Thời gian gần đây, giá nguyên liệu đồng loạt tăng, nhiều chủ quán đau đầu với bài toán giữ khách hay tăng giá. Ông Tuấn - chủ một quán phở tại phường Thanh Xuân (Hà Nội) nhận xét, tất cả nguyên vật liệu đều tăng giá. Không tăng giá bán thì sớm muộn cũng phải đóng cửa, còn tăng giá lại lo mất khách.

Theo chủ quán này, giá thịt bò, xương ống, hành, rau mùi cho đến các loại gia vị và nhiên liệu như gas, điện đều tăng từ 10-20% so với đầu năm. Điều này khiến chi phí vận hành quán phở đội lên đáng kể.

Trong khi đó, lượng khách ăn giảm do thắt chặt chi tiêu. Trước đây, mỗi ngày quán bán vài trăm bát, nay giảm hẳn, có ngày hụt gần một nửa. Việc lượng khách ít đi khiến tình hình càng thêm căng thẳng; dù không tăng giá, doanh thu vẫn sụt giảm.

Hiện giá mỗi bát phở tại đây thấp nhất là 35.000 đồng. Ông Tuấn cho biết thời gian đầu quán có thể gặp khó khăn do biến động tâm lý của người tiêu dùng. Về lâu dài, thị trường sẽ dần ổn định khi cả người bán lẫn người mua thích nghi với mức giá mới.

quan pho dong cua.jpg
Một quán phở đóng cửa, treo biển cho thuê mặt bằng. Ảnh minh họa: D.A

Bà Hồng (chủ một quán bún riêu tại khu vực Linh Đàm) đã điều chỉnh giá bán từ 30.000 đồng lên 35.000 đồng/bát. Quán của bà phục vụ khoảng 150 bát mỗi ngày, chủ yếu vào buổi sáng và trưa. Gần đây, giá nguyên liệu đầu vào tăng mạnh, như hành lá lên 65.000 đồng/kg và cà chua 70.000 đồng/kg.

Bà Hồng cho hay không thể tiếp tục nâng giá lên 40.000 đồng. Để bù đắp phần chi phí tăng, bà còn bán thêm các món như bánh giò, bánh bột lọc, nem cuốn và một số đồ ăn kèm khác.

Trên các hội nhóm kinh doanh quán ăn, vấn đề tăng giá bán đang nhận được nhiều sự quan tâm. Một số chủ quán than thở tăng giá vào thời điểm này có thể khiến khách hàng giảm mạnh, bởi người dân đang thắt chặt chi tiêu. Thay vì tăng giá, họ lựa chọn giữ mức giá hiện tại, giảm một chút lượng phục vụ và tối ưu chi phí vận hành như điện, nước, nhân sự để duy trì hoạt động.

Trong khi đó, một chủ quán khác chia sẻ mới chỉ tăng 5.000 đồng nhưng lượng khách đã giảm rõ rệt. Tuy vậy, nhờ duy trì chất lượng, quán vẫn nhận được sự ủng hộ từ một số khách quen, giúp phần nào đảm bảo doanh thu.

Trước áp lực chi phí, các quán buộc phải thay đổi cách vận hành để duy trì hoạt động mà không phụ thuộc hoàn toàn vào việc tăng giá. Một số cửa hàng bắt đầu ứng dụng công nghệ trong quản lý bán hàng hoặc liên kết để mua nguyên liệu theo nhóm nhằm có giá nhập tốt hơn.

Đồng loạt tăng giá

Theo Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam 6 tháng đầu năm 2025 của iPOS, 45,3% hàng quán thực hiện tăng giá sản phẩm, một con số đáng chú ý trong bối cảnh ngành vốn rất nhạy cảm với biến động giá. Cụ thể, 32,5% chỉ tăng dưới 5%, 11,3% tăng từ 5-10% và chỉ 1,4% tăng mạnh trên 10%. Chiến lược này cho thấy ưu tiên tăng giá từng bước để duy trì sức mua, thay vì tạo cú sốc lớn với khách hàng.

Ở các phân khúc bình dân và trung cấp, nơi khách hàng dễ chuyển sang lựa chọn thay thế, việc điều chỉnh giá luôn tiềm ẩn rủi ro mất khách. Tuy nhiên, áp lực từ chi phí nguyên liệu, nhân công và vận hành đã buộc nhiều hàng quán phải tiến hành bước đi này.

Chuyên gia Trần Khánh Minh Sơn cho rằng việc tăng giá bán là giải pháp tất yếu trong bối cảnh chi phí đầu vào liên tục tăng. Chủ quán cần đi kèm nâng cao giá trị sản phẩm, cải thiện chất lượng dịch vụ và duy trì trải nghiệm khách hàng để giảm rủi ro mất khách.

Ông Sơn nhấn mạnh, tăng giá không chỉ là điều chỉnh con số trên menu, mà còn là bài toán cân bằng giữa doanh thu, lợi nhuận và lòng trung thành của khách hàng.

Việc tăng giá chỉ hợp lý khi đi kèm với chất lượng và dịch vụ tương xứng. Khách hàng luôn coi giá trị của món ăn là yếu tố quyết định việc tiếp tục ủng hộ quán, đặc biệt trong bối cảnh kinh tế khó khăn. Chỉ những quán thực sự nghiêm túc trong khâu chế biến và phục vụ mới có thể giữ chân khách.

Theo VietNamNet