Rất nhiều bà nội trợ đang bảo quản khoai tây sai cách khiến chúng sinh ra chất gây ung thư

Chúng ta thường bảo quản thực phẩm ở trong tủ lạnh nhằm kéo dài độ tươi ngon của sản phẩm. Nhưng không phải loại nào cũng có thể áp dụng theo cách này, chẳng hạn như khoai tây.

Mối nguy tiềm ẩn của việc bảo quản khoai tây trong tủ lạnh

Khoai tây khi bị ướp lạnh, tinh bột trong chúng bị biến thành đường và trở nên cứng hơn. Bề ngoài của chúng sẽ hơi nhăn nheo một chút, khi nấu lên, chúng có thể phát ra các đặc tính độc hại nguy hiểm đến sức khỏe của con người.

Vì sao lại thế? Bởi khi khoai tây lạnh, một loại enzym có khả năng phân tách ra sucrose sẽ biến thành fructose và glucose, hai lại đường chính được sản xuất từ cơ thể và năng lượng của bạn. Khi hai loại đường này kết hợp với axit amin asparagine trong khoai tây, trong quá trình chế biến khoai sẽ sản sinh ra acrylamide.

Acrylamide là gì?

Acrylamide được tạo ra từ phản ứng mang tên Maillard. Đó là nướng chín thực phẩm để tạo hương vị thơm ngon, đồng thời lượng đường và axit amin trong thực phẩm nướng khi phản ứng với nhau sẽ tạo ra hàng ngàn hóa chất độc hại khác nhau.

Mức acrylamide cao thường thấy rõ ở trong các loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, bánh mì, ngũ cốc ăn sáng và cà phê khi chúng được nấu chín ở nhiệt độ 120 độ C.

Acrylamide có gây ung thư không và đánh giá của chuyên gia

Năm 2002, Cơ quan Thực phẩm Quốc gia tại Thụy Điển cho rằng dù acrylamide không còn là chất có tiềm năng di truyền ung thư nhưng đây vẫn là vấn đề khiến cho nhiều nhà khoa học nghi ngờ. Acrylamide chuyển đổi sẽ kết hợp với một hợp chất khác gọi là glycamide, sau đó chúng sẽ gắn với AND của bạn, gây ra đột biến và một số loại ung thư.

Tuy nhiên, nhà khoa học Emma Shields của Viện nghiên cứu ung thư Anh Quốc khẳng định rằng điều này không được chứng thực một cách rõ ràng.

Dù rằng việc chứng minh nó gây ra ung thư ở người vẫn còn mơ hồ, song không thể đảm bảo chắc chắn rằng nó gây hại đến AND của người vì chúng ta còn phải phụ thuộc vào lối sống hàng ngày của cá nhân ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe của họ như hút thuốc, uống rượu,…

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), 40% lượng calo tiêu thụ hàng ngày của người Mỹ chứa acrylamide. Chúng nằm trong hầu hết các loại đồ ăn chiên rán, điển hình là khoai tây chiên.

Còn ở Đại học Maastricht (Hà Lan), các nhà nghiên cứu đã tiến hành khảo sát 62.573 phụ nữ trong độ tuổi 55-69. Kết quả thu được là những người phụ nữ có lượng acrylamide cao hơn có nhiều khả năng mắc ung thư vú.

Làm thế nào để tránh tiêu thụ acrylamide?

Cách để ăn uống lành mạnh tránh acrylamide chính là ăn các loại rau xanh tươi ngon có lợi, lưu ý khi nấu chúng cùng với các loại thực phẩm khác thì nên nấu chín tới, lửa vừa nhất có thể.

Đối với khoai tây nói riêng, để giảm thiểu sự hình thành acrylamide, bạn hãy ngâm khoai tây tươi trong nước lạnh khoảng 15-30 phút trước khi nấu.

Với những thực phẩm có nhiều chất tinh bột, việc làm mát chúng sau khi nấu sẽ biến một phần trong chúng trở thành tinh bột tiêu hóa có lợi cho sức khỏe đường ruột, điển hình như các món salad.

Một số loại khoai cùng họ khác

- Khoai lang, củ từ

Khoai mỡ (củ từ) và khoai lang là hai loại củ thực sự khác nhau về hình dạng, kích cỡ, màu sắc, bản thân chúng có thể thay thế cho nhau trong các công thức nấu ăn và đều bổ dưỡng hơn khoai tây. Nhưng hầu như nhiều người hay nhầm lẫn chúng với nhau. Vậy làm thế nào để phân biệt đâu là khoai lang, đâu là củ từ?

