Cơm hến không phải món ruộtcủa dân miền Tây dù ở châu thổ có nhiều nơi được xem là “mỏ hến”, có lẽ do mónăn quá công phu và khó thành tuyệt kỹ.
Món nhà quê
Lựa loại gạo thơm, dẻo, có thểdùng loại hột tròn hay hột dài, nhưng phải nguyên hột, hấp thành cơm rồi trộnvới hến đã đãi vỏ, nêm gia vị. Cuối cùng là điều vị bằng cá mặn. Món cá thu làmmuối ốp, người Hoa ở Hong Kong thường đặt hàng cho dân Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trănglàm món cá muối ốp cung cấp cho thị trường. Món thông dụng của họ là “hàm dĩxiêu tản”, chiên trứng, thịt băm và cá muối ốp. Cá thu được muối theo công nghệtruyền thống của dân làng biển, cắt một khoanh là có thể làm cho món cơm hến từđậm đà hương vị thành món ăn độc đáo nhờ vị mặn tẩm ướp tự nhiên trong từng sớcá thu ửng hồng.
| |
Đơm cơm lên dĩa, những tiệm cơm ởThái Lan, người bán vẫn hay làm như vậy. Nhưng họ không có cách kết hợp món cuađồng rang me đậm màu gạch son, giòn rụm... như bà Hồng Dung, người nổi tiếngsáng tạo món ăn từ các loại nông sản miền Tây, từng nhận huy chương vàng, bạctại hội thi nấu ăn do tổng cục Du lịch tổ chức.
Chế biến món điền dã
Cái khó nhất là nêm nếm để dântừng vùng miền đều ăn được, bà Dung tự phân lập khẩu vị và cách điều vị từ thứcăn tới nước chấm. Miền Trung ăn cay hơn, nhiều rau mùi, nhiều màu sắc. Miền Tâythích vị ngọt, rất nhiều món ngon nhờ dừa. Nếu nêm nếm cho vừa khẩu vị ngườimiền Bắc mà cho đường thay vì mì chính là tự mình đánh mất tiếng.
Bà Dung mở một lớp 40 học viênvừa mất cơ hội vào đại học nghĩ ngay tới tương lai khác từ nghề làm giàu món ăntại Cần Thơ. Bà đào tạo họ để làm bếp trưởng các nhà hàng. “Xứ mình có nhiềuthức ăn ngon nhưng sao không làm cho nó đẹp hơn?” Bà nói với các học trò. Vừagiải thích vừa tự tay cắt tỉa rau củ, hoa trái... từ những trái bí biến thànhthuyền rồng, trái dưa thành quả cầu rồng lượn hay một khóm hoa hồng, từ trái cà,trái ớt... qua lớp học này biến thành những tác phẩm khéo tay, bất ngờ, lạ mắttrên bàn ăn.
Truyền dạy không úp mở cách chếbiến 80 món ăn đặc sản miền Tây và tiếp tục suy nghĩ cách tạo món mới từ nhữngloại nông sản sẵn có, lồng ghép những câu chuyện cho món ăn là cách làm của BàDung. Trái bưởi năm roi làm gỏi cùng câu chuyện “đánh đòn vì trộm bưởi ngon”,thêm vị bưởi da xanh có vị chua thanh, hậu ngọt, lý giải gốc tích bưởi thanhkiều như lời cảm ơn, cùng phối trộn nhuần nhị với rau thơm, dưa, củ kiệu, tômkhô, thịt ba chỉ… ngon cũng chưa đủ, phải tính được hàm lượng dinh dưỡng, phảikhẳng định món ăn Việt tránh được béo phì và có những câu chuyện để nói với thựckhách khi thưởng thức món ăn là kỳ công của bà. “Có thể thực khách chưa muốn ănnhưng liếc qua đã bắt mắt, nghe câu chuyện lý thú, biết tác dụng của từng loạithảo dược, cây trái... họ sẽ thử một lần cho biết”, bà Dung dạy bếp trưởng nhưvậy.
Nếu một anh bếp trẻ vừa ra trườngkhông đủ sức thuyết phục bác bếp trưởng già về cách làm này thì sao? Bà Dung trảlời: “Có một nhà hàng nho nhỏ tại siêu thị Co.opmart Cần Thơ, ngày nào các emcũng tới đó nấu món ăn. Trước tiên phải nghĩ tới cách sử dụng nguồn nông sảnnào? Có thể tạo ra giá trị gia tăng? Có thể đo được sự gia tăng đó không? Báncho ai?... Những món điền dã như cơm hến, cua đồng xốt me đưa vào các nhà hàngmáy lạnh đã lên ngôi, có câu trả lời tốt hơn thực tế chứ”.
Theo SGTT
