Những ngày rét mướt mưa phùn giáp Tết, cái lạnh làm người ta thấy thèm một miếng cá kho ghê gớm. Làm thì hơi cầu kỳ vất vả, nhưng đến khi ngửi thấy mùi riềng sả thơm nức dậy lên trong không gian, được xắn miếng cá vàng ươm như mật, ăn với cơm nóng hổi, vào bụng đến đâu ấm đến đó, thì quả là sung sướng không gì bằng.
Đông lạnh, có vài miếng cá kho nhâm nhi với chút dưa muối chua, và chỉ thêm bát cơm nóng là đủ ngon miệng
Nhắc đến món ăn hấp dẫn ở trên thì không thể không kể đến cá kho làng Vũ Đại của vùng chiêm trũng Hà Nam, ngôi làng đi vào lịch sử văn học trong tác phẩm Chí Phèo của Nam Cao. Vùng đất ấy nổi tiếng với rất nhiều món đặc sản nức tiếng, như chuối Ngự Đại Hoàng, mắm cáy Bình Lục, bánh cuốn Phủ Lý... nhưng lạnh co ro thì ngon nhất vẫn là cá kho niêu đất làng Vũ Đại. Món ăn này đã được người dân địa phương lưu truyền suốt hàng trăm năm nay, đến bây giờ vẫn còn vẹn nguyên hương vị đặc sắc, xứng đáng nổi danh nhất vùng Hà Nam.
Không biết các cụ ngày xưa nghĩ ra món cá kho niêu đất này ra sao mà hợp thời tiết đến vậy, ngon không tả nổi, mà chỉ về Vũ Đại mới được tận hưởng cảm giác miếng cá đưa vào miệng là tan ngay nơi đầu lưỡi, đọng lại dư vị đậm đà khó quên.
Cá kho làng Vũ Đại - món ẩm thực giản dị làng quê, nghĩ đến là thèm chảy nước miếng ngày lạnh giá
Với tuổi đời hàng trăm năm, một niêu cá kho chính hiệu làng Chí Phèo có quy trình chế biến rất cầu kỳ, nguyên liệu chọn lọc kỹ lưỡng, chứa đựng những bí quyết cổ truyền riêng mà người nông dân nơi đây đã tích lũy qua nhiều thế hệ. Chính vì sự khắt khe trong việc làm ra một niêu cá kho đúng điệu nên giá của món ăn mang thương hiệu làng Vũ Đại không hề rẻ, so với nồi cá kho đơn giản chỉ vài chục ngàn trong bữa cơm thường ngày thì nó đắt gấp cả trăm lần. Niêu nhỏ nhất 1kg có giá khoảng 450 ngàn, còn loại 4-5kg dao động khoảng 1 triệu 2/ niêu.
Đắt là vậy nhưng rất nhiều người sẵn sàng bỏ ra khoản tiền lớn để được thưởng thức món ăn dân dã đậm chất văn hóa Việt. Mà dịp Tết này, có một nồi cá kho chính hiệu làng Vũ Đại trong nhà, những lúc quây quần ăn cơm, có khúc cá cay cay, ngọt mặn, lại thơm nồng ấm áp vị riềng, xua đi vị ngán của giò chả bánh chưng, thì còn gì tuyệt vời hơn? Nó không phải là chuyện sĩ diện bỏ tiền triệu xách về một nồi cá, đó là sự mến mộ của nhiều người dành cho món ăn mang cái hồn quê nhà, nhất là với những ai sành ăn thì được nếm cá kho niêu Vũ Đại là trải nghiệm đáng nhớ.
Cá đem kho là cá trắm to nuôi 3 năm ở ao làng, vừa to vừa sạch
Cá được làm theo quy trình, sạch sẽ, cẩn thận, chỉ lấy đúng phần bụng cá để kho
Cái đặc biệt cầu kỳ đầu tiên là việc lựa chọn cá, chỉ lấy những con trắm đen nuôi ăn ốc từ 3 năm trở lên, nặng 3-5kg, thon dài, bụng bé thì mới ngon và chắc thịt, ít mỡ. Các anh trai làng khỏe mạnh cởi trần chịu lạnh lội xuống ao bắt cá lên, làm vẩy cắt khúc tại chỗ. Tuyển lựa cá khắt khe như thế nhưng phần chính đem kho chỉ có mỗi khúc giữa, bỏ đầu đuôi. Những chiếc niêu đất dùng để kho cá cũng đặc biệt, phải mang từ trong Nghệ An ra, còn vung thì đặt riêng ở Thanh Hóa, các nghệ nhân nặn hình vòm rất vừa vặn với chiếc niêu, thuận tiện cho việc kho cá. Tại sao cá kho ngon nhất luôn phải bằng niêu đất, mà không phải bằng sắt hay nhôm? Vì từ xưa ông bà ta đã nghiệm ra rằng, những chiếc nồi đất dày dặn rất hợp với món ăn đun lâu trên bếp lửa, lại giữ nhiệt đủ để thịt cá bên trong chín đều, thơm ngon hơn, tắt bếp bưng ra vẫn nóng hổi, bữa cơm sẽ trọn vẹn hơn rất nhiều.