Củ từ không ngọt, dáng vẻ xù xì, vỏ mỏng và cùi khô cứng. Bắt nguồn từ họ Dioscoreae, củ từ có họ với cây cọ. Đó là vì chúng bắt nguồn từ Châu Phi và được trồng nhiều ở các nước Châu Á, thường không phổ biến ở các nước Châu Âu, Mỹ và thị trường quốc tế.

Còn khoai lang thuộc họ Convolvulaceae hay nhóm cây hai lá mầm, thường được trồng nhiều ở miền nam Hoa Kỳ. Loại khoai này ngọt hơn, củ thân dài, vỏ mịn màu tím nâu hoặc đỏ, thịt màu trắng hoặc vàng và đỏ cam.

Khoai lang chứa hai loại enzym chống oxy hóa rất quan trọng là đồng/kẽm superoxide dismutase và catalase. Màu cam của cùi cũng chứa nhiều beta-caroten, một chất chống oxy hóa khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành vitamin A đến retinol, giúp bảo vệ thị lực của bạn.

Bên cạnh đó có một loại khoai lang khác cũng không kém phần lợi hại đó chính là khoai lang tím. Khoai lang tím chứa chất chống oxy hóa mạnh hơn gấp 3 lần nhờ có chất anthocyanins giúp chống nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày, ruột kết, phổi và vú.

Để bảo quản tốt các loại khoai này, nên để chúng ở nơi khô ráo, thoáng mát, thiếu sáng, nhất là tránh việc làm lạnh chúng.

- Khoai tây trắng và khoai tây tím

Khoai tây trắng cũng cung cấp cho con người rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin B, đồng, kali, mangan, phốt pho và chất xơ cùng với một số chất chống oxy hóa nếu như được chế biến đúng cách.

Theo nhóm nghiên cứu dinh dưỡng George Mateljian, họ cho rằng khoai tây trắng sẽ cung cấp nhiều dưỡng chất như carotenoid, flavonoid và axit caffeic cùng các protein có hoạt tính chống lại gốc tự do hơn nếu như bạn ăn chúng tươi nguyên.

Về khoai tây tím, loại củ bắt nguồn từ họ Solonaceae (nighthade) này cũng chứa rất nhiều chất chống oxy hóa và còn được ứng dụng trong công nghiệp phẩm màu.

Không chỉ bổ sung chất xơ, chất điện phân, kali, protein, vitamin C mà chúng còn chứa nhiều khoáng chất khác. Lợi ích khi ăn khoai tây tím đó là:

- Điều hòa huyết áp

- Ngăn ngừa tình trạng đông máu

- Giảm viêm, nhiễm trùng và ngăn chặn các gộc tự do

- Ngăn ngừa các bệnh về mắt

- Điều trị rối loạn chức năng gan

- Làm sạch ruột già

- Ngăn ngừa táo bón, thúc đẩy hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả hơn

Chế biến món ăn bổ dưỡng từ khoai lang và khoai tây tím theo phong cách muối rau Kinetic

Thành phần:

- 2 bắp cải nhỏ

- 1,4kg cà rốt

- 1/3 quả ớt chuông đỏ

- 1 củ khoai lang cỡ vừa

- ½ mớ rau cải đất

- Nửa quả táo

- 1 mớ rau mùi tây

- ½ mớ rau mùi

- Một chút gừng băm

- 1 củ tỏi băm nhỏ

- Muối Himalayan hoặc nước ép cần tây.

Cách làm:

- Thái thật nhỏ các loại rau, củ

- Thêm 1 muỗng muối Himalayan vào ¼ nước lọc hoặc thêm nước cần tây đổ vào hỗn hợp rau củ.

- Bỏ hỗn hợp rau củ vào một lọ hoặc hũ, ấn chặt xuống để không cho không khí lọt vào.

- Đặt một lá bắp cải ở trên cùng, nhét trên miệng lọ để chắc chắn rau củ đã được ngâm kín hoàn toàn.

- Đậy lỏng nắp lọ (hũ) để thoáng khí. Sau đó đặt lọ (hũ) ở nơi ấp ám trong 24-96 giờ. Và cuối cùng bạn có thể thưởng thức thành phẩm của mình.