Bao giờ cho đến tháng mười/ Bát cơm thì trắng, bát rươi thì
đầy. Câu ca dao nhắc người ta tìm ăn chả rươi - món ăn đã thành “thông
lệ, đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí
mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ” (Tùy bút Vũ Bằng)...
Rươi không ai nuôi được, ngày thường có vác mai đào xới tung cả vùng
đồng triều ngập lợ cũng chẳng tìm nổi một con. Nhưng “tháng chín đôi
mươi, tháng mười mùng 5”, lúc bầu trời mây vần vũ như sà xuống thấp,
những cánh diều mỏng dính chấp chới dắt díu những hạt mưa lất phất
(người quê tôi gọi là mưa mở lỗ rươi), cả vùng bãi triều ngập trong màn
nước phù sa nâu nhạt trở thành những ruộng rươi mênh mang. Heo may cứ
thổi, mưa cứ rơi, ai đó cứ thở than “Kẻ ăn rươi, người chịu bão” bởi cái
sự đau ê ẩm của thân mình, thì vùng ruộng rươi vẫn đông như trẩy hội.
Cũng thật lạ, không hiểu từ đâu những con vật thân nửa giun, nửa rết cứ
đùn đùn từ lòng đất chui lên rồi kết lại thành đoàn, trôi dạt theo dòng
nước chảy. Người đi vớt rươi chỉ cần dùng lưới, vợt bằng vải màu hay rá
rổ, thậm chí gàu tát nước đơm chỗ cửa nước chảy là vớt được rươi.
Những thúng rươi ngon nhất ở các vùng châu thổ sông Hồng được đem lên Hà
Nội bán cho các nhà hàng đặc sản. Loại ngon vừa đem về bán ở các chợ
quê. Loài thủy sinh này còn lạ lùng hơn vì dẫu đang nổi lên đàn đàn lũ
lũ đấy nhưng chỉ cần gặp một trận mưa thì chỉ sau vài giờ đã biến mất
sạch (người dân quê gọi ấy là những trận mưa lấp lỗ rươi).
Làm chả rươi phải có vỏ quýt, nếu không sẽ mất đi mùi vị đặc trưng của chả rươi. - Ảnh: Việt Dũng
Để làm chả rươi ngon phải lựa những con còn tươi, có màu xanh nhạt,
những con chuyển màu đen hay đỏ đều là con ươn, ăn không ngon. Rươi mua
về cho vào nước nóng già để “làm lông”. Lấy đũa khuấy đều cho lông rươi
và những rác bẩn rụng hết, sau đó giội qua nước lạnh cho sạch đất. “Làm
lông” rươi rất quan trọng bởi không sạch khi ăn sẽ bị rặm. Chỉ dùng nước
nóng già vì nước sôi dễ làm rươi vỡ bụng...
Làm chả rươi phải có thịt ba chỉ ngon, trứng gà (vịt), lá lốt, hành hoa,
thì là, lá gừng, hạt tiêu, mì chính, nước mắm ngon. Đặc biệt phải có vỏ
quýt, nếu không sẽ mất đi mùi vị đặc trưng của chả rươi. Tất cả cho vào
âu dùng đũa đánh nhuyễn càng lâu càng ngon. Việc rán rươi mỗi nơi mỗi
khác, nhưng muốn ngon người ta dùng nồi hấp lót lá lốt sau đó cho từng
muôi rươi vào hấp. Khi rươi chín đều đóng bánh mới cho vào chảo mỡ nóng
già, đun nhỏ lửa, đợi bánh ngả màu vàng cánh gián mới vớt ra. Món chả
rươi chỉ ngon khi có lớp áo chả vàng ruộm mà bên trong ruột chả vẫn mềm,
ngọt đậm, bánh chả tỏa hương thơm ngào ngạt, mùi hương đứng cách xa
cũng cảm nhận được.
Nhón tay bẻ miếng chả rươi nóng hổi, đặt vào giữa màu xanh non tơ của lá
rau diếp, rau thơm cùng lọn bún trắng ngần cuộn lại rồi chấm vào bát
nước mắm có tỏi ớt chỉ thiên bằm nhuyễn, thêm chút đường, mì chính,
chanh tươi... và vài giọt tinh dầu cà cuống mùa gặt đã nghe từ đầu lưỡi
vị ngầy ngậy đậm đà của sắc đỏ phù sa, mùi thơm thơm nồng nàn của cây lá
vườn nhà... Thêm vài chén rượu nếp cái hoa vàng chưng cất thủ công ủ hũ
sành nút lá chuối khô để lâu với vài người bạn tâm giao trong một buổi
chiều thu đáng nhớ, quả thật không gì thú bằng.
|