Đến cái niêu để kho cá cũng cầu kỳ, để đảm bảo chất lượng món ăn đặc sản làng Vũ Đại
Trước khi xếp cá vào niêu, người dân làng Vũ Đại sẽ lót một lớp dày những miếng gừng riềng thái lát, để đun cá trong vòng 12 - 16 tiếng không bị cháy, các loại gia vị nước cốt cũng ngấm cả vào thịt cá, không bị thấm ra niêu. Cái quan trọng nhất làm nên hương vị quyến rũ của món cá kho chính là nằm ở gia vị, các "nghệ nhân kho cá" kỳ cựu trong làng đều ghi nhớ rõ ràng danh sách các thứ phải nêm vào cá, cùng công thức nêm khiến cho món ăn này không ở đâu giống, bao gồm: riềng, gừng loại ngon, hành khô, ớt hiểm, chanh, tương, muối...
Cá sau khi làm sạch, cắt khúc, được xếp cùng các loại nguyên liệu chính khác
Gia vị đặc trưng của món cá kho có riềng, mẻ, ớt, hành khô...
... kèm theo một số nước cốt khác theo bí quyết riêng của người dân địa phương
Niêu cá xếp đầy ắp với đủ các lớp nhân, riềng sả băm nhỏ, ớt bằm rải bên trên
Rưới nước dừa lên sau cùng, mùi cay nồng thơm phức tỏa ra khắp nơi, thèm rớt nước miếng!
Bí quyết làm nên hương vị tinh túy của cá kho Vũ Đại nằm ở phần nước cốt khá lạ, đó là nước cốt sườn lợn, cốt chanh chua và nước dừa tươi. Người ta xếp những miếng dẻ sườn lên trên lớp riềng lót nồi, rồi đến cá, tiếp tục rải thêm hành khô, gừng, riềng tươi giã nhỏ, cuối cùng là rưới các loại gia vị, nước cốt đều khắp niêu cá. Đậy vung xong cứ nghĩ vậy là được rồi, chỉ chờ cá chín, nhưng không, sự thật là công đoạn gian nan nhất lúc ấy mới bắt đầu.
Những niêu cá đều tăm tắp xếp lên bếp củi dựng sẵn, dưới rải trấu, tro
Công đoạn canh niêu trong bếp rất quan trọng, quyết định cá "ăn được hay không"
Mẻ cá thành bại ra sao là tùy thuộc vào người trông niêu cá kho, bởi họ sẽ đun liên tục trong vòng hơn 10 tiếng đồng hồ, mất hơn nửa ngày trời nên rất kỳ công và cẩn thận. Phải luôn giữ lửa cháy đều sao cho nồi phát ra tiếng lục bục nhỏ, thường xuyên chú ý đảo củi, cho đến khi nước cạn chỉ còn lại khoảng 1 thìa là dập lửa bắc ra. Củi kho cá cũng phải là củi nhãn khô, dưới là vỏ trấu, để lửa đượm đều quanh niêu, tạo mùi thơm rất đặc trưng cho cá sau khi nấu.
Phải kiểm tra niêu cá thường xuyên, nếu chỗ nào quá lửa, cạn sớm, cần châm thêm nước
Củi để kho cá là loại củi nhãn, giòn, khô, cháy đều, đảm bảo cá kho chín đều suốt hơn 12 tiếng đun liên tục
Người trông bếp phải xoay trở, chú ý tiếng cá sôi, điều chỉnh lửa... khá vất vả
Bỏ vung ra, thực khách sẽ cảm nhận ngay được món ăn cực phẩm này hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên. Khúc cá màu nâu cánh gián đều, mịn, nguyên vẹn không nát, thơm lừng, trông chỉ muốn ăn ngay. Từ ngày xưa, khi những mẻ cá kho làng Vũ Đại đầu tiên ra đời, người dân đã biết tính toán sao cho món ăn này có thể giữ lại tất cả nguyên liệu, thịt ngọt, xương mềm, cả niêu không bỏ đi miếng nào. Như vậy, nó đáng giá tiền triệu cũng phải, đắt xắt ra miếng.
Sau hơn nửa ngày mong chờ, nồi cá kho hoàn hảo chính hiệu làng Vũ Đại đã ra lò
Nếu xuân này có dịp về làng anh Chí thưởng thức món ăn quê dân dã mà đầy tinh tế ấy, chắc chắn các thợ kho cá sẽ không làm bạn thất vọng, bàn tay của họ đã lưu giữ bí kíp truyền thống lâu đời, đủ để tinh hoa ẩm thực xứ Hà Nam không bị mai một. Mà không chỉ có món ăn ngon, người dân nơi đây cũng rất hiếu khách, có tò mò hỏi gì họ cũng sẵn sàng trả lời, và tất nhiên sau đó sẽ mời khách ăn thử vài miếng đặc sản quê mình. Ấm lòng cả nghĩa đen và nghĩa bóng, cớ gì không trải nghiệm một phen!
Theo Trí thức trẻ
