Sài Gòn dạo gần đâyphát sinh không biết bao nhiêu là quán ốc. Quán ốc vỉa hè, trong hẻm nhỏ. Ốcbình dân, ốc vô nhà hàng sang trọng.
Ốc bao nhiêu quán thì cũng có bấy nhiêuchủng loại, một thế giới nhuyễn thể thân mềm và giáp xác cực kỳ phong phú từnghêu, sò, ốc, hến, hàu, vẹm đến cua, ghẹ, mực, tôm… Nhưng có ông bạn nhà báothuộc loại sành ăn ốc từ hồi còn để chởm, đi hết hang cùng ngõ hẻm kiếm không rachỗ bán một dĩa ốc lác, phán rằng: “Sài Gòn bây giờ đã tuyệt chủng con ốc lác!”.
Quả thật, đi mònchân các quán ốc không thấy chỗ nào thực đơn có món ốc lác. Có nơi trả lời là cónhưng lại đem ra món ốc bươu như quán Bé Ốc gần chung cư H2 quận 4. Còn chốngchế “Con này là giống ốc bươu lác”, thế mới hay.
 |
| Sạp bán ốc lác duy nhất ở chợ Nguyễn Thái Bình. Trong hình là con bà chủ sạp đứng bán. Ảnh: Như Trần |
May màtrong những ngày loanh quanh các chợ thử đi tìm dấu tích của loài “tuyệtchủng” kia, người viết tình cờ gặp một chỗ có bán ốc lác. Một sạp duynhất ở chợ Nguyễn Thái Bình mé quay ra đường Phạm Ngũ Lão, quận 1. Ngườiphụ nữ bán ốc trên dưới năm mươi, mà người viết chưa kịp hỏi tên ngheđâu đã đứng bán ở đó trên hai chục năm nay.
Sạp có đủ các thứnghêu sò ốc hến, nước ngọt lẫn nước mặn. Và dĩ nhiên, có một thau ốc lác thứthiệt và bà cũng rất không vàng thau lẫn lộn là không bán ốc bươu. Bà cho biết,bán độ mười mấy ký ốc lác mỗi ngày, do mối quen đem về bỏ. Có hôm được ngày dânnhậu hay sao, mới giữa trưa thau ốc lác đã hết veo. Có hôm đến hỏi mua một ký,định giơ tay hốt. Bà bán ốc cũng rất thành thực, kêu để đó tui. Rồi gỡ những conbám trên thành xuống, tay quậy thau nước, gạt những con nổi trên mặt, rồi mớivớt ốc chìm ra cân. “Mấy con ốc nổi kia là ốc chết, đem về thì vứt cả nồi ốc”.
Ốc lác đã ngon màbiết giá trị còn ngon hơn. Đó là món ốc lác nướng tiêu. Và đương nhiên là muốnăn phải lăn ra chợ rồi lăn vào bếp.
Bữa nay (4.12) ốclác đã tăng giá từ 25.000 lên 27.000 đồng/kg vì không có chân trong diện bìnhổn. Ốc lác chợ Thái Bình dĩ nhiên không ngon bằng ốc lác mới bắt từ đồng lên, vìcó con để lâu ốm nhách như người đẹp Triệu Phi Yến thời xưa bên Tàu. Ốc mua đemvề ngâm nước muối cho những “em Triệu Phi Yến” cũng nổi lên, vớt bỏ đi, đó mớigọi là tuyển, để ít gì cũng theo kịp ốc đồng tươi. Sau đó đem hấp với thật nhiềusả củ, nước vừa sôi, xóc vài ba bận cho sức nóng trong nồi ốc toả đều, để dễ lểốc ra cả con. Vớt ra, để nguội. Dùng dao phay chặt đít, lấy mày từng con, rắctiêu và một chút dầu ăn vào. Tiêu phải là tiêu ngon cỡ 20.000 đồng/100g, xaykhông mịn. Cho lên bếp than nướng. Ăn nóng ngon hơn ăn nguội là điều không cầntranh cãi. Nếu khi ngâm muối, ốc chưa đủ mặn thì chấm thêm với muối chanh, khôngcần tiêu vì đã sẵn trong con ốc.
Với những ngườiluôn luôn đi sau khẩu hiệu “bận rộn quá chừng” mặc dầu kinh tế đang rất eo sèo,thì cũng có thể tìm đến quán nhậu có bán ốc lác hấp ở ngã tư Nguyễn Thượng Hiềnvà Nguyễn Đình Chiểu. Nhưng không phải là bữa nào cũng có. Ốc lác được một cáilà con ốc bắt ở đồng, chứ không phải ốc nuôi đại trà như con ốc bươu bị béo phìbây giờ. Mối ốc lác thường khi phải về miệt đồng nước Cần Giuộc, Trảng Bàng mớicó. Hay hiếm hoi lắm các chợ đầu mối cũng có ghe ốc lác từ vùng Châu Đốc, AnGiang của những người làm nghề ụ ốc lác bên những cánh đồng ngập nước ở tậnCampuchia về. Mùa ụ ốc là mùa nước nổi tràn đồng. Người ta ụ ốc lác bằng cáchdùng các loại dây, cỏ mà ốc lác ưa thích như dây bầu bí, dưa leo, cỏ cứt heo… bóvới thân cây đu đủ làm “mồi ốc” rồi dùng thanh tre cắm dưới nước. Khi bắt mồi,ốc lác bò vô ăn, lúc đó người thợ mới lặn xuống nước dùng rổ xúc đưa lên xuồng.
Theo Như Trần
SGTT
