Dù là làm thực phẩm phục vụ người dân dịp Tết thế nhưng quy trình làm miến ở Dương Liễu bẩn đến không tưởng. Từ khâu sơ chế nguyên liệu, tách và bảo quản tinh bột cho đến phơi miến thành phẩm, dường như không có khâu nào không khiến người nơi khác rùng mình khi chứng kiến.
Những ngày cận Tết cũng là mùa làm miến cao điểm của những làng nghề vùng ven Hà Nội. Ngoài việc đây là thời gian sản xuất hàng Tết thì cũng là thời gian mà nguyên liệu là củ dong, củ sắn đến mùa thu hoạch.
Kinh hãi quy trình làm miến bẩn phục vụ Tết Canh Tý ở làng nghề ven đô. Thực hiện: Bá Cường - Hoàng Tuân.
Dương Liễu (Hoài Đức, Hà Nội) là một làng nghề làm miến lâu đời. Những ngày này, đi đến đâu trong làng cũng thấy cảnh sơ chế củ dong, củ sắn. Trên đường làng, những xe chở tinh bột sau sơ chế chạy nườm nượp, ngoài đồng là vô số hố chôn ủ tinh bột dự trữ và những cánh đồng phơi miến thành phẩm khổng lồ.
Hố chôn ủ tinh bột dự trữ
Tuy nhiên bên cạnh đó là chiếc hố cũ bẩn thỉu, nước tù đọng lại
Nhưng quy trình làm miến ở đây bẩn đến mức ai nhìn thấy cũng phải rùng mình, kinh hãi.
Công đoạn sản xuất miến bẩn khiến ai cũng rùng mình
Củ dong, củ sắn nguyên liệu được xe tải lớn chở về đến đầu làng. Từ đây, các xe ba gác sẽ phân phối đến từng xưởng sản xuất của từng hộ dân.
Tại các xưởng, củ nguyên liệu sẽ được rửa trong guồng xoay. Tuy nhiên công đoạn rửa này khá sơ sài, quan sát bằng mắt cũng nhận thấy nguyên liệu còn bám một lượng đáng kể vỏ bẩn và đất.
Khu vực sản xuất cáu bẩn, nhếch nhác
Sau công đoạn rửa, nguyên liệu được cho vào máy xay, rồi chuyển qua hồ/bể lắng tinh bột. Những hồ/bể lắng này sâu chừng 1m, rộng hẹp thì tùy không gian từng cơ sở, tuy nhiên hầu hết chất lỏng trong các hồ/bể đều có màu nâu, thậm chí là màu đen. Trên mặt hồ/bể có váng bọt và có thể có cả ruồi nhặng, xung quanh hồ/bể đầy cáu bẩn. Và nếu đứng khoảng cách tương đối, một mùi chua sẽ xộc thẳng vào mũi bất kỳ ai.
Bể lắng tinh bột đen xì, bốc mùi chua khó chịu.
Sau khi tinh bột đã lắng xuống đáy hồ/bể, các công nhân sẽ bắt đầu công đoạn vắt. Tinh bột nhão được đưa vào một cái khuân kết bằng tre, phủ vải, dùng máy đầm rung để tách nước, sau đó xắn từng thớ to như những chiếc gối, rồi cho lên xe ba gác chở đến nơi bảo quản.
Những chiếc xe chở bột dong chạy khắp đường xóm
Đây lại là một công đoạn bẩn. Người công nhân dùng tay trần, chân đi ủng có thể nhảy thẳng vào hồ/bể lắng. Khuôn tre để vắt bột cũng đầy cáu bẩn và chiếc xe ba gác chở tinh bột thì không hề được che chắn, dù chạy cả quãng đường hàng cây số nhưng cứ phơi mình giữa khói bụi.
Tinh bột sau khi được tách có thể dùng sản xuất miến luôn hoặc được đưa đi ủ dự trữ. Phần tinh bột dự trữ sẽ được phơi khô hoặc được các xe ba gác chở đến các hố chôn ủ ở ngoài ruộng.
