Cá đối kho dưa

Nhắc đến cá đối, sực nhớmột đôi câu đối. Vế ra như sau: “Con cá đối nằm trong cối đá”. Có lẽ đãkhông biết bao nhiêu đời con cá đối, thì mới xuất hiện vế đối: “Con cò lửađứng trước cửa lò”… Hay dở chưa nói, nhưng như thế con cá đối đã có thêm mộtđời sống khác, vượt ra khỏi phạm vi thông thường của loài cá.

Cá nước lợ bao giờ cũng cómột hương vị đặc biệt mà cá đối, cùng với con cá hanh, là ví dụ tiêu biểu.Không hẳn là cá nước ngọt, không phải là cá biển, ở vùng nước lợ luôn giàucó thức ăn, những con cá đối lớn hay nhỏ đều thơm, đều ngầy ngậy béo. Nhữngbà nội trợ đi chợ mua được con cá nước lợ luôn mang tâm trạng vui vẻ. Là vìvòng một vòng quanh chợ, những con hanh, con đối chiếm một tỷ lệ rất thấp sovới hằng hà sa số cá biển, cá đồng. Nói như thế cũng có nghĩa những con cánày đến tay người mua bao giờ cũng tươi roi rói, hứa hẹn một món ăn ngon.

Nhưng món ngon còn phụ thuộctay nghề người nấu. Các ông vững tay nghề đạt tới trình độ có thể đứng bếp ởmột nhà hàng, khách sạn nào đấy thoáng nhìn thực phẩm đã biết nên chế biếnmón gì để phát huy tối đa chất lượng thực phẩm. Tương tự như vậy, những bànội trợ khéo tay khi quyết định mua thứ gì ở chợ đã mường tượng trên mâm cơmgia đình hình hài của một món ăn tương ứng. Cá hanh ngon nhất trong món hấp,nhưng có lẽ cá đối giản dị hơn và ngon hơn trong món kho. Những hôm muốn ăncá đối, bà nhà tôi thường hay đi chợ sớm. Dăm bữa nửa tháng người mua ngườibán quen hơi bén tiếng, có cá đối người ta đem tận nhà. Hôm nay cá đối, ngàymai cá đối, ngày mốt sẽ vẫn thế nhưng không bao giờ bị từ chối. Là vì ăn mãimột món gì đó -  thịt heo luộc, thịt bò kho, đậu phụ rim, chân giò hầm… cóthể chán.

Nhưng còn cá đối thì tuyệtnhiên không. Còn hơn thế, chỉ duy nhất một món là cá đối kho dưa, bà nhà tôi“tái bản”, số lượng càng lớn thì càng hấp dẫn, càng được hoan nghênh. Dưakho cá đối là dưa cải nhưng thú vị hơn là dưa môn. Bao nhiêu cái ngon, cáingọt thấm vào miếng dưa đến mức đôi đũa phân vân không biết chọn dưa hay gắpcá. Mà nước cá kho thì tuyệt hảo, hấp dẫn thứ cơm gạo mới nấu hơi khô, chénnày chưa xong đã sốt ruột bới chén khác...

Kho là món ăn quen thuộc, làcách thức chế biến truyền thống của những người ăn cơm. Món kho mặn mà,thích hợp với bất cứ ngày nào trong năm. Một nồi vịt kho hay một đĩa thịtkho tàu, vài miếng cá bống kho tộ hay cá đồng kho nhừ làm ấm lòng ngườinhững ngày lạnh giá. Còn như trong một ngày hè nóng bức, cái đầu cá hồi khonhạt ăn với bún, đĩa cá bông lau kho nghệ, tưởng không gì ngon hơn. Hình nhưtrong mâm cơm người Việt không bữa nào không xuất hiện món kho. Trong cácmón kho giản dị và đặc trưng đó, thật khó lòng từ chối đĩa cá đối kho dưa.