Tìm hương Bắc ở.... Sài Gòn

Cùng với những nhà hàng quánăn bán món miền Trung, Nam bộ, quán bán món Bắc cũng được mở ra khá nhiều nhằmphục vụ cho nhu cầu của đối tượng khách hàng là người gốc Bắc hoặc thích món ăngu Bắc. Trong không khí se lạnh đầu mùa thu, sẽ thật tuyệt khi có dịp nhẩn nhabên những món ăn quen thuộc và hoài nhớ về phương Bắc.

Do các hàng quán có địa bàn hoạtđộng ở Sài Gòn nên số món ăn Bắc trong thực đơn chiếm tối đa 70 – 80%, phần cònlại là những món phổ biến của các vùng miền khác. Theo lý giải của bà Bảo Trân,chủ nhân nhà hàng Cơm Nắm Việt thì khách hàng tuy chủ yếu ăn món Bắc nhưng nhữngmón ăn Việt của các vùng khác như gỏi cuốn, mắm, canh chua,… cũng thường xuyênđược yêu cầu nên nhà hàng phải đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.

Truyền thống và biến tấu

Theo ông Sơn, chủ nhân nhà hàngSH Garden, nhà hàng chọn những món ăn truyền thống rặt hương vị Bắc không laitạp. Sau một ngày làm việc mệt nhọc, thực khách cần một bữa cơm gia đình đúngnghĩa. Không cần cao lương mỹ vị, có chăng là những món ăn bình dị mà người tađã được ăn từ thuở nhỏ. Vị mặn mà của mẻ cà bung, hương ngan ngát của tô canhriêu như đã thấm sâu tận tâm khảm. Giờ đây cuộc sống bận rộn, chắc gì những bànội tướng có thì giờ và đủ nguyên liệu, gia vị chuẩn để tái hiện lại cái hơihướm của mâm cơm thuở xưa. Chính vì muốn giữ hồn quê mà SH Garden đã nấu nướng,nêm nếm món ăn theo gu thanh nhẹ mà đậm đà kiểu miền Bắc. Để làm được điều này,ngoài khẩu vị địa phương thì những nguyên liệu phải được chọn lựa thật kỹ, phảilà thứ tươi mới nhất và những gia vị như cơm mẻ, giấm bỗng, mắm tôm… phải đượcđưa từ miền Bắc vào thành phố. Miếng chả cá lăng vàng mơ, thơm lựng ăn kèm mớhúng láng xanh ngát, chấm mắm tôm ngầu bọt, còn món nào có được hương vị tinhtế, sâu lắng bằng.

Tuy nhiên món Bắc quá rặt ròng esẽ kén khách, một số khách người miền khác sẽ khó cảm được hương vị của món ănBắc. Xu hướng của nhà hàng Cơm Nắm Việt lại uyển chuyển hơn. Đối với khu bán gọimón, nếu khách hàng không phải là người gốc Bắc và muốn nếm thử món Bắc thì cómón nem vuông, riêu cá chép sẽ được dằn một thoáng thật nhẹ hơi đường trong nướcmắm chấm hoặc nước riêu nhằm đưa vị ngọt nước mắm, nước riêu lên một cách trọnvẹn hài hoà với món ăn nhất. Với khẩu vị này, khách có cơ hội nếm được món ănBắc với hương vị không thay đổi nhiều nhưng vẫn gần gũi với thói quen ẩm thựccủa họ. Khu bán buffet của Cơm Nắm Việt, ngoài những món như cơm nắm thường vàcơm nắm gạo lứt ăn với muối vừng, muối lạc, thịt bò xào sả, xen kẽ những mónvùng miền khác như gỏi cuốn, bì cuốn…

Tinh tế khó tìm

Ở thành phố bây giờ tìm một nơibán món ăn bình dị đôi khi còn khó hơn là vào những nhà hàng sang trọng. Để đápứng nhu cầu này, nhà hàng Tàu Lá Chuối đã mở ra bán các món bình dân mang hươngvị Bắc như bún riêu, bún ốc, canh bún, bánh đa cua. Bún riêu của Tàu Lá Chuốikhá rõ nét món bún riêu miền Bắc. Hương vị chủ yếu của bún là mùi riêu cua thanhnhẹ không lẫn với vị tôm khô làm mùi riêu bị mất mát nhiều đi như một số hàngquán bán bún riêu ở Sài Gòn.

Tình cờ gặp anh Đình Dũng, mộtthực khách đang thưởng thức ở quán Sen Xanh, anh cho biết: “Món ngon Hà Thànhkhông cầu kỳ không hào nhoáng, nhưng cần sự trau chuốt tinh thần của hồn quê.Tôi đã từng thử qua khá nhiều quán ăn gu Bắc, nhưng giữa chốn đô thị phồn hoađầy ắp món ngon vật lạ, tìm được một nơi có thể lưu giữ chút hương thu của ngườiHà Nội xa xứ lại không dễ chút nào. Những món bún đậu mắm tôm, thịt heo giả cầy,bún ốc chuối đậu… luôn khiến tôi thích thú và nhớ nhung”. Quán Sen Xanh, tuy mớivừa mở trong một con hẻm nhỏ nhưng đã được nhiều người rỉ tai bởi phong cách nhẹnhàng, ấm cúng. Thực đơn ít món, toàn vị Bắc, đi cùng là các món thức uống nhưsấu, mơ, trà gừng… được pha chế khéo léo, thanh tao. Ngay cả những chi tiếttrang trí tuy mộc mạc nhưng cũng được chăm chút kỹ lưỡng, như tranh vẽ sơn dầu,chiếc bàn gỗ có ngăn kéo ẩn bên trong tiện cho khách để các vật dụng cá nhân.

Đặc điểm các quán kể trên có sốkhách văn phòng, chiêu đãi chiếm khoảng 60 – 70%, phần còn lại là khách giađình. Trong số khách trên thì 50% là khách có gốc là người miền Bắc. Họ đến quánđể tìm lại hương vị quen thuộc, miếng ngon đã được bà, được mẹ nấu cho ăn từthuở thiếu thời vẫn còn đọng mãi trong ký ức.

Theo Quang Tâm-Thu Hiền
SGTT

TIN LIÊN QUAN