Quả trám vốn là thứ đặc sản của trung du và miền núi phía Bắc, có thể chế biến ra những món ăn dân dã, bình dị và có sức cuốn hút lạ kì. Trám được dùng để chế biến nhiều món ăn, trám trắng thì làm mứt, làm ô mai, kho cá, kho thịt và ngâm mắm để ăn dần. Trám đen thường được om mềm rồi mới dùng để kho thịt cá, hoặc là nhồi thịt hấp....

1. Xôi trám đen

Xôi trám đen

Xôi trám đen là món ăn nổi tiếng vừa dẻo, vừa thơm, ăn một lần nhớ mãi của Cao Bằng. Xôi trám đen ăn rất bùi, ngậy mà không ngấy.

Một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong. Sau khi om chín, trám đen được bóc lớp vỏ mỏng dính bên ngoài rồi tách hạt lấy phần cùi. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa.

Xôi nếp đồ xong trộn cùi trám đảo đều, xôi từ màu trắng chuyển thành màu tím khá đẹp. Cũng có thể cùi trám được đảo qua mỡ kèm chút bột canh và nước mắm rồi mới đảo đều với xôi. Mùi thơm của nếp hòa quyện với mùi thơm của trám tạo mùi thơm kích thích vị giác.

2. Canh trám nấu gà

Đây là món ăn dễ chế biến và không cầu kỳ. Quả trám được hái về rửa sạch, thịt gà thái thành từng miếng vừa ăn. Phi gừng cho dậy mùi và cho trám cùng thịt gà vào xào khoảng 5-7 phút rồi đổ nước xăm xắp và hầm từ 25 đến 30 phút là cả trám và thịt gà đều đã chín nhừ. Khi canh đã chín, cho gia vị, một chút lá và củ kiệu tươi cùng mộc nhĩ đã ngâm nở, làm sạch. Đậy vung khoảng chừng 2 phút là có thể múc canh ra ăn được.

Khi múc canh lên bát, chúng ta sẽ thấy canh có nhiều màu khác nhau: màu vàng của quả trám, màu trắng vàng của thịt gà, màu xanh của lá, củ kiệu, màu tím thẫm của mộc nhĩ, màu vàng nghệ của gừng và mỡ gà. Nước canh rất trong cùng với vị ngọt của thịt gà lẫn vị hơi chua của quả trám, vị cay nhẹ của gừng và hương thơm của kiệu khiến người ăn khó quên.

Món canh này còn là bài thuốc rất tốt cho những người mới ốm dậy, chỉ cần ăn một bát canh trám thôi sẽ cảm nhận được vị giác ngon miệng. Canh gà nấu quả trám là món ăn độc đáo mang bản sắc rất riêng của người Tày vùng Nghĩa Đô (Lào Cai).

Trám kho thịt

Trám đen kho thịt hoặc cá là món được mong chờ trong mùa trám. Quả trám ngon nhất khi được đập dập cả hạt, cái nhân nằm dọc hạt trám sẽ ngấm ra thịt quả, rồi được kho kỹ với thịt ba chỉ... Vị chua chát quyện với miếng thịt nửa nạc nửa mỡ làm miếng cơm thêm ngon và đậm đà. Thịt không còn quá ngấy và béo, quả trám lúc đó hơi chát dịu, chua nhẹ, và ngậy, cái ngậy của thịt ba chỉ và nhân trám tiết ra.

Cá kho trám là món ăn phổ biến của nông thôn miền núi phía Bắc. Khi kho, vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm nục có vị hơi chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại vị chua ngọt, béo bùi, ăn mãi không chán.

4. Trám muối, trám dầm tương

Món trám muối là món ăn khoái khẩu nhất của các gia đình người Tày.

Cách chế biến trám muối qua nhiều công đoạn khá tỉ mỉ. Trám được lấy về, rửa sạch sau đó cho vào nồi đun sôi cho trái chín đều. Nếm thử nếu cùi trám tách khỏi hạt và ăn có độ dẻo, thơm là được. Sau đó để trám nguội rồi cho vào chum hoặc vại để muối.

Dùng nước đun sôi để nguội, pha muối hạt vừa mặn đổ ngập quả trám rồi dùng nắp đậy kín chum. Khoảng 2 tuần, trám lên men chua là lấy ra ăn được.

Trong quá trình ngâm, trám sẽ tiết ra nhựa đen và kết lại thành từng mảng lớn trên bề mặt vại muối. Vì vậy, thỉnh thoảng người ta lại mở nắp ra, dùng muôi hớt bỏ màng nhựa ra khỏi vại rồi bịt kín nắp. Trám muối khi ăn có vị chua nhẹ, giữ được mùi thơm, cùi trám dóc hạt nhưng vẫn có độ dai, giòn và cảm nhận về vị mặn của muối hòa với vị bùi bùi, chua chua, ngọt nơi đầu lưỡi.

Ngoài ra, trám có thể dùng để dầm với tương cũng là một món ăn rất hấp dẫn. Trám ngâm nước muối qua đêm, tách hạt lấy cùi, dùng chày cối giã dập để miếng trám mềm hơn. Dầm trám với tương bần loại ngon, lượng tương vừa đủ ngấm vì ít tương thì miếng trám khô mà nhiều tương thì lại bị mặn. Món này có thể dự trữ hộp kín, để tủ lạnh, ăn quanh năm.

5. Trám đen nhồi thịt

Trám nhồi thịt dùng ăn với cơm có vị lạ, thơm và béo ngậy, rất hấp dẫn.

Trám đen muốn ăn có vị béo, hết chát cần được làm từ hôm trước. Trám mua về đem rửa sạch nhiều nước cho hết nhựa. Cho 1/2 lít nước vào nồi đun sôi, nêm khoảng 3 thìa canh muối vào khuấy đều, nhấc ra khỏi bếp để nguội còn khoảng 75 độ, cho trám vào ngập nước, đậy vung để nguyên tại chỗ (còn gọi là om trám) và để hôm sau dùng. Trám mềm tay rồi vớt ra, bổ dọc thân quả lấy thịt, bỏ hột.

Thịt xay nhỏ, mộc nhĩ, nấm hướng rửa sạch băm nhỏ, thêm một chút hành khô đập dập. Trộn đều tất cả các nguyên liệu, nêm một chút gia vị. Nhồi hỗn hợp thịt đã trộn vào quả trám và xếp ra đĩa. Cho dầu vào chảo đun nóng, sau đó cho trám vào chảo rán, cẩn thận lật mặt để trám không bị cháy. Khi thịt bên trong đã chín, xếp lần lượt từng quả ra đĩa cho đẹp mắt.  Hoặc nếu không thích ăn rán bạn có thể xếp vào đĩa, cho vào chõ hấp chín trong khoảng 7-10 phút. Ăn trám khi còn nóng và chấm kèm nước mắm ớt. 

Mùa trám tới nhanh và hết cũng nhanh, bạn hãy tranh thủ làm những món trám đãi cả nhà nhé!

Hà Linh/VietNamNet (tổng hợp)