Các hố chôn ủ này được đào sâu xuống mặt ruộng chừng gần 2m, được lót bạt nilon. Xe ba gác khi đưa tinh bột đến cứ thế chạy thẳng vào hố mà không ngần ngại, mang theo bao nhiêu bùn đất. Công nhân cũng cứ thản nhiên đi ra đi vào giữa hố tinh bột, khiến cho lớp tinh bột bề mặt vốn màu trắng đã chuyển hẳn sang màu ố vàng. Thậm chí các xe máy xúc cũng được huy động trong quá trình ủ bột và cũng chạy thẳng vào hố ủ để san gạt.
Những chiếc hố đã được đậy kín
Sau khi hố đầy bằng mặt ruộng, công nhân sẽ phủ lên một lớp bạt nilon nữa rồi tiếp tục phủ đất cát lên. Lượng tinh bột trong mỗi hố có thể từ vài chục tấn đến cả trăm tấn, sẽ được dùng cho cả quãng thời gian nguyên liệu không về trong năm sau.
Về phần tinh bột được sử dụng luôn, có thể được bảo quản sơ sài trong những bao tải cũng không kém phần cáu bẩn, có thể bị để ngay lề đường ẩm ướt. Chúng được cho vào máy trộn là những chiếc thùng hình trụ cao chừng hơn 1m có dụng cụ đảo.
Theo chủ các xưởng thì các thùng trộn sẽ phải được rửa nhiều lần, tuy nhiên theo ghi nhận thì những thùng này có tình trạng lâu rồi chưa được cọ rửa, cáu bẩn bám dày, lớp này phủ lên lớp nọ. Bên trong, chất lỏng sền sệt cũng không có màu trắng đục mà ngả màu ố vàng, nổi váng.
Nước thải từ các cơ sở chạy ra con kênh gần đó.
Xưởng sản xuất cũng chính là nhà ở, là nơi gia chủ sinh hoạt hằng ngày, và có thể nơi thái miến chỉ cách cửa nhà về sinh chưa đầy 1m.
Miến thành phẩm được đặt la liệt dưới nền nhà rồi phơi bên lề đường bụi bặm
Công đoạn bẩn tiếp theo là phơi miến thành phẩm. Miến sau khi ra lò có thể cho nằm ngày giữa nền nhà, người qua người lại. Rồi sau đó miến tiếp tục được cho lên liếp, chở ra đồng, ra lề đường để phơi.
Trong quá trình phơi dọc lề đường, không tránh khỏi việc những sợi miến sẽ bị tẩm ướp với bao nhiêu khói bụi. Có những liếp miến được phơi giữa những ruộng hoa quả, trong thì có vẻ sẽ sạch sẽ hơn, nhưng sẽ có nguy cơ bị phơi nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật từ cính những ruộng hoa quả xung quanh.
Những sợi miến, bánh đa vứt la liệt dưới nền nhà bẩn thỉu
Phản ánh những thực trạng mà PV ghi nhận được với chính quyền xã Dương Liễu, một cán bộ xã này thừa nhận vì là làng nghề tiểu thủ công nghiệp, ít điều kiện đầu tư nên vẫn còn những hạn chế nhất định.
Vị cán bộ này cho biết, trước đây cả làng Dương Liễu làm miến, tuy nhiên hiện nay việc sản xuất chỉ tập trung tại một số cơ sở, quy mô mỗi cơ sở mỗi ngày chế biến hàng chục tấn nguyên liệu.
Miến sau khi cắt được đem phơi ngay ven đường
Miến Dương Liễu ngoài cung ứng thị trường Hà Nội thì còn cung ứng cho nhiều tỉnh thành khác. Thời điểm hiện tại, giá miến giao động khoảng gần 40 nghìn đồng 1kg.
Trước thực trạng sản xuất không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và những bất cập về môi trường, vị cán bộ cho biết nếu yêu cầu đầu tư một dây chuyền khép kín thì gần như địa phương chỉ có một vài đơn vị có điều kiện, vì thế xã đang khuyến khích người dân chuyển đổi nghề nghiệp sang những ngành nghề ít gây ô nhiễm hơn.
Theo Trí Thức Trẻ
