Những người Huế tha hương sauchuyến thăm nhà thường mang theo một vài thứ phong vị quê hương, và trong nhữngthứ đó, tất nhiên không thể thiếu thẩu tôm chua.
Du khách trước khi rời Huế đềumua vài thẩu về cho người thân. Tôm chua giờ đây một vài nơi khác trong nước cóthể làm được theo công thức. Song thật ra, chỉ ở Huế, tôm chua mới ngon, cũngnhư cơm hến vậy.
 |
Tất cả các loại tôm đều làm được,tôm càng tươi càng ngon. Đặc biệt là tôm rằn, lúc chín, tôm có màu đỏ tự nhiênrất hấp dẫn. Hầu như các gia đình vùng Huế đều làm được tôm chua để dành. Bởi làmón đặc sản ngon nên việc làm tôm chua nhiều năm trở lại đây đã trở thành mộtnghề sống của nhiều người. Ngày trước, mỗi khi có giỗ, tiệc, các gia đình thườngtự làm lấy. Nay thì đa số ra chợ mua, chỉ còn người “kén” ăn thích tự mình làmcho bảo đảm chất lượng.
Trong phạm vi dùng trong gia đình,cách làm như sau, vật liệu: tôm tươi, măng vòi, củ riềng, tỏi, ớt trái chín đỏ,xôi (cơm nếp), rượu gạo, nước mắm hoặc muối. Chọn tôm tươi sống, đều con, nhặtsạch rác, cắt rau, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu cho đến khi hết mùi rượu, vớtra để ráo. Măng vòi (phần non), tỏi xắt lát mỏng, củ riềng xắt rối, ớt trái xắtlát dài. Trộn đều tôm, xôi, măng vòi, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối,cho vào thẩu thuỷ tinh hoặc thẩu men, lấy vài thanh tre mỏng gài lại và đậy nắp,để nơi có nắng ấm độ 3 ngày.
Sau đó đưa vào nơi khô ráo và mát.Từ 5 đến 7 ngày, màu trắng của xôi, măng, riềng, tỏi, màu đỏ của tôm, ớt cho tamột thẩu tôm chua chín vừa, đẹp và thơm ngon. Ở các gian hàng bán tôm chua khikhách mua, nếu khách yêu cầu, họ thêm riềng vào. Bởi vì với tôm chua, tép chuavà một số loại màu, càng nhiều riềng ăn càng ngon. Khi ăn, gia thêm ớt, tỏi,đường, bột ngọt. Người làm tôm chua ngon nhất Huế hiện nay là bà Nguyễn ThịHường ở đường Phùng Hưng, Thành nội Huế. Để làm tôm chua, bà Hường chọn tôm tươisống loại xuất khẩu, khi bán bà cho thêm mật ong vào.
Người Huế có bạn chí cốt ở xa,nhớ nhau, thỉnh thoảng gửi cho bạn thẩu tôm chua để bạn có hương vị Huế, cònmình thì đỡ nhớ bạn. Đến Huế, nếu có người thân, bạn sẽ được tặng tôm chuahoặc được mời dùng cơm gia đình với món thực đơn các món ăn Huế. Thế nào bạncũng được thưởng thức món thịt heo phay - tôm chua.
Ở các quán ăn, nhà hàngcũng có món đặc sản này, quán ăn ngon mới có tôm chua ngon. Gia chủ dọn ramột dĩa thịt heo phay (nạc nhiều - xắt lát mỏng), một chén tôm chua thơmlựng, một dĩa rau thơm, khế, vả, sắp xếp đẹp, ngon mắt. Có thể thay rau sốngbằng dưa giá củ kiệu. Một miếng ăn ghém, vị ngọt bùi của tôm, vị béo củathịt, vị cay, thơm của riềng, tỏi ớt, vị chua của khế, vị chát của vả, hươngthơm của rau… Tất cả dồn lên đầu lưỡi một vị tuyệt vời.
Theo Hạnh Nhơn
SGTT
