Nếu bạn có dịp về các huyện miền núi Tây Giang, Nam Trà My, Hiệp Đức…sẽ được thưởng thức món cá niên cực kỳ hấp dẫn. Cá niên được xem là một trong những món ăn thường ngày của người dân bản địa nhưng lại là món đặc biệt dùng để thiết đãi khách phương xa.
Cá niên na ná như cá diếc, cá lau… ở đồng bằng, khác nhau ở chỗ mình
dài và tròn hơn, bao phủ bởi một lớp vảy trắng xanh óng ánh. Con lớn dài
gần 3 tấc, ngang 1 tấc, có vi đỏ quanh mồm mọc nhiều hột trắng tròn.
Theo các bậc cao niên, cá niên thường xuất hiện vào mùa xuân và mùa hè,
chúng thích sống ở đoạn suối nước chảy xiết, nhất là đoạn có thác, ghềnh
nên việc bắt được cá niên tương đối khó. Ngoài bắt bằng lưới, người dân
Cơ tu, Mơ Nông, Ca dong thuốc cá bằng các loại rễ cây trong rừng.
Cá niên khi được bắt lên làm ruột sạch sẽ, nếu muốn nướng thì vót những
cây giang nhỏ xuyên qua thân cá từ đầu tới đuôi để giữ cho cá khi nướng
chín thân vẫn thẳng. Khi đốt lửa nướng, chỉ cần cắm những “que cá” này
quanh bếp lửa, khi trở cá chỉ cần xoay “que cá”. Nướng như vậy, cá vừa
sạch, vừa không cháy và đảm bảo thơm ngon.
Người đồng bào có kinh nghiệm để giữ cá được lâu, họ làm ruột cá, rửa
sạch ướp ít muối, xâu cá lại và nướng đến khi cá vàng và phơi cá lên
giàn bếp, hằng ngày khi nấu thức ăn, nhiệt lượng tỏa ra sẽ giữ cho cá
không bị hỏng, mốc.
Cá niên nướng dân dã như vậy, không ướp bất cứ gia vị nào nhưng vẫn tỏa
mùi thơm “bát ngát”. Cá càng nhỏ, ăn càng ngon với cái dai, béo, bùi của
thịt, giòn và ngọt của xương và da sem sém cháy. Khi ăn cá niên nướng
giòn kết hợp chấm muối hạt giã nhuyễn với ớt bay và lá chanh. Vị ngọt
của thịt cá đan xen với cái nồng cay của ớt pha thêm vị chát chát của lá
chanh khiến người thưởng không thể chê vào đâu được.
Mỗi khi có dịp lên các huyện miền núi Quảng Nam dọc dãy Trường Sơn,
chúng tôi đều được mời thưởng thức món cá niên. Ngoài món cá niên nướng
ra còn có cá niên kho nghệ tươi, cá niên hấp với sả, cá niên nấu chua
hay chiên giòn chấm nước mắm tỏi, ớt. Dù được chế biến ở hình thức nào
cá niên cũng ngon, cũng có vị ngọt đặc trưng của loài cá chỉ có ở núi
rừng xứ Quảng. Có lẽ do cá niên không ăn chất tanh hôi như giun bọ mà
chỉ sống bằng rong rêu nên thịt thơm ngon, tinh khiết, cấu thành hương
vị độc đáo của miền sơn cước này.
Song, ngon nhất của cá niên là bộ ruột với vị nhẩn nhẩn của mật cá, khá
hấp dẫn để nhấm nháp với vài ly rượu rừng ba kích hay rượu gạo. Món
“ruột cá niên” hơi khó ăn vì chất đắng của bóng mật. Tuy nhiên, đem ruột
cá chưng với hột gà cộng nhiều gia vị, nhất là tiêu thì sẽ giảm bớt vị
đắng, dễ ăn hơn. Nếu ai mới biết đến món này khi thưởng thức sẽ khó ăn
vì vị đắng của mật cá. Nhưng một khi đã “bắt mùi” rồi thì sẽ rất
“ghiền”. Chính vì thế đây là món khoái khẩu được nhiều người săn đón khi
nhắc đến loài cá niên. Nguyên do vì theo truyền thuyết “ruột cá niên”
có công dụng giúp cho sáng mắt.
Hiện nay, loài cá này rất được ưa chuộng nên cá niên giờ không chỉ
phục vụ cho các bữa ăn hằng ngày của người dân bản địa mà còn xuất hiện
trong thực đơn của các hàng, quán ở Nam Trà My, Tây Giang…Chính sức hấp
dẫn ngon – bổ - tươi, cá niên được người dân đánh bắt ở sông Tranh bán
với giá khoảng 200.000 đồng/1 kg, ruột cá niên khi được chế biến có giá
5000 – 7000 đồng/ 1 chén.
Mùa mưa lại về, cá niên khó bắt hơn nên những xâu cá niên khô được hun
khói treo giàn bếp lâu nay lại được người dân xứ núi, thầy cô giáo cắm
bản ở Quảng Nam lấy xuống dùng. Dù lâu ngày nhưng chỉ cần nướng hoặc
chiên lại ăn thì cá niên vẫn không mất đi vị ngon của nó.
