Nếu có dịp ghé miền Tây vào mùa cá kèo, bạn hãy thưởng thức
món ngon độc đáo này. Và tôi tin chắc trước khi ra về, trong nhật ký
hành trình của bạn sẽ ghi thêm một món ngon dân dã độc đáo của miền sông
nước.
Tôi còn nhớ khoảng thập niên 1960, về Cà Mau thăm người thân vào mùa cá
kèo, người dân nơi đây mỗi lần giở đáy lên được hàng trăm ký. Vì cá quá
nhiều, không đủ lu, hũ để chứa, nên có người phải đào hầm nhỏ cặp mé
kênh để rộng cá. Con cá kèo thuở ấy giá rất rẻ, bán cũng như cho. Chính
vì thế trong từ ngữ dân gian Nam bộ còn lưu truyền từ mua vé xem cải
lương “hạng cá kèo” (ám chỉ vé hạng bét, hạng bình dân giá rẻ ngồi cuối
rạp!) đến ngày nay.
Cá kèo (còn gọi cá bống kèo) là loại cá da trơn sinh sống ở môi trường
tự nhiên vùng nước lợ, nhiều nhất là ở Cà Mau. Cá kèo xuất hiện vào mùa
mưa (nhiều nhất vào con nước rong), khi những hang cá bị chìm sâu dưới
nước, khiến chúng nổi lên trôi theo dòng chảy trên các kênh rạch trông
từ xa tựa như những trái mù u. Và người dân nơi đây thường đóng đáy để
đánh bắt.
Nói thế có lẽ chỉ là hoài niệm vì bây giờ con cá kèo đã “lên ngôi” và
nghiễm nhiên vào các quán ăn, nhà hàng với những tên gọi mỹ miều là món
“đặc sản”, giá cả cũng không còn rẻ như xưa nữa.
Cá kèo sở dĩ được mọi người ưa chuộng vì hương vị đặc biệt khó quên
do bộ ruột cá béo, mật cá đăng đắng. Ai ăn cá kèo mà không ăn được bộ
ruột cá kể như chưa phải là người sành ăn. Cá kèo chế biến được nhiều
món ăn đặc trưng của miền đồng bằng sông nước Cửu Long: cá kèo kho mặn,
nấu canh chua, nướng ống sậy, nhúng lẩu, kho mắm, làm khô… Nhưng đặc
biệt dân dã và dễ làm là cá kèo kho dưa cải.
Cá kèo mua ở chợ (hay đánh bắt được) phải lựa cá còn thật tươi cho vào
rổ. Xé nhỏ lá chuối tươi bỏ lên và dùng tay chà xát, xả nước lạnh vài
lần cho sạch nhớt. Dùng dao cắt bỏ phần miệng và đuôi cá (không mổ bụng
bỏ ruột), thế là xong. Người có kinh nghiệm luôn dặn đừng dùng muối chà
xát cũng như cắt cá ra làm đôi khi chế biến cá sẽ cứng mất ngon.
Kế đến, dưa cải (chọn loại dưa có vị chua) rửa sạch, cắt bỏ lá chỉ lấy
cọng, xắt lát mỏng vắt ráo. Cho dưa cải vào chảo xào với mỡ (dầu) tỏi
cho thơm. Đổ nước lạnh vào ngập xâm xấp với dưa cải và cho gia vị (nước
mắm, bột ngọt, đường, nước màu…) cho vừa khẩu vị và màu sắc hấp dẫn.
Điều chỉnh lửa liu riu cho đến khi nước ướp thấm vào, dưa cải vừa mềm
cho cá kèo vào.
Cá kèo “nhát” lửa chín nhanh, chờ lửa sôi vài dạo, dùng đũa bẻ cá gãy ra
làm đôi là được. Cho thêm hành lá xắt nhuyễn vào chảo nhắc xuống, múc
ra đĩa. Muốn đậm đà hương vị và màu sắc bắt mắt cho vài trái ớt hiểm
chín và một ít tiêu xay vào là xong.
Cầm đũa gắp phần đầu (nơi có ruột cá) cùng với miếng dưa cải cho vào
miệng nhai chậm rãi, sẽ cảm nhận được vị “đăng đắng, beo béo đặc trưng”
của mật hòa quyện cùng vị chua chua, giòn giòn của dưa cải như kích
thích mọi giác quan. Thêm miếng cơm nóng vào nữa khiến bao tử bạn như
thôi thúc đòi ăn tiếp chén thứ hai, thứ ba… Thoáng chốc, nồi cơm được
vét sạch veo lúc nào không hay biết!
