Cốm là sản vật“thời trân” từ gié lúa nếp non được chọn ở ngay tận ruộng. Mùa thu Hà Nội cũnglà bắt đầu mùa hỏi cưới, người con trai nào đi dạm vợ, cũng muốn lùng cho đượcnhững thứ hương mùa tiêu biểu kia.
Cốm là sản vật“thời trân” từ gié lúa nếp non được chọn ở ngay tận ruộng, từng bông, từng bôngbó lại mang về; rồi ít thì lấy đũa tre, lấy miệng bát ăn cơm để guột ra nia,hoặc bây giờ nhiều thì đưa vào máy tuốt. Sau đó qua tay sàng sẩy của các bà, cácchị, những thúc thóc non được đem ra ao làng đãi rửa, hay đổ vào thùng đầy nướcđể hạt lép nổi lên và hớt bỏ đi, những hạt chắc còn lại đổ ra rá cho ráo nước…,rồi mới bắc chảo rang.
 |
| Cốm thường gói vào lá ráy để giữ được độ dẻo và mùi thơm rồi mới bọc bên ngoài bằng lá sen, lấy rơm buộc lại. Ảnh: Trần Việt Đức |
Rang là một hìnhthức lúc đầu có tác dụng như luộc cho sữa gạo đông lại, ba chục phút sau, hạtlúa từ màu xanh chuyển sang màu mỡ gà vàng óng, thì đổ vào cối giã. So với giãgạo, cần chày giã cốm ngắn hơn, nhịp giã cũng nhanh hơn. Một mẻ cốm phải qua bảy,tám lần giã mới đủ độ mềm, độ dẻo và hạt cốm mới sạch, mới xanh, mới mảnh mainhư hạt ngọc đã giũa, đã mài… Chính cái khéo của cốm làng Vòng nên không làngnào theo kịp, mới trở thành thứ đặc sản nổi danh có một không hai.
Gắng công kén hộcốm Vòng
Kén hồng Bạch Hạc cho lòng anh vui
Mùa thu Hà Nội cũnglà bắt đầu mùa hỏi cưới, người con trai nào đi dạm vợ, cũng muốn lùng cho đượcnhững thứ hương mùa tiêu biểu kia, để mong làm vừa lòng gia tộc của tân nhân.
Ngày xưa, những côcon gái làng Vòng đi bán cốm dọc những phố phường, đầu đội nón lá mỏng, mặc áotứ thân thắt vạt quả cù, chân đi đôi dép lá đa có lễ xâu quai. Đặc biệt chiếcđòn gánh được làm từ một nửa thanh tre đực khách chẻ đôi, một đầu đòn gánh đẽomỏng uốn cong lên như một nét lông mày… Cốm thì được ủ bằng lá dáy, đặt trongđôi mủng đan bằng nan rất chuốt. Khi có người mua, cô hàng gói cốm bằng nhữngchiếc lá sen xanh và buộc sợi rơm tươi…
Người ta ăn cốm cốtđể thưởng thức hương vị, chứ chẳng cầu no. Vì vậy, cốm đựng trong những chiếc lásen, có cảm giác ngon hơn cốm đựng trong bát đĩa và xúc bằng thìa. Thử hìnhdung, khi dùng cả năm đầu ngón tay chụm lại, vun vun dúm một dúm, rồi vừa nhaivừa nghiền ngẫm vị thơm, dẻo, ngọt của mùa thu tan ra trong miệng, tưởng như tađã hớp được đất trời thời tiết vào lòng, mới tiêu dao, khoái lạc làm sao!
 |
| Làm cốm phải là lúa nếp non, vừa đủ độ. Rồi trải qua cả một quá trình sinh thành, và dường như cả đất trời thu ấy cũng thấm đậm vào hạt cốm. Ảnh: Trần Việt Đức |
Phải thế vậy chăng,mà người Hà Nôi còn nghĩ ra nhiều cách để nhâm nhi và kéo dài thời gian hưởngthụ? Cốm luyện với thịt lợn nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm.Cốm xào với đường kính trắng, gọi là “cốm xào” giữ được lâu đến bốn, năm ngày.Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món“chè cốm” để ăn tráng miệng, vừa ngọt lại vừa thanh. Cuối cùng, ông tổ dòng họNguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món“bánh cốm” để dành cho Tết và dùng cho lễ bái, dạm hỏi, cưới xin, sêu biếu quanhnăm. Nhà làm bánh cốm gia truyền này đặt tên cho cửa hiệu của mình là NguyênNinh, đến người cháu kế thừa đang kinh doanh sản xuất là đời thứ sáu.
Công việc chế biếntừ cốm trở thành bánh cốm, qui trình không kém công phu như từ hạt lúa non làmra hạt cốm. Chỉ khác, cốm dùng làm bánh là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thờiđiểm hạt đã chắc xanh. Cái khéo của bánh là ở khâu đun cốm. Nấu non thì bánhnhão, nấu quá lửa bánh có mùi khê khét.
Hiện nay, cả dãyphố Hàng Than có đến hàng chục cửa hàng bánh cốm, đều dùng chữ cuối là Ninh.Nhưng duy nhất hiệu NGUYÊN NINH vẫn được dân Hà Thành mến chuộng. Người ta đãđặt để gởi đi làm quà cho người thân ở nhiều nước: Pháp, Nga, Anh, Đức, Ba Lan,Thuỵ Điển, Cu Ba, Mỹ, Canada… Khách nước ngoài đến thủ đô Hà Nội, được ăn loạibánh đặc sản này tỏ ra rất thích, nên họ đòi đến tận cửa hàng để chụp ảnh, quayphim về giới thiệu với bạn bè. Có chuyên gia làm việc ở Hà Nội, chỉ yêu cầu chođiểm tâm mỗi sáng bằng một chiếc bánh cốm với một ly nhỏ cà phê mà không chọnthứ gì thêm.
Như vậy là món quàđặc sản cốm và bánh cốm Hà Nội vẫn đang mỗi ngày một phát triển. Song nhiều nétquen thuộc cũ cũng bị phôi pha, rơi vãi, khiến cho người hoài cổ lẫn kẻ thaphương không khỏi có điều tiếc nuối. Ví như, bây giờ tìm đâu ra một nét mày congở chiếc đòn gánh cổ truyền trên đôi vai cô hàng bán cốm làng Vòng?
Theo VũBằng
SGTT
