Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường một lần nói về quê nhàđã nói với tôi: “Đất Quảng Trị mình, cơ cực khô cằn, cũng cây trái đó thôi,nhưng không mỡ màng như miệt Nam bộ, không điệu đà như cây trái của quê Bắc,nhưng mà chất lượng ít đâu bằng trái chanh Quảng Trị, đã chua là chua “re nướcđái”, ớt cay thì “cay điếc lỗ tai”, tiêu Cùa thì nồng thơm “điếc lỗ mũi”…Những cay chua mặn nồng ấy nó làm nên cái bản sắc riêng có.
 |
| Nuốc biển - Ảnh: TL SGTT |
Dưa quả “lùa” nước cá ngừ…
Nhắc đến những món ăn quê để“giải nhiệt” mùa hè của Quảng Trị, số “dzách” phải kể đến dưa quả. Dưa quả (chứkhông phải là dưa hấu của Mai An Tiêm) dáng dài dài được trồng một lần với dưahấu dọc theo các biền bãi trên sông Hiếu, sông Hiền Lương, sông Thạch Hãn. Dưahấu phải đợi chín đỏ ruột xanh vỏ mới ăn. Còn dưa quả thì không ai ăn như thế.Khi dưa vừa vào độ mẩy căng, nằm lúc lỉu trên ruộng cát như lợn con thì hái. Dưabổ ra ruột trắng nuột, nước đầy các mao mạch.
Gọt vỏ cho sạch rồi dùng dao mà“phăm” cho thành từng thanh mỏng cỡ như chân nhang, mỗi bữa ăn cứ chia đều mỗingười một quả, trộn dưa đã “phăm” với rau húng, rau thơm và bày ra rá tre. Dưaquả phải ăn với nước cá kho mới ngon. Cá trích, cá nục, cá ngừ… gì cũng được.Nhưng ngon nhất vẫn là nước cá ngừ kho. Chỉ cần kho không mặn quá và thật cay.
Thông thường thì ăn dưa chấm nước cá với cơm là đủ mát ruột. Nhưng để tận hưởngcái khoái khẩu của món dưa này thì không nên ăn như vậy. Cứ đơm đầy bát cái móndưa phăm, kẹo thêm rau thơm rồi chan nước cá thật cay. Rồi cứ thế mà… “lùa”, lùađến đâu thì hít hà đến đó, có người “quá đã” lùa no dưa mà không đoái hoài gìđến cơm. Thật hết sức đơn giản, nhưng nếu đến Quảng Trị gặp buổi gió Lào rátmặt, “lùa” một bữa dưa phăm chan nước cá sẽ nhớ đời.
Nuốc biển châm ruốc
“Mát mẻ” không kém gì dưa quả lànuốc biển chấm ruốc. Nuốc có nhiều tháng tư đến tháng bảy. Con nuốc thuộc loàisứa nhưng nhỏ hơn nhiều, chỉ to bằng cái trôn chén. Mùa này dân biển với mộtchiếc thúng chỉ cần dập dềnh vài giờ ven bờ là có thể hốt cả mớ để chạy chợ.Nuốc mua về nhớ phải xắt chuối chát, vả hoặc sung xát qua nếu không sẽ chảy tanthành nước. Có nuốc thì phải có ruốc.
Ruốc làm bằng con tép biển phơi khô rồiướp ủ, giẫm cho nhào nhuyễn, bán từng ang ở chợ. Ruốc quấy sền sệt, nêm thêm ớt,tiêu cay xé họng. Nuốc thêm rau thơm như quế, chanh, húng, diếp cá, kẹp thêm vàilát vả, chấm với ruốc thơm cay, vị nuốc mát bùi giòn tan, gặp phải loài nuốc“chân” nhai lựt sựt chân răng thiệt khoái khẩu hết chỗ nói.
Ai đã từng có mộttuổi thơ chân vườn mép ruộng, đã được cho ăn một bữa nuốc chấm ruốc buổi gió Làothế này thì hẳn đi tới chân trời góc bể nào cũng đuối lòng quặn nhớ cái món ănnghèo đắp đổi một mùa khắc nghiệt nắng gió.
Ngọt lừ “chắt chắt”
Nhắc tới những món giải nhiệtkhông thể không nhắc tới con chắt chắt – một loài như hến nhưng bé hơn, sống ởvùng đáy sông nước lợ làng Mai Xá (Gio Mai – Gio Linh). Cái con chắt chắt bé títẹo ấy đã làm ngọt bát canh rau góc vườn, nuôi lớn bao nhiêu phận người, dìu dặtphận làng qua bao mùa mưa nắng đói khổ. Chắt chắt sống lẫn giữa đáy cát.
Đặt câycào xuống đáy cát, dầm mình xuống nước, kéo cán giật lùi. Cát lọt qua kẽ hở củacào, còn chắt chắt vướng lại. Mùa này chắt chắt có nhiều ở các bãi bồi cạn. Nhìntheo ngọn nước mà đưa cào, một người cào giỏi ngày cũng được dăm thúng chắtchắt, trừ hết chi phí cũng kiếm được 15 – 20 ngàn đồng.
Người dân làng Maithường bắt đầu khâu chế biến bằng cách cho chắt chắt vào rổ, dùng chân xát mạnhrồi đãi cho hết lớp rong bùn bám ở ngoài. Khi con chắt chắt đã sạch mới cho vàonồi đun sôi, đợi lúc hai mảnh vỏ ngoài của chắt chắt tách ra mới dùng một que gỗquấy mạnh cho ruột rời khỏi vỏ. Nồi nấu chắt chắt sẽ có một thứ nước đùng đụcnhư nước gạo, ngọt lừ. Lọc lấy nước, chao lấy ruột, còn vỏ đem bán cho lò nungvôi.
Vậy là qua sơ chế, chắt chắt thành hai sản phẩm: Nước và ruột. Những thùngnước chắt chắt được theo thuyền lên chợ sớm. Canh chắt chắt nấu bất cứ loại raunào cũng cho vị ngọt thanh tao mà dịu dàng. Đành rằng: “Anh đi anh nhớ quênhà, Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”… nhưng nếu tô canh rau muống ấyđược nấu với chắt chắt hẳn là nỗi nhớ của người ra đi sẽ nhân lên gấp bội.
Ruộtchắt chắt bây giờ là món nhậu không thể thiếu ở các quán bình dân bởi nó ngon,rẻ, “bắt mồi”! Làm món “chắt chắt xào” cũng đơn giản: Phi hành mỡ, cho ruột chắtchắt vào, nêm thêm gia vị mắm muối, rắc thêm ít lạc rang giã nhỏ, một ít sợigừng tươi và hành ngò rồi múc ra đĩa. Bánh tráng nướng giòn, bẻ từng miếng màxúc.
Hè về, canh chắt chắt gần như làmón thường trực của dân miền gió cát. Quà quê xứ nghèo nên rất đỗi đơn sơ, cómuốn thưởng thức thì về với quê nhà.
Theo Lê Việt Thường
SGTT
