Bánh cuốn Thanh Trì ngon đặcbiệt ở độ nóng, giòn và dai của bánh, ở vị thơm của hành phi, vị chua – cay –mặn – ngọt của nước chấm; và với một chút rau thơm, rau mùi, và ba miếng chảhoặc giò bò, cùng một, hai giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay thì ăn quêncả no!
Thành phần chiếc bánh thật đơngiản: bột gạo, hành (tươi, khô) phi mỡ nhưng để làm nó được như Thanh Trì thìkhông đâu “bắt chước được”.
Gạo phải chọn loại gạo chiêm(hoặc mùa) cũ, hạt to, tròn đều (không chọn gạo mới vì nhiều nhựa, bánh dễ gãy),đem ngâm chừng ba giờ sau xay thành bột nước, thay vì ngâm một ngày đêm như bánhcuốn các nơi khác, như vậy bánh mới dai. Vì thế cũng thật dễ hiểu khi bánh cuốnThanh Trì từ 5.000đ – 6.000đ/kg, nơi khác chỉ 3.000đ – 4.000đ (giá năm 1996). Aiđó quả cũng chí lý khi ví rằng bánh cuốn Thanh Trì mỏng manh, nhẹ nhàng, trongtrắng, thơm thảo… như thiếu nữ Hà Thành vậy.
| |
| Bánh được tay nghề lão luyện tráng thật mỏng. |
Phần quan trọng không kém là nướcchấm. Nước chấm ngon phải đủ vị chua – cay – mặn – ngọt, vừa ăn vừa húp được.Pha nước chấm ngon cũng cả một nghệ thuật, phải có công thức, bí quyết hẳn hoi.
Ngày trước Thanh Trì còn làm cả“bánh cuốn cuộn”: nhân thịt, tôm nõn bánh (tôm bóc vỏ giã nhuyễn ra, lấy tay vòcho thật bóng xếp lên), hành phi thật thơm, cà cuống bỏ đuôi hấp chín rồi bămnhỏ bỏ vào nước chấm (nay cà cuống thuộc vào loài “quý hiếm” do không còn “đất”sống bởi thuốc trừ sâu). Và bánh cuốn cuộn giờ cũng chẳng có nhà nào làm nữa.
Làng Thanh Trì gồm 8 xóm với vàitrăm hộ đều làm bánh cuốn, nổi tiếng hơn cả là nhà ông Biền, bà Ốc… Hàng ngày,từ 4-5 giờ sáng, một “đội quân” khoảng 200 chị em chở độ mươi, mười lăm cân bánhđồng loạt “xuất kích”, chia nhau bán bánh đến tận hàng cùng, ngõ hẻm nội thành.Nhiều người cũng mạnh dạn đem nghề gia truyền vào thuê, mở cửa hàng làm ăn cũngđược. Khách đến làng cũng nhiều, Tây - ta đủ cả. Có ông người Đức vừa ăn vừaliên mồm “very good”, “number one”,… “Đàn bà, con gái làng này vất vả lắm, cácông thì lại sướng”, chị Ty - một người trong làng nói. Con gái từ khi còn nhỏ đãbiết làm, con dâu nơi khác đến cũng phải làm, cứ “mẹ truyền con nối” từ đời nàysang đời khác.
| |
| Nước chấm bánh cuốn với hương vị cà cuống được pha chế đặc biệt, mới giữ chân được khách hàng |
Cứ hai giờ chiều, họ lại bắt đầucông việc giã bột, phi hành, tráng bánh… Tráng xong, đem ủ lại đến sáng hôm sauchở đi bán (bánh cuốn có thể để được 24 giờ mà không hỏng).
Vào những ngày giáp Tết trời selạnh, được ngồi thưởng ngoạn những động tác thuần thục như múa từ đôi bàn taykhéo léo của các cô, các chị, trong hơi ấm toả ra từ bếp lửa hồng, trong khôngkhí thân tình của vị chủ nhà hiếu khách, vừa được nhâm nhi thơm phức, còn nónghôi hổi mới ra lò… dường như mới cảm nhận hết cái ngon, cái đậm đà của bánh cuốnThanh Trì.
Theo Đà Trang- Việt Khánh
SGTT
