Đến với quê hương của nhà văn Nam Cao những ngày này, không gian dường như mờ ảo hơn bởi làn khói bếp phảng phất khắp các ngả đường. Đi qua, du khách sẽ cảm nhận rõ hương thơm của những nguyên liệu bên trong niêu cá kho mang danh quê cụ Bá Kiến.
Làng Vũ Đại xưa kia (hiện nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam), chiếc nôi của nhiều sản vật quý, trong đó có món cá kho cổ truyền được nhiều người biết đến với cái tên "cá kho làng Vũ Đại" - địa danh này gắn liền với tác phẩm "Chí Phèo" của nhà văn Nam Cao.
Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Hà Nam, cá kho Nhân Hậu... Nhưng dù là tên gọi nào thì cá kho nơi đây cũng có những hương vị rất đặc trưng. Món cá kho trở thành món ăn dân dã phổ biến trong mâm cơm của những người dân làng Vũ Đại từ xa xưa, đặc biệt vào những ngày mùa đông giáp Tết.
Cá kho ở đây được bán quanh năm, nhưng bận rộn nhất là giáp Tết, từ khoảng nửa cuối tháng 12 âm lịch trở đi.
Lượng khách đặt hàng tăng cao, trong khi đó, mỗi nồi cá phải được kho trên bếp liên tục ít nhất 12 tiếng để cá ngấm các loại gia vị đã được tẩm ướp, từng thớ thịt cá săn chắc, xương mềm. Chính vì vậy, họ phải thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm để canh lửa, thêm nước, gia vị vào nồi để cá không bị cháy.
Trong gian bếp vừa nóng, vừa khói bay mù mịt, những người kho cá bị đau rát mắt, đôi lúc bị sặc khói và ho đến thở không nổi.
Để khắc phục khó khăn đó, anh Trần Đức Phong ở xóm 13 (xã Hòa Hậu) là người đầu tiên trong làng tìm ra giải pháp đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá, giúp mọi người hít thở thoải mái, không bị khói làm cay mắt, khó thở.
Với lượng đặt hàng tăng cao vào những ngày cận Tết thì đây chính là cách hữu hiệu giúp công việc kho cá của người dân ở làng Vũ Đại trở nên dễ dàng hơn.
Anh Phong là người đầu tiên trong làng tìm ra giải pháp "chống khói" bằng mặt nạ phòng độc.
"Tôi đã tìm rất nhiều cách, mua các loại kính về đeo nhưng khói vẫn lùa và mắt, những ngày mưa phùn khói lắm, canh lửa hàng trăm nồi cá khiến mắt đau rát, thậm chí không mở được mắt.
Cách đây 3 năm, tôi đã tìm tòi trên mạng rồi đặt mua mặt nạ về dùng thử thì thấy rất tốt, nhiều người trong làng cũng đến hỏi và mua về dùng", anh Phong cho biết.
Chiếc mặt nạ chỉ khoảng hơn 200 ngàn đồng này đã giải quyết được nỗi vất vả của người làm nghề cá kho làng Vũ Đại suốt hàng chục năm qua.
Anh Phong cũng cho biết thêm, đeo mặt nạ không chỉ chống khói mà còn lọc được không khí rất tốt cho sức khỏe.
Đi hết làng, du khách có thể dễ dàng bắt gặp những niêu cá đang được kho ở nhiều không gian khác nhau: Khi thì trong bếp, ngoài vườn, có khi lại ở góc sân…
Với kinh nghiệm hơn 10 năm kho cá, chị Trần Thị Hiếu (vợ anh Phong) cho biết, cá được lựa chọn để kho phải đạt được những yêu cầu khắt khe: Phải là cá trắm đen, nuôi ít nhất 3 năm, khỏe mạnh và nặng từ 3,5 kg trở lên.
Đây là loại cá không ăn tạp, chúng chỉ ăn ốc và với cân nặng như trên thì cá sẽ ít xương dăm, thịt cá dày, thơm.
Người dân lót dưới đáy niêu một lớp giềng thái mỏng, sau đó xếp cá lên trên.
Sau khi sơ chế, cá được xếp vào niêu đất với những kích cỡ khác nhau. Để đảm bảo hương vị cho món cá kho, người dân làng Vũ Đại dùng niêu kho cá được sản xuất từ Nghệ An, vung niêu được làm từ Thanh Hóa bởi chỉ chất đất của hai vùng này mới đáp ứng được những tiêu chuẩn về nhiệt độ, độ bền trong quá trình kho.
Các gia vị tạo nên mùi hương đặc trưng cho nồi cá kho gồm: Mắm, chanh, nước cốt cua đồng, giềng, ớt, gừng...
Cá được kho trên củi nhãn ít nhất 12 tiếng, đây là công đoạn khó khăn, vất vả nhất của người kho vì phải túc trực thường xuyên, giữ lửa luôn đạt ở một nhiệt độ ổn định, sao cho nước cốt không trào ra ngoài, càng không được để cạn nước.
Đặc biệt củi dùng để kho cá cũng phải là loại củi nhãn ở các vùng Hưng Yên, Hải Dương.
Trong quá trình kho, người dân thêm giềng và gừng xay nhỏ để tạo hương vị đặc trưng của món cá kho.
Cầu kỳ trong chế biến nên dù giá thành cao vẫn được nhiều người sẵn sàng bỏ tiền mua về thưởng thức hoặc để làm quà biếu. Một niêu cá nhỏ có giá thấp nhất là 500.000 đồng. Những nồi to hơn có giá lên đến 1 triệu 500 ngàn đồng.
Niêu cá khi hoàn chỉnh phải đảm bảo các yếu tố thịt chắc xương nhừ, cá có màu vàng cánh gián, hương vị thơm ngon, đậm đà, ăn cùng với cơm trắng thì hết ý. Niêu cá kho là món ăn dân dã, món quà quê bình dị mà tinh túy.
Niêu cá kho có màu vàng cánh gián và mùi thơm hấp dẫn.
Trải qua thời gian, cá kho làng Vũ Đại vẫn trở thành món ăn đặc sản truyền thống của vùng quê chiêm trũng tỉnh Hà Nam. Cá kho ở đây không chỉ đáp ứng được nhu cầu của thực khách trong nước mà còn được rất nhiều thực khách quốc tế yêu thích, đánh giá cao.
Theo Dân Trí
