ĐBánh khoái của ẩm thực Huế có nhiều nét tương đồng như bánh xèo của người miền Nam nhưng khi ăn có hương vị đặc trưng hơn.
Bánh không chỉ hấp dẫn người thưởng thức ở cách pha bột khéo mà còn lạ miệng hơn nhờ có chén nước chấm cầu kỳ, tinh tế.
Người ta bảo, có cái tên bánh lạ như vậy bởi vì mỗi lần đổ bánh, khói
bốc lên nghi ngút cả gian bếp. Từ “khói” đọc theo phát âm của người Huế
nên nghe thành “khoái”.
Có người lại bảo, bánh khoái là loại bánh ăn chơi hay ăn no đều được,
bánh thường được ăn ngay khi nóng nên rất ngon và trở thành món khoái
khẩu của nhiều người, cái tên bánh khoái từ đó mà thành.
Bánh khoái có hình dạng tương tự với bánh xèo nhưng nhỏ hơn, dày và giòn
hơn. Theo nhiều người, để làm bánh khoái, quan trọng nhất vẫn là công
thức bột, độ lửa và nước chấm.
Người Huế rất tỉ mỉ, cầu kỳ, dù đó là món ăn chơi hay ăn chính. Do
đó, với những chiếc bánh khoái, khi chiên bánh, người làm cũng luôn phải
cẩn thận từng thao tác một, từ canh chừng độ nóng của lửa, cách đổ bột
bánh vừa đủ đến cả thời gian sao cho bánh vừa đủ độ giòn mới ngon.
Bột bánh khoái làm từ bột gạo loại tốt, được rây kĩ, hòa với nước thành
một hỗn hợp hơi lỏng, thêm chút muối và lòng đỏ trứng để khi chiên, bánh
có màu vàng, nhiều dinh dưỡng và dậy mùi thơm hơn.
Phần nhân bánh bao gồm tôm to đã luộc chín, thịt xá xíu, chả lụa cắt lát mỏng, giá sống, nhiều chỗ còn cho thêm cả chả viên…
Khuôn bánh khoái làm bằng gang, hình tròn, đường kính khoảng 15 cm và
có cán cầm. Khi có khách gọi món, người ta mới bắc khuôn lên bếp để đổ
bánh, nhằm giữ được độ giòn, nóng của chiếc bánh.
Khi khuôn đã nóng, nhanh tay cho dầu vào, sau đó múc một muỗng bột đổ
nhanh vào khuôn. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ. Chờ bột chín
vàng, người chế biến cho thêm các nguyên liệu đã nói ở trên lên một nửa
chiếc bánh, đổ thêm một ít trứng gà đã đánh kĩ lên xung quanh để tăng
phần thơm ngon và bổ dưỡng.
Sau đó người nấu dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán
nguyệt, trở bánh cho vàng đều hai bên là đã có thể gắp ra dĩa.
Bánh khoái ngon một phần nữa là nhờ nước lèo. Ðây là bí quyết gia
truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị của bánh khoái. Nước lèo
của bánh khoái Huế được chế biến rất cầu kỳ với rất nhiều nguyên liệu
như gan heo, thịt nạc heo băm nhuyễn, mè (vừng), lạc rang... cùng với
tương đậu nành chính gốc Huế.
Vị bùi bùi của thịt lợn, vị béo của đậu phộng giã nhuyễn và mùi thơm của
vừng góp phần làm dậy hương, nổi bật lên mùi vị món bánh khoái vốn đã
hấp dẫn và đặc biệt.
Vào những ngày mưa phùn xứ Huế mà được thưởng thức món bánh khoái vừa
chiên xong, nóng hôi hổi, khói bốc lên nghi ngút gọi mời thì không còn
gì thú vị bằng.
Đĩa bánh vàng ươm, nóng giòn đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh với chén
nước lèo còn bốc khói làm cho người ta chỉ mới nhìn đã “khoái” rồi.
Lấy một miếng bánh nhỏ, bỏ các loại rau lên trên rồi cuộn lại, chấm vào
chén nước chấm đặc quánh, thơm lừng để nếm thử. Hấp dẫn người ăn đầu
tiên phải kể đến lớp vỏ bánh vàng ươm, giòn dai, tiếp nữa là vị ngọt,
béo của phần nhân, vị chan chát chua thanh của rau sống ăn kèm quyện với
vị béo bùi của phần nước lèo…
Tất cả hòa quyện tạo nên một hương vị vô cùng đặc sắc, tuyệt vời. Để rồi cứ thế, lôi kéo người ta phải ăn tiếp, ăn nữa mới thôi.
