăm chút, đừng vin vào thời đại công nghiệp, sợ tốn công mua
bì làm sẵn ngoài chợ thì coi như… trật chìa. Phải da heo tươi, làm sạch
bon, luộc vừa chín tới là đủ, quá lửa mất độ giòn dai. Xong, xắt sợi to
bản như bánh phở nhưng ngắn chừng 5 – 7 phân là vừa… khẩu độ. Dài như
sợi bì, sợi mì thì phải dùng răng “chém” thiệt chớ không phải… chém gió
mới vừa ngon miệng miếng gỏi bắp chuối da heo.
Đã đi quá nữa chặng đường rồi, nhưng còn một nhịp cuối hoàn thiện, làm
chiếc cầu kết nối bắp chuối với da heo luộc: đâm mắm thấm. Tỏi – ớt –
đường – chanh đâm cối hoà với nước mắm ngon pha nước âm ấm, nêm vừa ăn;
rưới lên bắp chuối xắt, da heo cùng đậu phộng rang giã và rau mùi thái
ghém. Cân lường nhóm gia vị trên để điều tiết cho vừa miệng là bí quyết
của người pha.
Điều lạ lùng, phải bóp bằng tay hỗn hợp đó mới nên vị, thò đũa xiên vào
trộn lại không ngon. Không ai giải thích, nhưng có lẽ bóp chặt tay thì
mắm thấm và hương vị từ các nguyên liệu giao thoa tốt hơn mà nên đậm đà.
Ăn chơi đã giòn thơm thanh tao, ăn với bánh tráng nướng càng rôm rốp, thật thú vị.
