Món quay được nhiều người ưa thích, trong đó phải nói, heo
quay với lá mác mật là món ngon nhất và đáng nhớ nhất. Đây cũng là món
ăn truyền thống không thể thiếu trong các dịp lễ tết, sinh nhật hay vào
nhà mới của dân tộc Nùng, Tày.
Heo quay thì khó nơi nào có thể sánh bằng Lạng Sơn. Bởi lẽ, nếu đơn
thuần chỉ chọn lấy con heo làm thịt rồi quay với các gia vị khác thì
không tạo nên tính độc đáo của món quay này. Cái riêng heo quay là phải
chọn con vừa phải, nếu heo sữa thì càng tốt. Còn trong các dịp lễ đông
khách, có thể chọn con có trọng lượng khoảng 10 – 35kg để quay. Cái độc
đáo của món này làm người ăn một lần rồi “ghiền” chính là hương vị của
lá mác mật. Đây là loại cây cho lá và trái rất thơm, hương lạ và thường
được dùng trong các món ăn của các dân tộc Nùng, Tày nước ta.
Sau khi mổ heo, làm sạch người ta lấy một cái cây xuyên qua con heo
từ miệng đến đuôi và được cố định bằng dây cột ở sống lưng để giữ vững
vị trí. Tiếp theo sẽ dựng con heo lên cho khô ráo rồi lấy lá mác mật
tươi xào qua với gia vị như bột ngọt, muối và thêm một gia vị khác là
tàu-choong đưa vào trong bụng heo; dùng chỉ khâu thật kỹ lại để hương vị
của hỗn hợp đó ngấm vào thịt heo.
Heo sẽ được quay với thanh củi trong khoảng từ 1 – 4 tiếng tuỳ theo
trọng lượng con heo. Quá trình quay phải thường xuyên lau nước và mỡ rịn
ra trên da heo và dùng mật ong pha với nước phết lên ở thời gian đầu
cho con heo được chín đều, vàng đẹp như ý.
Heo quay có đặc điểm ít béo bởi trong quá trình quay mỡ đã chảy bớt ra
ngoài. Sau khi quay chín, chặt từng miếng xếp ra dĩa, hương vị của lá
mác mật toả thơm ngát. Nước chấm dùng với món này là trái mác mật, muối,
bột ngọt hoặc dùng nước mắm ớt bỏ trái mác mật vào sẽ làm món ăn thêm
trọn vẹn.
Với người Nùng, Tày ở Lạng Sơn heo quay lá mác mật là món ăn truyền
thống bao đời của họ, đi đâu, làm gì họ cũng giữ được món ăn độc đáo của
mình. Hiện nay món quay này cũng có mặt ở các bản làng của người Nùng,
Tày tại các tỉnh Phú Yên. Dăk Lăk, Dăk Nông...
